Барна стійка часто є місцем тяжіння в закладах будь-якого типу. У класичному ж барі це цілий світ, де твориться магія руками бармена, проводяться сеанси психотерапії і зароджується лояльність. Давайте поміркуємо, як створити для цього всі умови.
← підтримай нас репоста
Часто в гонитві за «родзинкою» майбутні власники бару, а під баром ми розуміємо будь-який заклад HoReCa (збірна назва сфери індустрії гостинності), забувають про головне - барна стійка повинна не заважати роботі бармена / бариста. В рамках циклу статей «Як відкрити бар» ми вирішили розглянути основні принципи пристрою барної стійки, її обладнання всім необхідним і дати кілька порад початківцям рестораторам.
Відразу хочеться відзначити, що ми живемо в дивовижний час. Якщо раніше доводилося покладатися тільки на себе, то сьогодні на вас працює цілий ринок. Це дизайнери і проектувальники, які все життя будують закладу громадського харчування. Це великі постачальники, у яких можна купити абсолютно все, від копійчаних трубочок для коктейлів, до величезних промислових холодильників. Є і більш великі риби, які займаються комплексним оснащенням барів і всієї галузі громадське харчування.
Барна стійка готелю The Artesian в Лондоні. Протягом трьох років вважається кращою в світі.
Що це може дати вам, як початківцю рестораторові? По-перше, ви можете приблизно оцінити всі витрати, необхідні для відкриття закладу. По-друге, ви отримуєте професійний супровід бізнесу від людей, які займаються цим більше 20-и років. По-третє, великі компанії пропонують вигідні умови кредитування, а також лізинг - можливість взяти дороге устаткування, наприклад, холодильні вітрини, в оренду. Нарешті, комплексний підхід, як правило, дозволяє знизити витрати, навіть якщо брати до уваги комісії таких компаній.
Компанії з комплексним підходом значно знижують витрати!
Але перейдемо безпосередньо до теорії і порад, які, ми сподіваємося, ви успішно використовуєте на практиці.
Розмір має значення
Барну стійку можна встановити біля стіни (більш класичний варіант) і в центрі приміщення (острівної тип). Останній тип часто можна зустріти в закладах клубного формату, де важлива прохідність бару - стійка острівного типу може одночасного обслуговувати велику кількість людей. У кримському нічному клубі «Як Ти Бель» таких стійок кілька. Але такі конструкції зжирають корисний простір. Тому з метою економії краще ставити стійку біля стіни.
Барна стійка острівного типу в барі «Грибоєдов» при «Таліон Імперіал Готелі» в Санкт-Петербурзі.
Економія, звичайно, похвальна, але економити за рахунок комфорту барменів не варто. В ідеалі за барною стійкою має бути рівно стільки місця, щоб, коли один бармен працює, його напарник міг без проблем пройти у нього за спиною. За тісним баром працювати важко. Важко грамотно організувати простір, бармени штовхаються, б'ється посуд. В результаті час на виконання замовлення збільшується, що, в свою чергу, позначається на прибутках закладу в цілому. Зрештою, чого можна очікувати від змучених штовханиною працівників? Якість напоїв теж знижується.
До чого ми ведемо? До того, що барну стійку завжди потрібно проектувати разом з бар-менеджером. Він, а також ресторатор і дизайнер, повинні прийти до спільного консенсусу і знайти золоту середину між вартістю, красою і функціональністю. Це основа основ.
Барну стійку потрібно проектувати разом з бар-менеджером.
А тепер давайте розкладемо все по поличках.
Модулі або НЕ модулі - ось в чому питання
Стандартна барна стійка складається з трьох основних модулів: передній лінії, задній буфетної і верхнього ярусу. Передня лінія це дві стільниці на різних рівнях. Перша для гостей, друга - для бармена. Так звана буфетна лінія - це також дворівнева конструкція. Нижня частина може служити, як вітриною (міні-складом), так і робочою поверхнею (звичайна тумба). Верхня може бути вітриною, а також місцем для розміщення вже відкритих пляшок з алкогольними та безалкогольними напоями.
Барна стійка бару Attaboy в Нью Йорку, раніше Milk Honey
Верхній ярус може розміщуватися, як над передньою лінією, так і над буфетної. Над передньою лінією, тобто безпосередньо над барною стійкою, - це невелика конструкція у вигляді карниза з бокалотримачів і освітленням. Над буфетної частиною верхній ярус являє собою звичайну полку-вітрину. Зрозуміло, конструкція барной стійки може відрізнятися, але описаний вище принцип використовується найчастіше.
Якщо за барною стійкою завжди буде працювати тільки один бармен, то між передньою і буфетної лініями слід витримати відстань мінімум 80 см. Для двох барменів його слід збільшити мінімум до 120 см. Занадто велика відстань теж не доречно - бармени будуть втомлюватися більше через зайві кроків.
Європейські та вітчизняні виробники вважають за краще модульні конструкції, що дозволяє формувати стійку з окремих елементів. Так можна врахувати планування приміщення і створювати будь-яку конфігурацію бару. Також у модульних конструкцій є один істотний плюс: модулі в будь-який момент можна замінити новими, не зачіпаючи інші елементи, а також швидко змінити конфігурацію стійки.
Щоб ви розуміли про що йде мова, давайте подивимося модулі власного виробництва необхідно відзначити компанії "Клен». Вони розміщені на цій сторінці інтернет-магазину. Модулів не багато, але можна вибрати оформлення відповідно до дизайну приміщення. Серед модулів є двоярусні стійки для передньої лінії, одно- і двухярустние тумби для буфетної, а також карнизи з бокалотримачів для верхнього ярусу. Загалом, є все для створення повноцінної барной стійки.
Барна стійка бару Dead Rabbit в Нью Йорку. Бар названий на честь ірландсько-американської банди «Мертвий Кролик», яка промишляла в середині 19-го століття. Персонаж Леонардо Ді Капріо у фільмі «Бинди Нью Йорка» складався саме в цій банді.
Однак модульний підхід доречний не завжди. По-перше, в такі модулі складно органічно «врізати» обладнання і підвести комунікації. По-друге, для солідних закладів подібний формат не личить. Якщо ви маєте намір підкорити гостей свого закладу високим сервісом, замовляйте стійку з індивідуальним плануванням не замислюючись.
Що ви отримаєте в такому випадку:
- ексклюзивний дизайн-проект;
- враховується специфіка приміщення і його планування;
- відразу враховуються місця підведення всіх комунікацій;
- грамотно розподіляється обладнання.
Скільки це може коштувати? Знову звернемо увагу на послуги «Клена». На сайті є окрема сторінка з барними стійками на замовлення. Перш за все, пропонуються рішення за типовими проектами. Для прикладу візьмемо барну стійку «Бірвальд», яка повинна органічно вписатися в інтер'єр пабу або будь-якого іншого закладу в класичному європейському стилі. Каркаси і фасади зроблені з ламінованого ДСП, торці оброблені АВС-пластиком, стільниці та колони покриті HPL-пластиком. Загалом, стійка пристосована для інтенсивного використання і не розвалиться через рік від вологи.
Барна стійка «Бірвальд» власного виробництва від компанії «Клен».
Варто «Бірвальд» від 30 тис. За погонний метр. У пабах довгі стійки роблять рідко, тому можна обійтися 4-5 метрами. Виходить від 150 тис. За стильну конструкцію, в яку можна органічно вбудувати необхідне барне обладнання, зокрема пивні вежі і ледогенератор. Багато це чи мало судіть самі. Зрозуміло, стійка за індивідуальним проектом обійдеться трохи дорожче. Але все елементи барної стійки, включаючи елементи дизайну і обладнання, будуть гармоніювати один з одним, і бути єдиним цілим. В кінцевому рахунку, це позначиться на прибутковості вашого закладу.
Дерево, пластик, метал
Найдорожчі барні стійки роблять з ДСП і пластику. Якщо ви проектуєте бар для нічного клубу, то дорогі матеріали, в принципі, не доречні - в темряві всі кішки сірі. Тут головне, щоб стійка була міцною і зносостійкого. Сучасний пластик, типу АБС або HPL, володіє достатнім рівнем ударопрочности і стійкості до різних несприятливих факторів. Пластик також вдало підходить для дизайну в стилі хай-тек, який ідеальний для нічних клубів.
У ресторанах і барах, навпаки, стійка є основним місцем тяжіння. Її, в залежності від обраного дизайну, можна зробити з металу, мармуру, каменю і більш звичного дерева. Дерево - класика, але коштує недешево, а також вимагає ретельного догляду. Але без дерев'яного бару деяким закладам просто не обійтися (наприклад, пабах). Інша справа камінь, штучний, зрозуміло. Він набагато економічніше і довговічніше, не вимогливий у догляді.
Робоче середовище
У суспільстві досі існує стереотип, мовляв «наливати може кожен». Багато хто забуває, що робота бармена не легше роботи шеф-кухаря, просто у всьому є своя специфіка. Фасад барної стійки - це всього лише фасад, форма, за якою прихована ціла екосистема, і працювати вона повинна злагоджено і без збоїв. Зараз стійки рідко роблять на цілісному, монолітному каркасі, хоч це і більш довговічний варіант. Металевий каркас, обшитий з фасаду дерев'яними, кам'яними, металевими або пластиковими панелями, - варіант більш підходящий для сучасного бару.
Металевий каркас дозволяє вбудовувати будь-яке обладнання: пивні вежі, льодогенератори, мийки, робочі станції, холодильники і багато іншого. Тут центровий місце займає робоча станція - невеликий, до 2 метрів, ділянка, яка включає в себе мийку, лотки для фруктів, ємності для льоду, місце для пляшок і все те, що може в роботі знадобиться бармену. Зрозуміло, все це повинно бути виготовлено з нержавіючої сталі - ДСП, від постійного контакту з водою, розвалиться вже через рік.
Пересувна барна станція, за яку бармен вам подякує.
Не забуваємо про стать. Його краще застелити гумовими панелями або килимами. Так ви зменшите бій посуду, а бармени не падатимуть, послизнувшись на розлитому по кахлю напою. За гумові килимки подякують і змучені ноги бармена, які за робочий день накручують десятки кілометрів.
Обладнання та інвентар
Перелік багато в чому залежить від асортименту бару, а також його профілю, чи то пак, концепції. Серед основних елементів: спід-рек для пляшок, яким обов'язково потрібно оснастити робочу станцію, контейнер для фруктів, потужний ледогенератор, стійка для посуду, блендер і кавоварка. Зрозуміло, побутова техніка тут довго не протягне, тому витратитися доведеться грунтовно. Для великого закладу тільки ледогенератор може коштувати до 300 тис. З одного боку це безумство, витрачати на нього такі гроші. Але коли в літнє пекло ледогенератор перестане справлятися або взагалі вийде з ладу, ви можете втратити набагато більше.
Ціна запитання
Витрати на організацію барної стійки складаються з вартості самої барної стійки і обладнання. Не забуваємо про барний інвентар та посуд для залу. Фахівці схиляються до думки, що укомплектувати повністю бар коштує близько 1000 євро за метр. Модульні стійки коштують від 20 тис. За погонний метр. Скромна барна стійка за типовим проектом обійдеться за найскромнішими підрахунками в 100-150 тис. Такі конструкції доречні лише в кафе і невеликих ресторанах, де стійці відведена лише сервісна роль. Для «справжніх» стійок на металевому каркасі цю суму можна множити на 3-4.
Барна стійка бару The Baxter Inn в Сіднеї. Тут виставлено величезний асортимент віскі - за словами господаря, Льюїса Джеффрі, близько 630.
На повноцінну барну стійку за індивідуальним проектом буде потрібно близько 250 тис. З обов'язкового обладнання найдорожчим і раніше залишається ледогенератор. Розкид великий - від скромних 15 до неймовірних 400 тис. Хороша кавоварка напівавтомат обійдеться в 150-750 тис. Кофемолка - близько 25 тис. Якщо ви не збираєтесь поїти своїх гостей хорошим кави, можна обійтися скромним автоматом за 30-40 тис. На барний інвентар закладайте мінімум 10 тис. Можливо, вам доведеться ще витратитися на холодильне обладнання: морозильні і холодильні шафи - від 30-60 тис.
Барна стійка бару Canon в Сіетлі з її 3300-ми пляшками алкоголю. За словами власника, Джеймі Будро, це данина традиційному британському пабу.
Можна піти на хитрість і укласти контракти з іменитими брендами, які можуть надати холодильники для охолодження напоїв, морозильні камери і деякий барний інвентар безкоштовно. З одного боку ви заощадите, але такі речі рідко вписуються в концепцію закладу і псують загальне враження через брендування. Зрозуміло, для бару, який претендує на високий статус, такий підхід практикувати небезпечно.
Сподіваємося, були корисні.
Де купити пересувну барну станцію?
В Інтернеті предостатньо пропозицій.