Час приготування: Працюй:
Щоб прикрасити красиво і неповторно кондитерські вироби, часто мало тільки вашої фантазії. Щоб виглядали красиво і не «підносили» вам несподіваних сюрпризів і неприємностей, необхідні і знання.
Найчастіше початківців кондитерів цікавить питання: як правильно сушити вироби з мастики. Адже часто через неправильне сушіння вони тріскаються, втрачають форми або «пливуть». Саме про це ми сьогодні з вами і поговоримо.
Сушити мастику можна при кімнатній температурі в сухому приміщенні, за допомогою фена (холодне повітря) або скористатися цукровою пудрою (крохмалем).
В приміщенніНа завершення хочу додати, що не одна тільки сушка виробів з мастики впливає в кінцевому підсумку на їх якість і зовнішній вигляд. Ризик викликаний псуванням при перенесенні і підвищеної вологості при зберіганні в холодильнику. Нанівець всі зусилля може звести і конденсат.
Тому кондитерські вироби з мастики краще подавати безпосередньо перед чаюванням.
Будемо вдячні, якщо ви поділитеся цим рецептом:
Розділ кулінарних рецептів: Оформлення борошняних кондитерських виробів
З марципану готують багато виробів, призначених для прикраси тортів. Марципанові фігурки можна робити в металевих або гіпсових рознімних формах або без них.
Для виготовлення гіпсової форми попередньо слід з тіста, замазки або пластиліну сформувати фігуру, покласти її на стіл або скло, навколо фігури зробити борт з глини або замазки. Борт і фігуру змастити олією, залити гіпсової кашкою (суміш гіпсу з водою) і, коли гіпс затвердіє, видалити борт. Утворену форму перевернути і витягти з неї фігуру.
Перед виготовленням виробів форми потрібно злегка змастити непахнущая і незастивающім харчовим жиром або посипати цукровою пудрою тонкого помелу, рисовим крохмалем, тальком. Найкраще посипатимуть не форму, а марципан, призначений для формування. Після вдавлення марципану в форму надлишки його зрізають ножем так, щоб марципан був на рівні краю форми.
Виймають вироби з форми, приклеївши маленький шматочок марципану до фігури. Після цього виріб сушать на дошках, посипаних цукровою пудрою.
При виготовленні фігур у двосторонній формі в обидві сторони її набивають марципан, зрізають зайві шматочки, з'єднують половинки форми і, коли виріб склеїться, форму розсовують, виймають виріб, зачищають смужку на ньому в місці з'єднання половинок форми і виправляють недоліки фігури. Після цього виріб кладуть для сушіння в ящик з цукровою пудрою або крохмалем; можна покласти виріб і на вату, покриту папером. Великі марципанові фігури готують будь-якої товщини, суцільні і порожнисті. Пласт з марципану вдавлюють в форму, а коли він підсохне, виймають з форми і посипають пудрою. Потім виріб знову кладуть у форму, щоб воно остаточно висохло.
Вироби з марципану можна фарбувати будь-якими харчовими фарбами, розчиненими у винному спирті. Фарбу розчиняють невеликими частинами на блюдце або на дні перекинутої чашки. Пензлика повинні бути різної величини і жорсткості. Наприклад, для нанесення тонких штрихів, точок треба брати вузьку пензлик, для забарвлення - широку пензлик, для нанесення бризок у вигляді цяток - жорстку пензлик.
Лакують марципанові вироби харчовими лаками різних кольорів, які розчиняють в спирті або воді. Крім спиртових лаків, марципанові фігури можна покривати розплавленим какао-маслом або кокосовим маслом. Для полегшення лакування деякі вироби наколюють на дріт або на гостро заточені палички, які зміцнюються в спеціальних власниках. Коли вироби висохнуть, палички видаляють, а отвір зашпаровують шматочком марципану.
Полуницю готують з марципану, пофарбованого в ясно-жовтий колір. Кінець плода у плодоніжки залишають жовтим, середину фарбують в рожевий колір, а коли виріб вддсохнет, на інший кінець його наносять яркокрасного фарбу. Потім полуницю покривають лаком і посипають цукром, пофарбованим у жовтий колір. В отвір вкладають плодоніжки з зеленого марципану.
Сливу, вишню і виноград з марципану покривають шоколадом, лакують і посипають синьою пудрою, що нагадує природний сизий наліт.
Яблука і груша після забарвлення і сушки покривають розтопленим какао-маслом.
Абрикоси і персики роблять з білого марципану, після чого їх фарбують помаранчевою фарбою, лакують і посипають тонко натертої і просіяного крихтою від бісквіта.
Апельсини, мандарини, лимони формують руками, після чого їх прокочують але дошці розміром 20x20 см. Дошку покривають лаком, посипають грубозернистим манною крупою або пшоном, чого поверхня виробів стає зернистою.
Помідори, редис, морква виготовляють з білого марципану і забарвлюють в помаранчевий або червоний колір; бадилля роблять із зеленого марципану.
Троянди з марципану мають більш природний вигляд, ніж з карамельної маси, і вони стійкіші при зберіганні. Готують троянди різної величини з білого, жовтого, рожевого і червоного марципану; іноді їх роблять декількох квітів. Розу виготовляють так: роблять серцевину, а після її сушіння приклеюють лаком спочатку дрібні пелюстки, а потім великі. Пелюстки виготовляють з марципану, розкачане в пласт товщиною 1 мм. Круглої виїмкою діаметром 1-1,5 см з пласта вирубують коржі, які кладуть під перекинуту чашу, щоб вони не засихали. Потім з коржі, покладеної на стіл з мармуровою кришкою, роблять пелюстка за допомогою ложки; остаточно формують пелюстка моделировочной паличкою. Пелюстка, приклеєний до серцевини, злегка підсушують.
Листя роблять з марципану, пофарбованого в зелений цвет.Із марципану розгортають маленькі фігурки, схожі на моркву, яким на столі надають форму листа, потім на виріб наносять риски, що зображують жилки листа. Для прискорення роботи марципан можна розкачати завтовшки 1-2 мм і вирубати з нього виїмкою, що має форму листа, вироби, на які нанести жилки за допомогою спеціального штампа.
Ковбасу виготовляють з марципану, пофарбованого в колір вареної або копченої ковбаси. Марципан підфарбовують червоною фарбою, паленим цукром або какао-порошком, а потім розгортають з нього пласт товщиною 3-4 мм і змащують цукровим сиропом. З білого марципану вирізують довгі смужки, які укладають в довжину на пласт пофарбованого марципану з інтервалом 15-20 мм, після чого пласт згортають рулетом. Рулет розрізають на скибочки, які схожі на скибочки ковбаси зі шпнгом.
- Кулінарія - Москва: Госторгіздат, 1955 - С.960
- Сухе приміщення з кімнатною температурою
- Крохмаль або цукрова пудра
- Фен з режимом холодного повітря
Для прикраси домашнього торта недостатньо фантазії і художнього смаку. Потрібні знання, які допоможуть зберегти красу, уникнути неприємних сюрпризів, коли перед подачею ласощі з'ясовується, що декор втратив форму. Одним з найбільш популярних способів декорування тортів є прикраса їх фігурками з мастики. Особливості цього матеріалу дозволяють не обмежувати себе у виборі колірної гами, а його пластичність дає можливість зліпити практично будь-яку фігурку. Потрібно тільки знати, як висушити мастику, щоб фігурки не "попливли», зберегли форму, а також не покрилися тріщинами. Найкраще просушувати елементи декору в провітрюваному сухому приміщенні при кімнатній температурі. Щоб уникнути попадання пилу фігурки можна накрити сухою паперовою або тканинною серветкою. При сушінні великих фігурок з мастики можуть утворитися тріщини. Це відбувається через те, що великий масив матеріалу не може просушуватись рівномірно. Замислюватися, як з мастики зробити немовляти, слід заздалегідь, адже для повноцінного просушування потрібно близько доби. Щоб уникнути появи тріщин, великі фігурки можна робити з більш дрібних фрагментів з наступним склеюванням, або використовувати наповнювач, обертаючи його мастикою.
Трапляється так, що висушити прикраса потрібно швидше. Подзвонили друзі або родичі, попросили допомогти в організації домашнього торжества, і ось вже потрібно думати, як зробити лебедів з мастики, а головне - як висушити отримані фігурки швидше. Розкочування матеріалу на дошці, рясно посипати крохмалем, може допомогти у вирішенні такої проблеми. Отримані фігурки сохнуть помітно швидше. Трохи гірше працює цукрова пудра, яка використовується таким же чином, проте і вона прискорює процес сушіння. Створюючи різнокольорові фігурки, можна робити їх зі звичайної білої маси з подальшим фарбуванням, проте в більшості випадків господині прагнуть дізнатися, як зробити кольорову мастику, і ліплять з уже пофарбованого матеріалу.
Якщо висушити мастику потрібно дуже терміново, доведеться вдатися до технічних засобів. Для використання їх потрібно вправність: на перших порах є ризик зіпсувати фігурки неприродним режимом сушки, однак в екстрених випадках фен або вентилятор можуть стати єдиним виходом із ситуації. З'ясовуючи, як зробити орхідею з мастики, потрібно враховувати і час, яке буде в запасі для сушки вироби. Якщо сушити квітка доведеться в екстреному режимі, пелюстки не слід розгортати занадто тонко. Якщо ж майстриня не обмежена часовими рамками, то слід врахувати, що квітка виходить тим красивіше, чим тонше розгорнуті його пелюстки. Ця закономірність відноситься практично до всіх кольорів, виготовленим з мастики. На завершення слід додати, що за збереження фігурок відповідає не тільки режим сушки. Так, зростає ризик зволоження і псування декору з мастики при перенесенні торта з холодильника в спекотне приміщення з високою вологістю. Конденсат, що утворюється може звести нанівець всі праці. Щоб уникнути цього, подавати торт потрібно прямо перед чаюванням. Якщо рецептура торта передбачає багату просочення коржів, декор з мастики рекомендується встановлювати на «ізолюючу підкладку», роль якої може виконувати, наприклад, шар масляного крему.
Сьогодні стало дуже популярним відзначати всі західноєвропейські свята, серед яких День Святого Валентина. Російські відзначають з усім своїм душевним розмахом. Думаю, що в цей день жінкам потрібно дарувати щось має особливу ціну. Однак в Європі вважається непристойним НЕ подарувати коханій марципан.
Якби і ми засвоїли цю традицію, то нашим чоловікам виходив би День Закоханих набагато дешевше, тим більше, що приготувати фігурки з марципану можна вдома самому. А потрібно-то всього нічого: трохи продуктів, жменька часу і море любові.
- - півкіло добірного солодкого мигдалевого горіха
- - 15 гірких мигдалин (в них відмінне мигдальне масло)
- - склянка цукрової пудри
- - 3 столові ложки холодної кип'яченої води
Для того щоб очистити горіхи існує два способи:
- 1 - потрібно їх обдати окропом над друшляком, щоб вода відразу зливалася. Після зніміть шкірку і викладайте горіхи на деко. Духовку розігріти на самому маленькому вогні і висушити мигдаль при відкритій духовці, постійно спостерігаючи, щоб горіхи не змінили колір, а тим більше не припече. Вони повинні тільки висохнути.
- 2 спосіб - висушити горіхи в духовці до тих пір, поки шкірка не стане відставати сама (головне - не пережарьте їх, інакше виділитися масло). Сухі ядра скласти в рушник і перетерти руками: шкурка відпаде. Температура в духовці в обох випадках -45 градусів на 3-5 хвилин.
- Висохлі горіхи перемолоти в блендері або в кавомолці в муку
- Якщо немає пудри, то смолите цукор в кавомолці.
- Змішайте горіхову пасту і цукор за допомогою блендера або міксера, так вийде однорідніше.
- Повинна вийти пластична маса, яку потрібно вимішувати, потроху сбризгівая водою.
- Викладайте суміш в посуд на водяну баню, тільки щоб кипляча вода не стосувалася дна верхньої каструлі, і трохи присипавши масу цукровою пудрою, потомите близько 3-5 хвилин, постійно перемішуючи. Наші господині придумали рецепт, щоб не морочитися з томлінням: додають яєчні білки - 2 білки на півкіло горіха. Тільки зберігатися такий марципан набагато менше - пару діб, тоді як без білків до 2 тижнів.
- Надсилайте масу в холодильник на добу в фользі або пакеті, а після приступайте до ліплення, додаючи всілякі барвники та прикраси.
Марципан швидко сохне, тому ліплення з марципану справа відповідальна. Якщо маса швидко висихає, то змочуйте руки у воді. Можна також використовувати марципанову масу в якості начинки, наприклад, в. Але навіть сердечка з марципани - символ Дня Святого Валентина - будуть прекрасним знаком уваги коханим.
Торти, прикрашені мастичними квітами або візерунками, виглядають чудово. Але іноді потрібно зробити так, щоб мастика сохла швидше, щоб встигнути порадувати цим пишнотою гостей і близьких. Можна спочатку приготувати швидковисихаючу мастику, для цього до неї потрібно буде додати желатин.
Ось рецепт такий желатиновой мастики:
- залити 1 ч.л. желатину 10 ч.л. води, почекати щоб загусло
- до суміші додаємо сік половини лимона і 2 ст.л. рослинного масла
- розтопити трохи цю масу і додати в неї 400 гр цукрової пудри
- добре вимісити масу і мастики готова
Готові вироби потрібно сушити в добре провітрюваному приміщенні. Також для прискорення сушіння можна посушити фігурки феном, але тільки на режимі холодного повітря, щоб виріб висушити, а не розплавилося.
Також швидше сохне та мастика, яка розгорнута тонше або замішана з великою кількістю цукрової пудри - це теж можна врахувати при приготуванні.