Ніж - це один з перших інструментів, який придумало людство. Наші предки виготовляли його з каменю, а за формою ріжуче знаряддя було дуже схоже на сучасний ніж.
Без цього інструменту не обійтися і в нинішній час. Ножів існує безліч: це пристосування для виживання і для самооборони, метальні, мачете, мисливські, туристичні, канцелярські, багнет-ножі, тесаки і т.д.
Але якщо мачете або тесак зустрінеш не в кожному будинку, то без кухонного ножа не може обійтися жодна господиня.
Головна функція ножа для кухні полягає в нарізці різних продуктів. Саме тому так важливо, щоб цей інструмент був дуже зручним, гострим, не ламався, що не іржавів, добре мився і натачівался. Про те, як вибрати кухонний ніж, щоб він відповідав всім побажанням і довго служив, і піде мова.
види ножів
З чого роблять ножі
Купуємо ножі окремо і в комплекті
види ножів
Поради про те, як правильно вибрати ніж для кухні, не можуть бути універсальними для всіх ріжучих кухонних інструментів, так як вони поділяються на велику кількість видів в залежності від того, що і як потрібно нарізати. Тому, перед тим як відправитися в магазин, визначтеся, який саме ніж вам потрібен.
1. Універсальний
Такий ніж має середню товщину близько 2 см і довжину до 15 см. Його лезо рівне, звужене і загострене до кінця. Багато жінок (та й чоловіки), чаклує на кухні, примудряються проробляти їм практично всі необхідні операції: різати м'ясо і рибу, чистити і нарізати овочі / фрукти, шинкувати зелень, робити сирну / ковбасну нарізку та інше.
Різновид - сантоку (універсальний японський ніж). Лезо у нього коротше, ніж у звичного нам універсалу, але набагато гостріше.
2. Три великих ножа (велике кухонне тріо)
Це три ножа з широкими (до 4 см біля основи) і довгими лезами (1-й - не менш 45 см, 2-й - до 40 см, 3-й - до 30 см). Виконують всі можливі кухонні операції. Часто, маючи один універсальний і таке тріо, ніякими іншими ножами більше не користуються.
3. Хлібний (для хлібобулочних виробів)
Головна відмінність його - хвиляста ріжучакромка, однакова ширина по всій довжині, кінець скошений і не загострений. Завдяки гострому волнообразному лезу такий ніж відмінно розрізає хрустку хлібну скоринку і м'якуш (не мнучи його). Також йому підвладні торти, бісквітні рулети, кекси і інша випічка.
4. Ніж шеф-кухаря (кухарський, французька)
Любителі різних кулінарних шоу за участю кухарів-професіоналів не раз помічали, якими великими, але зручними ножами орудують їх учасники.
Стандартна ширина ножа шеф-кухаря - до 4 см, довжина при цьому - близько 30 см. Важлива характеристика - масивна рукоять.
5. Ніж для нарізки сиру
Існує кілька видів цих інструментів, і вибір буде залежати тільки від того, який вид сиру ви хочете нарізати.
Для твердих сирів винайдений ніж з отворами в хвилеподібне лезі і роздвоєним надвоє (як мова у змії) кінчиком, який виступає як вилка, дозволяючи переносити тоненькі шматочки продукту на тарілку.
Також для твердих сортів може використовуватися ніж з двома ручками.
Особливість цих інструментів в тому, що рукоятка розташована вище леза.
Дуже м'який сир легко різати ножем-струною. Це невелика дощечка із закріпленим над нею тонким і дуже гострим лезом, яке зовні схоже на струну або волосінь.
6. Філейний і ніж для нарізки
Відмінностей між ними практично немає: обидва ножа дуже довгі і тонкі, з гнучкими і гострими лезами, на яких найчастіше є невеликі жолобки і поглиблення.
Саме тонке лезо великої довжини здатне якісно нарізати філе і рибу, що не прим'яв їх. Зручний такий ніж і для нарізки тонкими скибочками ковбаси і шинки. Завдяки заглибленням на лезі шматочки не прилипають до ножа.
7. Ніж для зрізання м'яса з кісток
Міцний, невеликий по довжині, дуже широкий біля основи і різко звужується до кінчика ножа творить справжні чудеса, з легкістю обрізаючи навіть важкодоступні шматочки м'якоті. Він відмінно гнеться завдяки гнучкому лезу, отже, без праці огинає будь-яку кістку.
8. Ніж для овочів і фруктів
Має невелику (до 10 см завдовжки і до 1,5-2 см шириною) лезо і загострений, трохи опущений вниз кінчик. Такі характеристики дозволяють йому швидко і якісно очищати овочі і фрукти, в тому числі і прибирати все дрібні недоліки плодів (очі, підгнилі або підточені хробачком місця), а після - акуратно нарізати їх шматочками потрібної довжини і ширини.
Ніж-Піллер (peeler, овощечистка) можна назвати різновидом ножа для овочів і фруктів, адже його призначення полягає в швидкому очищенні різних плодів від шкірки. Лезо Піллера нагадує невелику, сильно витягнуту лопаточку, яка складається з двох коротких лез, спрямованих один до одного. Завдяки такій будові всередині лопатки утворюється тонке і дуже гостре (з двома ріжучими крайками) отвір.
Піллер відмінно чистить рівні, мають правильну форму плоди. Якщо, наприклад, очищається бульба картоплі має багато очок, то після Піллера їх доведеться видаляти звичайним ножем, що займе багато часу.
Плюси: зручно шинкувати капусту, швидко очищає яблука, цукіні і огірки, шкірка виходить дуже тонкою.
Піллер з зубчастими лезами для нарізання морква для салатів по-корейськи.
9. Ніж для томатів
Дуже схожий на сирний ніж: та ж хвиляста ріжучакромка і роздвоєний кінчик, тільки немає отворів на лезі. Хвиляста ріже частина працює за тим же принципом, що і у хлібного ножа: без праці розрізає щільну шкірку, але не тисне і не мне м'яку внутрішню частину плода.
Такий інструмент підходить для будь-яких інших дуже соковитих і м'яких овочів і фруктів.
10. Ніж-топірець (сікач)
Має дуже широке і недовге лезо, скошений і тупий край. Ріжуча кромка рівна і дуже гостра. Призначений для роботи з кістками середньої товщини, хрящами і сухожиллями, допоможе обробити птицю (курку, качку, гуску, індичку) і кролика.
11. Кухонні ножиці
Зовні мало відрізняються від кравецької інструменту, хіба що більш міцні і гострі. Між ручками може розташовуватися отвір овальної форми з зазублинами, призначене для розколювання горіхів.
Найчастіше потрібні при обробленні риби: ними легко обрізати тверді і колючі плавники. Більш потужні моделі впораються з тушкою птиці і кролика. Є спеціальні ножиці для шинкування зелені і для нарізки піци.
Незайве доповнення - виїмка, розташована біля основи лез, з її допомогою відкорковують пляшки.
12. Столовий ніж
Має тонке лезо середньої довжини, кінчик, як правило, злягла закруглений. Таким ножем зручно намазувати паштет або масло.
Також існує безліч вузькоспеціалізованих ножів: для нарізки піци, для карвінгу (щоб вирізати прикраси та фігурки з овочів і фруктів), для зелені, для устриць, для чищення грибів, пила для заморожених продуктів, для грейпфрута, для зрізання цедри і т.д.
Повернутися до змісту
З чого роблять ножі
Щоб відповісти на це питання, слід розглядати лезо і ручку ножа окремо.
Лезо - та частина інструменту, яка виконує його головну функцію: ріже, шаткує, рубає. Тому так важливо, щоб воно було міцним і легко заточувати, адже затупився ніж - поганий помічник на кухні.
Лезо може бути виконано:
- ізуглеродістой стали
Плюс подібного ножа в тому, що він недорого коштує і легко точиться. Якщо говорити про недоліки, то лезо з такою стали (коли воно нове) може додати страві легкий присмак металу. Згодом на ньому з'являються іржа, плями і розводи.
- ізнержавеющей вуглецевої сталі
До складу можуть входити хром, нікель, молібден, ванадій і інші додаткові речовини. Ділиться на низько- і високовуглецеву. Перша значно дешевше, довго не іржавіє, але швидко тупиться і з кожним разом все важче заточується. Високовуглецева сталь чудесна в усіх відношеннях, крім високої ціни.
- іздамасской стали
Виготовляються способом нашарування різних видів стали один на одного. Вони дуже гострі і міцні, але через свою високу ціну не всім доступні.
- ізтітана
Такі ножі легкі, гнучкі і гострі, довго зберігають заточку, не залишають металевий присмак, не іржавіють. Вважається, що вони навіть мають антибактеріальні властивості (в складі леза є срібло). Недолік подібного інструменту - висока ціна.
Ножі з титану з додаванням цирконію або алмазу міцніші, але дуже дорогі.
- ізкерамікі
Керамічні ножі, хоч і відносно недавно з'явилися на російському ринку, з кожним роком стають дедалі популярнішими. Головні переваги таких ножів - вони легкі, не вбирають запахів (що особливо цінно в роботі з рибою) і дуже довго (не один рік) тримають заточку.
Вибираючи кухонний ніж з кераміки, врахуйте, що він досить крихкий, тому універсальним його не назвеш. Найкраще такий інструмент використовувати для нарізки м'ясного або рибного філе, овочів і фруктів.
Справжній керамічний ніж дуже дорогий, так як процес його виробництва довгий і заточують його вручну. Китайська підробка може обійтися в меншу суму, але прослужить вона вам короткий час.
Багатьох приваблює зовнішній вигляд таких інструментів. Лезо ножа з кераміки може бути білим або чорним (обійдеться дорожче, так як має більшу міцність), рукоятка, як правило, - це справжній витвір мистецтва (яскраві кольори, оригінальна і зручна форма, красиві візерунки).
Керамічний ніж мало просто купити, їм потрібно вміти користуватися. Він не сумісний зі скляною обробною дошкою, не "любить" тверді і заморожені продукти, не терпить сусідства з металевими кухонними приладами і рідко залишається цілим після падіння на тверду поверхню.
Ручка (рукоятка) будь-якого ножа може бути зроблена:
- ізпластіка
Простий і дешевий варіант. Вона має невелику вагу, легко миється, не міняє з часом свою форму. Добре, якщо така ручка прорезинена (зручніше користуватися ножем). Часто виконується з металевими вставками.
- з дерева
Красивий і натуральний матеріал, але від постійного впливу води може розбухати, розсихатися. Такі ножі не можна залишати надовго в мийці, кращий варіант - відразу після використання вимити і насухо витерти.
- ізметалла
Найдовговічніші і міцні рукоятки. Чи не вбирають запахи, не змінюють форму, легко миються. Повністю металева рукоять холодна на дотик, також має великий (в порівнянні з іншими матеріалами) вагою. Може бути декорована пластиковими або дерев'яними елементами.
Керамічні ножі іноді мають силіконову рукоять.
Повернутися до змісту