Кирило, питання банальний, але дуже важливий: як на око визначити, що м'ясо свіже?
Хороше м'ясо повинно бути сухим на дотик, без слизу, за кольором - яскраво-червоне, на м'ясі не повинно бути кольорових плям і слідів завітрювання. Причому, майте на увазі, що зовсім свіже - парне - м'ясо не можна відразу смажити. Хороші ресторани для смаження використовують тільки визріли м'ясо - то, яке зберігалося в спеціальних умовах: в вакуумних пакетах при температурі близько 0 ° С не менше 14 діб.
А як зберігати не парне м'ясо в домашніх умовах?
Його необхідно, не розрізаючи, цілим шматком витримати в холодильнику мінімум 3-4 дні. Загорнутим в вафельний рушник або неткану бавовняну матерію. Ні в якому разі м'ясо не можна загортати в плівку або класти в целофановий пакет, інакше в ньому почнуть швидко розвиватися бактерії.
Як зрозуміти, які частини яловичини найкраще смажити, варити, тушкувати?
При виборі м'яса важливо знати, що саме м'яке м'ясо - це м'язи, які мінімально задіюються тваринам при пересуванні, а найжорсткіше - м'язи, які максимально беруть участь в русі. Чи не розбираючи детально анатомію, можна сказати, що верхня частина туші, починаючи зі спини, прекрасно підходить для смаження, середня - для гасіння, нижня - для варіння.
Ну а якщо, купуючи яловичину, ми не поцікавилися у продавця, з якої частини цей шматок, забули. Як визначити, що при приготуванні воно буде м'яким?
Є дуже простий спосіб. Беремо велику двозубу вилку і пробуємо проткнути шматок м'яса. Якщо вилка легко входить в шматок, це означає, що м'ясо підходить для смаження. Якщо ж шматок проткнути неможливо або це робиться з великим зусиллям, то таке м'ясо підійде тільки для тривалого приготування: гасіння, варіння, запікання.
Перед приготуванням жир з м'яса треба зрізати?
Якщо ви будете готувати м'ясо на грилі, то зрізати весь жир з шматка не випливаючи т. При смаженні саме жир додає м'ясу смак і аромат. Якщо ж готувати страви з сирого м'яса, наприклад тартар або карпаччо, то, звичайно, необхідно видалити весь жир, так як в холодному вигляді він може зіпсувати смак страви.
На який дошці найкраще різати м'ясо? І який ніж для цього взяти?
Я вважаю за краще дерев'яні дошки. При правильному догляді така дошка більш гігієнічна, ніж пластикова. Дерев'яну дошку після використання необхідно помити жорсткою щіткою з невеликою кількістю миючого засобу і поставити сушити при кімнатній температурі.
Якщо дошка велика і товста, то іноді рубанком слід знімати з неї верхній шар. Ні в якому разі не можна залишати дошку в воді надовго і сушити її після миття у вогню або в духовці. Якщо знехтувати цими рекомендаціями, то дерев'яна дошка може сильно деформуватися.
Для нарізки стейків краще використовувати ніж з довгим і широким лезом. Таким ножем можна буде легко відрізати шматок стейка в два-три рухи. Це необхідно, щоб уникнути запилів на стейке, через які м'ясо може втратити досить багато вологи, коли ви почнете його смажити, і, звичайно, воно стане істотно суші і жорсткіше.
З підготовкою начебто розібралися. А що можна по-швидкому приготувати з м'яса?
На мій погляд, це піджарка. приготована з тонко нарізаної яловичини. Для приготування краще вибрати те ж саме м'ясо, що і для стейків. Воно максимально підходить для швидкого обсмажування. До такого м'яса добре додати смажену цибулю, поперчити, посолити або приправити спеціями за смаком. Якщо до підсмаженні додати трохи борошна і вершки, то вийде бефстроганов.