Теплова стерилізація є основним способом консервування в домашніх умовах. Цей метод дозволяє припинити біохімічні процеси в овочах і фруктах і знищити хвороботворні мікроорганізми впливом високих температур. Звичайно, плоди при такому консервуванні стають трохи «вареними», але зате такі домашні заготовки будуть безпечними. Всі овочі і фрукти ростуть в теплицях і на городі, багато хто з них мають безпосередній контакт з грунтом, тому треба знати, що більшість мікроорганізмів розвиваються при температурі від 15 до 40 градусів. При температурі вище цих цифр мікроорганізми гинуть. Однак стійкість мікроорганізмів до теплового впливу не однакова, найстійкішим і небезпечним при домашніх заготовках є ботулинус, який викликає небезпечне для життя людини захворювання ботулізм.
З метою отримання якісних маринованих помідорів і огірків треба навчитися правильно, робити домашні заготовки. Після того як овочі перебрані і розсортовані, добре помиті, а банки і кришки підготовлені, всі плоди і приправи укладаємо в банки, заливаємо заливкою, накриваємо кришкою. Наші овочі готові до пастеризації.
Чим відрізняється стерилізація від пастеризації? Результат від стерилізації залежить не тільки від температури прогрівання, але і від кислотності овочів і фруктів. У кислому середовищі мікроорганізми, розвиваються слабо і гинуть швидше. Тому для плодів з високою кислотністю проводимо стерилізації при 100 градусах, цей процес називається пастеризацією і найчастіше застосовується в домашніх умовах. Стерилізація проводиться при більш високих температурах і більше підходить для овочів і фруктів з низькою кислотністю або з прісним клітинним соком. Для кожного виду плодів необхідно застосовувати свій режим теплової обробки, по градусам нагрівання і за часом. Режим пастеризації залежить від ємності банок, виду плодів і їх консистенції. Для проведення консервації в домашніх умовах треба мати градусник для виміру температури води при пастеризації і годинник для встановлення певного часу. Час пастеризації зазвичай вказується в рецепті приготування певного виду заготовок з овочів або фруктів.
При пастеризації є можливість зберегти більше вітамінів в плодах і майже не змінити їх забарвлення і цілісність, а також смакові якості. Для пастеризації в домашніх умовах використовують принцип водяній лазні, тобто банки з плодами просто кип'ятять певний час у воді. Для цього пристосовують каструлі, відра і виварювання з широким дном, щоб поставити туди кілька банок, за умови, що банки однієї ємності, і заповнені одним видом плодів.
На дно каструлі укладається додатковий дно, воно може бути дерев'яним або металевим висотою 2-3см, щоб банки не контактували з дном. Підставка повинна бути у вигляді решітки або мати отвори, зверху її накривають чистою тканиною. У каструлю встановлюють підготовлені банки, вони повинні мати стійке положення, інакше при кипінні води можуть нахилитися і в них потрапить вода або витече заливка.
Коли банки встановлені треба залити їх водою. Рівень води залежить від способу закупорювання. Якщо банки будуть закупорені металевими обтискними кришками або гвинтовими, води треба налити по рівень заливки в банку. Якщо використовуються скляні кришки з зажимами їх можна повністю залити водою, якщо ємність дозволяє. Щоб скляні банки не лопнули, температура води наливається в каструлю, повинна бути не вище температури залитого розсолу або сиропу в банки. Але добре якщо вона буде такою ж, тоді закипання води для пастеризації відбудеться швидше.
Після всіх підготовчих робіт можна починати процес стерилізації, для цього ємність з банками ставлять на сильний вогонь, щоб вода якнайшвидше зігрілася до необхідної і зазначеної в рецепті температури. З моменту нагрівання води до необхідної температури або закипання і відраховується час пастеризації. Виміряти температуру води можна спеціальним градусником зі шкалою до 100 градусів і вище, якщо градусник не спеціальну його можна вставити в пробку і помістити між банками. Воду в каструлі треба якомога швидше нагріти до температури зазначеної в рецепті і витримати необхідне для приготування час. Це дозволить овочам і фруктам не переварити. Час тривалості пастеризації і стерилізації відлічується з моменту доведення температури води до потрібних градусів. Щоб проводилося якісне прогрівання каструлю з банками треба накрити кришкою, це дозволить підвищити температуру пастеризації домашніх консервів.
Коли банки охолонуть, перевіряють щільність закупорювання. Якщо все в порядку заготівлі можна поставити на зберігання. Однак якщо після охолодження виявлена нетривка закупорювання або кришка відкрилася, заготівлю вдруге треба прогріти, але час стерилізації скоротити на п'ять хвилин і закупорити.
Часто господині застосують спрощений метод пастеризації, особливо при заготівлі фруктових компотів і овочевих сумішей і салатів. Це метод гарячої розлив. Коли овочі або фрукти разом з сиропом або заливкою, поміщаються в каструлю, або таз, доводяться до кипіння, прогріваються 5-10 хвилин і швидко розливаються в підготовлені банки. Банки укупориваются, перевертаються, накриваються пледом до повного охолодження. Ефект пастеризації досягається, але часто псується зовнішній вигляд консервованих таким способом фруктів і овочів.
Читайте також:
Схожі статті
