Засолити нижні зелений листя капусти - це приготувати так звані "сірі" щі. А готуються вони з кришива - заздалегідь заготовлених зеленого листя капусти. Кришиво готують заздалегідь. Для цього беруть самі нижні і зелене листя качанів. Саме вони дають щам зелений колір. А називаються вони кришивом, тому що з ріжуть особливим чином - січкою. Для приготування щей беруть 10 л відро або каструлю. У неї крадуть порубані січкою щі, солять із розрахунку 1 стакан солі на 10 листове відро щей і додають щіпку житнього борошна. Зверху кладуть тарілку або дерев'яний "гурток" і вантаж. Сік з'являється відразу через солі, а процес закисання прискорюється через додавання житнього борошна. Ставлять відро в тепле місце на 7 днів і щодня гніт знімають і проколюють для виходу газів. Потім промивають щі холодною водою, розкладають по пакетам і заморожують. У кожен пакет приблизно по 0,5 кг кришива. Варять "сірі" щі з кришива з додаванням морквини, цибулі, іноді картоплі, на м'ясному бульйоні і з додаванням відвареного м'яса. Та й найголовніше, що додасть таким щам неповторний смак - варити краще в горщику і в духовці хвилин 40-45. Взагалі "сірі" щі - старовинне російське блюдо, яке відроджується зараз стараннями ентузіастів і любителів старовинної російської кухні.
Спочатку приготуємо капусту для "кришива". Беремо зелені покривне листя капусти, ті, що зазвичай відкидаються при засолюванні білокачанної капусти. Для смаку кладуть 2-3 дрібних качанчики білої капусти. Листя промити теплою водою. Так як зелене листя грубіше, ніж звичайна капуста, то їх треба не шинкувати, а дуже дрібно порубати січкою, щоб вийшла крихта або "кришиво".
На відро кришива беруть жменю житнього борошна і жменьку солі.
Відро кришива висипають в діжку, пересипають жменею житнього борошна і солі. Заливають все окропом (5 л води на відро кришива), закрити чистою тканину, а зверху ковдру. Має постояти не менше 3 годин, краще ніч. На наступний день ковдру знімають і починається процес бродіння, який триває 3-5 днів. Капусту кожен день треба 2-3 рази протикати палицею, щоб дати вийти скопившимся газам. Капуста готова, коли перестане з'являтися на поверхні піна. Тоді зверху кладуть дерев'яний кружок і гніт. Зайвий розсіл виливають.
Варити такі щі добре в російської печі, там вони нудяться в чавунці або в керамічному горщику 4-5 годин. М'ясо потрібно брати жирне - свинину, баранину, жирну яловичину. Закладають все одночасно - м'ясо, капусту, цибулю, моркву, картоплю цілком не різану, перловку, лаврушку, перець і сіль. Ставлять в піч. В кінці готування треба дістати з горщика картоплю, потовкти її і покласти назад.
Смачно їсти гарячі зелений борщ з часничком.
Для заготівлі нам потрібно. 1 кг. верхніх зеленого листя капусти, 30 грам солі, 1 ч. ложка цукру, 0,5 склянки води, 1 ст. ложка житнього борошна.
Зрізані листя капусти промиваємо (кожен окремо). Воду стряхиваем.
Складаємо по кілька листів в стопочку і гострим ножем ріжемо спочатку на тонкі смужки, а потім на кубики, їх також подрібнюємо. (Я вирішила сікти їх в коритце, благо у мене є коритце і січка). Накришені листя невеликими жменями складаємо у велику ємність, перетираючи руками.
У холодній кип'яченій воді розчиняємо сіль і цукор і заливаємо цим розсолом листя. Зверху розміщуємо плоску тарілку і на неї ставимо вантаж. Ми залишаємо в кімнаті на 5 - 7 днів.
Беремо банку, обшпарюємо її окропом, на її дно всипаємо 1 ст. ложку житнього борошна і перекладаємо кришиво в банку.
Після кожних 3 - 4 перекладених ложок утрамбовуємо листя.
Шийка зав'язуємо марлею (в декілька шарів) і прибираємо в прохолодне місце, періодично доливаючи воду (вона швидко випаровується).
Перед приготуванням кришиво промивають в холодній воді.
Для приготування щей можна використовувати квашені (солоні) зелені нижнє листя капусти.
З нижніх листків готують кришиво. Накладають миті листя в дерев'яний ящик і за допомогою січки кришать до дрібних шматочків.
Кришиво з нижнього листя капусти треба укласти в скляну банку або дерев'яний бочонок.
Перед укладанням на дно ємності бажано кинути кілька сухарів з житнього хліба або жменю житнього борошна.
Сіль в кришиво додаючи за смаком і виставляємо в тепле місце для бродіння.
Кожен день всю масу обов'язково потрібно протикати до дна. Це робиться для кращого бродіння. Закваска триває 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають в темному прохолодному місці.