М'ясне блюдо на грилі має бути соковитим і м'яким, саме тому дуже важливо правильно вибрати м'ясо для шашлику, смачно його замаринувати і правильно підсмажити на вугіллі.
Стейк на барбекю brentwood.thefuntimesguide.com
Яке б м'ясо не було вибрано для приготування шашлику та барбекю, найголовніше - його свіжість. Визначити це можна за допомогою органолептики: за кольором і запахом. Чим темніше колір м'яса, тим тварина старше, тим щільніше волокна м'язових тканин, значить, блюдо вийде жорстким. Колір шматка м'яса повинен бути глянцевим, що не матовим, рівномірним. Яловичина і баранина - червоного кольору, з білими прошарками жиру, телятина і свинина - рожевого. При виборі м'яса потрібно звернути увагу на якість внутрішнього жиру: жовтий колір вказує на поважний вік тварини.
Запах м'яса повинен залишати приємні враження, бути свіжим. Якщо є найменші сумніви в якості м'яса, від покупки краще утриматися. Перевірити свіжість можна так: сильно натиснути пальцем на шматок м'яса, якщо воно швидко і без наслідків відновиться, м'ясо свіже, якщо ж так і залишиться ямка, почалися процеси розкладання.
На м'ясі не повинно бути ніяких сторонніх включень, слизу, крові, рідини, кожен шматок повинен бути пружним, рівним, чи не рваним. Вік м'яса можна перевірити за допомогою нехитрого тесту: тонкий шматочок легко рветься навіть руками.
При виборі м'яса слід звернути особливу увагу на його жирність: з пісного шматка смачний шашлик не вийде. Кращою пропорцією жиру і м'яса буде один до чотирьох: на один шар жиру чотири частини м'яса. Найвдаліший вибір м'ясної туші для шашлику і барбекю - корейка, лопатка, окіст, шийка і ниркова частина. Якщо ж шматок м'яса занадто діетіч, його можна злегка доопрацювати, нашпигувавши тонкими стрілками сала.
Для того щоб шашлик вдався на славу. м'ясо повинно бути свіжим, молодим, охолодженим, в міру жирним.
Будь-яке м'ясо може бути парним, охолодженим і замороженим. Для шашлику і барбекю ідеально підходить молода охолоджена свинина. Парна яловичина зробить шашлик зі смаком і консистенції підошви. З замороженого м'яса можна приготувати смачний шашлик, якщо воно не піддавалося повторному заморожуванню. Відрізнити первинно заморожене від повторно замороженого м'яса можна лише натиснувши на поверхню шматка: на морозиві віддрукується пляма від пальця. Якщо ж м'ясо піддавалася повторному заморожуванню після розморожування, ніяких слідів не залишиться.
Вибір свіжого молодого м'яса для ароматного страви на грилі - половина успіху страви. Друга половина буде залежати від вибору маринаду. часу приготування і мистецтва обсмажування приготованих шматочків м'яса на жарких вугіллі.