Як приємно іноді побалувати себе смачним і наваристим бульйончиком! Його можна вживати окремо, замість супу, а можна використовувати для приготування різних страв. Але в будь-якому випадку треба навчитися правильно варити бульйон, щоб він виходив прозорим і ароматним.
Як зварити прозорий бульйон
Найчастіше бульйон після варіння виходить дуже каламутним, з неприємним жирним смаком. Навіть якщо вчасно знімати піну, бульйон може вийти не таким смачним. Причина неприємного смаку - жир, що міститься в м'ясі. У процесі варіння м'ясні продукти втрачають приблизно 40% свого жиру.
Виварений жир спливає на поверхню і утворює емульсію. Однак в бульйоні завжди є кислоти і солі. Вступаючи в реакцію з ними, емульгований жир ділиться на гліцерин, який розчиняється у воді, і жирні кислоти, які роблять бульйон непрозорим і несмачним. Щоб такого не траплялося, не доводьте бульйон до стану бурхливого кипіння і видаляйте з поверхні утворився жир.
Як правильно варити бульйон
Бульйон з м'яса солять за 30 хвилин до повного приготування, рибний - перед початком варіння, а грибний - по завершенні.
Для приготування супу м'ясо кладуть завжди в холодну воду і строго стежать, щоб після додавання чергового інгредієнта бульйон знову швидко доходив до стану кипіння.
Після закипання бульйон готують на повільному вогні, не забуваючи видаляти пінку.
Супи, особливо овочеві, варять при слабкому кипінні. При інтенсивному кипінні супу разом в паром випаровуються і аромати овочів, та й овочі розварюються досить швидко.
Щоб зберігати бульйон в холодильнику, необхідно його процідити, перелити з каструлі в чисту скляну банку, емальовану миску або супову тарілку. Щоб м'ясний суп приготувався швидше, м'ясо треба різати поперек волокон, як локшину. Або ж зробити з нього фарш, а з фаршу - фрикадельки.
Не варто забувати, що бульйон - основа багатьох страв, не тільки супів, але і соусів, і заливного. Щоб м'ясо з супу було соковитим і через день, його варто зберігати в незначній кількості бульйону, а додавати в гарячий суп безпосередньо перед подачею.