Чоловік обожнює гірчицю і часто використовує її як приправу до холодцю, до м'яса. Я його пристрасті не поділяю, але намагаюся знайти в магазині якісний продукт. Однак, як мені здається, під виглядом гірчиці нерідко продають нісенітницю на пісному маслі. Одного разу виявила в складі Е211. Що таке справжня гірчиця? І яким повинен бути її складу? (Ольга Юріївна)
Відповідають фахівці ФБУ «Череповецький ЦСМ»:
- Як відомо, гірчиця - класична російська приправа, ідеально підходить до м'ясних страв російської кухні. Рецепт її простий: крім самої гірчиці необхідні вода, оцет, сіль і спеції. Але купити хорошу приправу дійсно непросто. Як стверджують експерти, в складі ідеальної гірчиці присутні:
• гірчичне зерно або насіння замість гірчичного порошку,
• винний або спиртової оцет замість оцтової кислоти або столового оцту.
• рослинна олія (при використанні цільних насіння, а не макухи воно не потрібно),
• консерванти (бензоат натрію, сорбат, сульфіти) і антиоксиданти (метабісульфіт Е223),
• стабілізатори (камеді, крохмалі),
Е211 - це бензоат натрію. У кращій приправі його немає.
Хтось любить гостріше
Гірчиця буває гострою, среднеострие і неострой.
Залежить від сорту гірчиці: з білих (жовтих) насіння - делікатна гірчиця, з коричневих - сарептська (сама ароматна), з чорних - гостра. Порошкова гірчиця буває не просто гострою, а різкою, перехоплює подих.
Російська - гостра, нерідко навіть перехоплюють подих гірчиця.
У радянські роки робили з порошку, а зараз - часто з зерен. Рецепти можуть бути різними, але гірчицю часто використовують сарептська - з-під Волгограда.
Баварська - солодка, м'яка, ароматна і зерниста (з добавкою грубо змолоти зерен). Темний колір надає карамель, що утворюється з цукру при варінні. Температура вбиває гостроту, і гірчиця стає неострой. Німці вважають її ідеальною для світлих мюнхенських сосисок.
Жовта - м'яка, можна їсти ложками, по суті, це соус. Винайдена у Франції в 1904 році, американці пристосували її для фастфуду: саме її рясно видавлюють на хот-доги і гамбургери. Продають у великих бутлях. Склад різний, багатий хімічними харчовими добавками.
Дижонская - найвідоміша в світі, сьогодні практично стала фікцією: традиційно її робили з сарептской гірчиці, вирощеної в Бургундії під Діжон, а тепер роблять де завгодно і зазвичай з канадської гірчиці. Єдиного рецепту немає. Часто використовують винний оцет, іноді вержус (verjuice) - кислий сік недостиглого винограду.
Зернова або порошкове?
Існують дві принципово різні приправи під назвою «гірчиця» - зернова і порошкове. Першу роблять з цілісних подрібнених зерен, другу - з гірчичного порошку. Багато хто думає, що його роблять, подрібнюючи насіння гірчиці. Це не так: порошок отримують з макухи, що залишається після того, як із зерен віджали масло. У зерновій приправі міститься рідне гірчичне масло, а в порошкову гірчицю додають недороге соєве, рапсове або інше пісне масло. Але саме гірчичне масло пом'якшує різкість гострих компонентів в насінні, а звичайні рослинні масла - немає. Ось ми і плачем!
(За матеріалами Інтернету, «АіФ»)