До моменту приготування в свіжих овочах і фруктах продовжують відбуватися біохімічні процеси. Їх розуміння може допомогти нам збільшити поживну цінність «живих» продуктів. Давайте розберемося, як це можна зробити.
Примітка: циркадний ритм в організмі людини бере участь в регулюванні обміну речовин і розумової діяльності. Термін відомий ще з давніх-давен, коли дослідники вивчали різні процеси, що відбуваються в рослинах. Свою назву він отримав від двох латинських слів: «circa» - кругом і «dies» - день. Останнім часом частіше згадується в зв'язку з тваринами і людьми. Термін «циркадний ритм» в повсякденному житті більше відомий як «внутрішній годинник».
При вивченні резуховидки сімейства хрестоцвітних (типові представники: білокачанна капуста, брокколі, цвітна капуста), біохіміки з університету Райса виявили, що існують рослини, які можуть змінювати виробництво деяких хімічних речовин, навіть якщо вони були відрізані від стебла.
У недавньому дослідженні професор біохімії Джанет Браам повідомляє, що резуховидки (Arabidopsis) реагує на світлові цикли, виділяючи захисні гормони під назвою «глюкозинолати», які відіграють роль природного пестициду, що захищає рослини від травоїдних тварин. Саме ці речовини надають корисним овочам (ріпа, хрін, капуста, кольрабі і т.д.) специфічний гіркий присмак.
Щоб дізнатися, чи є в інших рослинах схожа реакція на світло, вчені досліджували капусту, куплену в звичайному супермаркеті. Половина качанів була випробувана при звичайних умовах зміни дня і ночі, а інші були схильні до різній частоті впливу світла і темряви. Як і у випадку з дослідженням резуховидки було виявлено, що капуста має схожу реакцію на світло і через це справляє більше захисних гормонів.
При проведенні експерименту вчені розмістили качани капусти в приміщенні з гусеницями-білявки. Овочі, які зберігалися при добовому циклі зміни світла і темряви, отримали менше пошкоджень і згодом псувалися не так швидко.
Глюкозинолати не тільки захищають капусту від голодних гусениць, на думку вчених, ці сполуки допомагають запобігати ракові захворювання і активують ферменти, що нейтралізують канцерогени. Іншими словами, вони допомагають організму боротися зі шкідливими новоутвореннями.
Вчені провели дослідження над іншими фруктами і овочами, в числі яких були: шпинат, салат, кабачки, морква і чорниця. Всіх їх піддали дії різних світлових циклів, після чого знову віддали на розтерзання гусеницях. Продукти, які зберігалися при звичайному освітленні (12 годин світла і 12 темряви) також були менш схильні до пошкоджень з боку гусениць і продовжували виробляти захисні сполуки.