У російській кухні солоні гриби вважаються вишуканим делікатесом, і маслюки не виняток. У солоному вигляді ці гриби представляють кулінарний шедевр, до якого багато хто відчуває справжню любов. Давайте дізнаємося, як солити маслюки в домашніх умовах і розглянемо кращі покрокові рецепти.
Раніше засолювання грибів проводилася в масивних чанах або дерев'яних бочках, наприклад, так солили грузді на зиму. Згодом з'явилися нові рецепти і рішення, які спростили засолювання маслюків та допомогли адаптувати технологію до домашніх умов.
Сьогодні кожна господиня по-своєму підходить до вирішення цієї кулінарної завдання. Одні використовують для засолювання цілі гриби, інші розрізають на кілька частин, а треті засолюють тільки капелюшки. У цьому питанні немає стандартів і суворих правил. Кухар вибирає той спосіб приготування і той набір прянощів, який більше подобається. Розглянемо п'ять популярних рецептів приготування солоних маслюків.
Калорійність солоних маслюків
Білок, який входить до складу маслюків, нерідко називають «лісовим м'ясом». У цих грибах його в два рази більше, ніж в м'ясних продуктах або в яйцях. Ще в маслюках багато фосфору і зміцнюють імунітет бета-глюканов. Однак, організм людини погано засвоює містяться в грибах корисні мікроелементи.
Солоні гриби славляться неймовірною смаком і відносяться до ситним страв. Не дивно, що дієтологи рекомендують вживати їх людям, які дотримуються білкового харчування. Так само як і кремлівська дієта. Тільки зловживати солоними маслятами не варто, при дієтичному раціоні рази в тиждень достатньо.
Класичний рецепт засолювання маслюків
Тема розмови підійшла до рецептів. Почну з класичною технологією приготування солоних маслюків в домашніх умовах, яка передбачає використання в якості тари для засолювання дерев'яні бочки. В таких ємностях маслюки солять здавна і неспроста, адже в бочці вони виходять пружними, хрусткими і неймовірно смачними.
- Маслюки - 10 кг.
- Сіль - 0.6 кг.
- Перець горошком.
- Дубові і смородинові листя.
- Зелень кропу.
- Зібрані маслюки переберіть, очистіть від бруду і сміття, неодноразово прополосніте в воді.
- На дно дубової бочки насипте сіль, зверху викладіть основний інгредієнт капелюшками вниз. Пересипьте маслюки сіллю, прикрийте дубовими і смородиновим листям, додайте перець і кріп. Зверху викладіть залишилися гриби.
- Вміст бочки накрийте дерев'яним колом і поставте зверху гніт. Через тиждень грибочки сядуть і пустять сік. Якщо рідини багато, злегка отлейте, додайте трохи свіжих грибів.
- Виконайте процедуру кілька разів, після чого закупорену бочку відправте на зберігання в прохолодне місце на зиму. Через два місяці частування готове.
У приготуванні солоних маслюків в бочці немає нічого складного, все одно, що зробити капусту на зиму. Для справжнього грибника це цікава і неймовірно захоплююча процедура. А в кінці місії отримаєте закуску, яка прикрасить будь-який стіл.
Як солити маслюки на зиму в банках
Грибні страви допомагають зробити святковий або повсякденне меню вишуканим і різноманітним. На особливу увагу заслуговують лісові гриби, тому у багатьох господинь виникає бажання заготовити їх на зиму.
Способів заготовки багато: консервація, маринування, соління. Зупинимося детальніше на останньому варіанті, оскільки у солоних грибів неповторний смак і неперевершений аромат. Розглянемо два популярних способу засолювання маслюків в банках на зиму.
Гарячий спосіб
На сторінках кулінарних сайтів і журналів регулярно публікуються статті про приготування солоних маслюків. В силу різноманітності у початківців кулінарів часто виникають труднощі з вибором способу засолювання. Якщо і у вас така проблема, зверніть увагу на гарячий спосіб засолювання. Він максимально простий і швидкий.
- Свіжі маслюки - 1 кг.
- Вода - 1 л.
- Цукор - 60 г.
- Сіль - 35 м
- Чорний і запашний перець - по 3 горошини.
- Лавр - 2 листочка.
- Гвоздика - 2 бутона.
- Маслюки очистіть від сміття, обполосніть водою і поріжте великими шматочками. Якщо гриби маленькі, розрізати не варто. Помістіть все в друшляк і залиште на 15 хвилин, щоб пішла зайва волога.
- Підготуйте банки завчасно. Спочатку вимийте з содою під проточною водою і обполосніть. Після цього простерилизуйте 20 хвилин.
- Помістіть подрібнені маслюки в каструлю, влийте воду. Поставте ємність на плиту і варіть до того моменту, поки шматочки не опустяться на дно. Додайте сіль, цукор і спеції, проваріть кілька хвилин.
- Розкладіть маслюки по банкам так, щоб до верху залишалося 2 сантиметри. Залийте гарячим розсолом і закатати. Поставте банки на підлогу догори дном і прикрийте теплою ковдрою. Через 12 годин перемістіть банки в комору.
При використанні цього рецепта будьте обережніше зі спеціями. Якщо є сумніви краще зменшите кількість прянощів або зовсім не додавайте. Надлишок перцю або гвоздики здатний зіпсувати страву.
холодний спосіб
Тепер розглянемо холодний спосіб засолювання маслюків в домашніх умовах. Він не складний, але тривалий, оскільки блюдо досягає готовності через кілька тижнів. В основі рецепта лежить використання стандартного розсолу, що складається з кип'яченої води і солі. Він в парі з прянощами перетворює гриби в щось неймовірно смачне.
- Маслюки - 1 кг.
- Часник - 3 зубчики.
- Лавр - 4 листочка.
- Сіль - 2 столові ложки.
- Чорний перець - 5 горошин.
- Кріп і лист смородини - за смаком.
- Підготуйте емальовану каструлю. На дно ємності викладіть грибочки капелюшками вниз, зверху покладіть зелень, перець, рубаний часник, сіль і лавр. Повторіть шари.
- Вміст каструлі прикрийте плоским блюдцем, зверху поставте важкий предмет. В результаті гриби пустять сік і повністю покриються вийшов розсолом. Якщо рідини мало, додайте трохи підсоленій кип'яченої води.
- Залиште всі на 24 години при кімнатній температурі.
- Розкладіть заготовки по банках, залийте розсолом з каструлі і відправте в холодильник на кілька тижнів.
Після закінчення часу отримаєте чудову частування, яке в поєднанні зі свіжою зеленню стане прекрасним доповненням до смаженої картопелька. І такому простому тандему під силу здивувати і повністю задовольнити будь-якого гурмана.
Кращий спосіб під капронову кришку
На сьогоднішній день існує немислиму кількість смачних грибних заготовок, в числі яких солоні маслюки під капроновою кришкою. Цей кулінарний шедевр неймовірно простий в приготуванні, але за смаковими якостями дасть відсіч багатьом більш хитромудрим пригощань.
- Відварені маслюки - 3 кг.
- Сіль - 150 г.
- Часник - 7 зубчиків.
- Кріп - 5 парасольок.
- Чорний перець - 10 зерен.
- Запашний перець - 7 штук.
- Рослинна олія - 100 мл.
- Листя смородини.
- В емальовану ємність насипте сіль і розподіліть рівномірним шаром. Зверху викладіть частина завчасно відварених маслюків.
- Поверх порозсипайте листя смородини, кріп, рубаний часник і спеції, посипте все сіллю. Зверху виконайте шар з решти грибів і спецій.
- Вміст посуду прикрийте тарілкою і притисніть вантажем. Через добу розкладіть інгредієнти по скляних банках, залийте розсолом. У кожну банку налийте трохи олії і закрийте капроновими кришками. Поставте баночки з маслятами в холодильник. Через 2 тижні частування готове.
Щоб спробувати солоні маслюки по-домашньому під капронову кришку доведеться трохи почекати. Але якщо зробити все правильно, готову страву повністю компенсує витрачений на очікування час неповторними гастрономічними враженнями.
Смачний рецепт засолювання в відрі
Раніше солили маслюки в великих дерев'яних бочках. Сьогодні така можливість присутня тільки у сільських кулінарів. Але це не означає, що городяни не можуть себе радувати смачними грибочками. Пропоную сучасний варіант приготування страви, який передбачає засолювання маслюків в відрі.
- Маслюки - 3 кг.
- Сіль - 200 г.
- Кріп - за смаком.
- Листя смородини - за смаком.
- Перець горошком.
- Свіжі маслюки переберіть, видаліть лісової сміття і грязь, кілька разів промийте водою. Якщо знайшли підозрілі гриби, викиньте. Зі здоров'ям жарти погані.
- Дно емальованого відра посипте сіллю, викладіть рядами маслюки капелюшками вниз, рясно пересипаючи сіллю. Між шарами робіть невелику подушку з перцю і смородинового листя.
- Вміст відра прикрийте дерев'яним кругом або тарілкою, притисніть вантажем. Через тиждень грибочки сядуть, з'явиться розсіл.
- Якщо рідини занадто багато, отлейте. Відро загорніть плівкою, прикрийте кришкою і відправте в прохолодне місце на два місяці. Після закінчення часу частування готове.
Деякі господині при засолюванні маслюків прикривають верх відра капустяним листям. Завдяки грибного розсолу з них виходить чудова основа для приготування відмінних голубців. Обов'язково спробуйте.
Як правильно обробляти гриби маслюки
Наявність слизової плівці на капелюшку дало назву маслюки. Вона захищає від висихання, але при чищенні від неї складно позбутися. Тому цей розділ присвячую правильній обробці грибів.
Назбиравши гриби, будинки розсортуйте по різновиди, а потім приступайте до чищення, миття та готуванні.
Маслюки необов'язково відварювати до готовності, щоб смажити або замаринувати. Обробивши гриби, підсушіть і приступайте до готування різних блюд.
Як відрізнити хороші маслюки від помилкових грибів
В кошику початківця грибника крім маслюків нерідко трапляються помилкові гриби. За зовнішнім виглядом вони сильно схожі на їстівні, але при уважному розгляді навіть неозброєним оком можна помітити характерні ознаки. Обов'язково ознайомтеся з викладеним нижче матеріалом, адже ця інформація захистить від неприємностей.
- Уважно огляньте капелюшок з усіх боків. Якщо в руці виявиться помилковий гриб, у нього буде капелюшок з фіолетовим забарвленням зверху, і жовтувато-кремова знизу. Ще у неїстівного примірника пластинчаста будова нижньої частини, а у Маслюка - губчаста структура.
- Розпізнати помилковий гриб можливо і по кільцю на ніжці. У нього воно світло-бузкове і звисає. У їстівного Маслюка кільце світло-фіолетове і довго зберігає первісну структуру всупереч впливу навколишнього середовища.
- Звертайте увагу і на м'якоть. У неїстівних грибів вона характеризується червонуватим відтінком, а через деякий час в точці зрізу змінює колір.
Як правильно зберігати солоні гриби
Заключну частину матеріалу присвячу правильного зберігання солоних грибів. Їх краще зберігати в прохолодному місці. Оптимальною вважається температура 5-6 градусів. При температурі нижче нуля маслюки замерзнуть, стануть крихкими і втратять смак. При температурі вище 6 градусів набувають кислий смак і навіть псуються.
Слідкуйте за тим, щоб маслюки завжди були в розсолі. Якщо рідини недостатньо, додайте холодної кип'яченої води. Якщо помітили цвіль, гурток і тканина промийте гарячою підсоленою водою. Якщо цвіль на стінах банки, зніміть чистою ганчіркою.
Краще банки закупорювати герметично, щоб убезпечити себе. У солоному розчині маслюки в повному обсязі консервуються, що уповільнює дію мікроорганізмів, а не усуває їх. Якщо розсіл зробити більш густим, збільшиться термін зберігання, але часто такі гриби стають сильно соленими і втрачають смак.
У слабкому розсолі маслюки стають кислими, оскільки відбувається молочнокисле бродіння. Такі маслюки не є небезпечними для здоров'я, але на любителя. Якщо використовуєте замість кришок папір або кульок, будьте готові, що розсіл з банок випарується, а заготовлені гриби прийдуть в непридатність. На цьому у мене все. До зустрічі!