Заготівля на зиму огірків - тема делікатна. Будь рецепт і рекомендація з цього приводу негайно знайдуть своїх супротивників і захисників. З іншого боку, це і добре: з безлічі рад і рецептів можна вибрати найбільш підходящий, і насолоджуватися огірками всю зиму, радуючи сім'ю і гостей. Ну, а основні постулати правильної заготовки огірків ми зараз озвучимо.
правильні огірки
Хтось ще напевно пам'ятає полки радянських магазинів, заставлені трилітровими банками з солоними огірками. Огірки в них були такі великі, що їх засолювали шматками. Але сьогодні ми всі прекрасно знаємо, що солити слід не пожовклі гіганти півметрової довжини, а тільки ніжні, маленькі огірочки. Сорт теж важливий: гладкі салатні огірки гірше переносять засолювання, так що віддайте перевагу їх пухирчатою, трохи колючим побратимам.
Для заготовок ідеально підходять огірки довжиною не більше 15 см, тільки що зібрані з грядки. Якщо ви купили огірки на ринку, замочіть їх у каструлі з холодною водою: вони придбають втрачену було пружність, а заодно позбудуться від надлишку нітратів (ви ж не знаєте, в яких умовах ці огірки росли). І підбирайте для засолювання огірки приблизно однакових габаритів. Такі огірочки просоляться рівномірно, і в банку будуть виглядати набагато симпатичніше.
Огірки для заготовок повинні бути красивими. Все гачкуваті, пожовклі до пори, що мають дефекти шкірки огірки відбраковуються без жалю. І обов'язково переконайтеся, що огірки не гірчать, інакше вас чекають великі розчарування.
правильний розсіл
При засолюванні багато що залежить від розсолу. Варто зробити його трохи концентрированнее, і огірки стануть занадто солоні. Якщо на солі заощадити, банку може вибухнути, а огірки і зовсім прокиснути.
Беріть для засолювання огірків тільки велику кам'яну сіль. Ні йодована, ні сіль «Екстра» тонкого помелу для засолювання не підходять. Для огірків, які передбачається зберігати в холодному погребі, рецепт розсолу дещо відрізняється від рецепта розсолу, яким заливають огірки, призначені для зберігання в квартирі.
Багато хто вважає, що чим більше покласти в розсіл часнику, перцю, кропу, хрону, листочків вишні і кори дуба, тим краще. Чесно кажучи, це далеко не так. Всі добавки збільшують ризик отримати заграв розсіл і, як результат - тухлі огірки і вибухнули банки. Особливо акуратно слід додавати часник. Кладіть його в мінімальних кількостях, якщо вже ніяк не мислите собі розсолу без часнику. І обов'язково ретельно мийте і огірки, і все, що ви плануєте покласти в банки разом з ними.
Порядок дій
Отже, огірки, кріп, хрін та інші інгредієнти добре вимиті, банки, кришки і закативательная машинка підготовлені, в наявності є маленька каструлька для стерилізації кришок і гумок до них, і велика каструля для розсолу, а також чайник з окропом (або мікрохвильовка) для стерилізації банок. Не завадить і кілька таблеток аспірину - тільки російського, чи не ароматизованого і шипучого, а самого простого. Тим, кого лякають страшні історії про перетворення аспірину в банках в «фенольні сполуки», буде цікаво дізнатися, що аспірин сам - фенольное з'єднання. І, тим не менш, широко застосовується для профілактики раку, серцево-судинних захворювань, тромбозів, атеросклерозу і як ефективний жарознижуючий засіб. Але якщо у вас упередження проти аспірину, алергія на ацетилсаліцилову кислоту, гастрит, виразка або проблеми з підшлунковою, то можна сміливо замінити його оцтом.
Огірки розкладаються по простерилизованнимбанкам разом з листям хрону, вишні, чорної смородини, кількома горошинами перцю, парасольками кропу і (якщо є) шматочком кори дуба. При бажанні додається часник, але в дуже помірних кількостях. Чи не набивайте огірки занадто щільно: розсіл повинен обмивати їх з усіх боків. У банку додається аспірин: 1 таблетка на літрову банку, 2 - на 2-х літрову і т.д. і все заливається киплячим розсолом. Розсіл для цього способу засолювання потрібен не сильно концентрований: на літр води візьміть ложку солі без гірки. Кришки з гумками кип'ятять хвилин десять, після чого дістають пінцетом, банки «закочуються» і загортають ковдрою. У ковдрі, перевернуті «догори ногами», банки повинні постояти до наступного ранку. Якщо нічого не протекло, і огірочки виглядають ошатно-зеленими - все в порядку, можна віднести банки в льох. Цей спосіб найпростіший: огірки заливаються тільки один раз, прекрасно стоять в холодному погребі всю зиму і виходять хрусткі і дуже смачні.
Якщо льоху немає, і зберігати огірки передбачається будинку, розсіл робиться більш концентрованим: 1,5-2 столові ложки солі на літр води. При цьому в банки, заповнені огірками та іншими інгредієнтами, спочатку рази 2-3 наливається на 15 хвилин простою крутий окріп, і лише після цього додається розсіл. У такій розсіл належить додавати цукор (2 столові ложки на літр) і оцет (на вже заповнену розсолом трилітрову банку - чайна ложка есенції). Але це вже виходить швидше не розсіл, а маринад. До того ж смак у огірків в оцті зовсім інший, і багатьом не надто подобається.
У кожної господині метод заготівлі огірків свій, і еталонний рецепт хрустких солоних огірків поки не зареєстрований. Може бути, він відомий вам? Тоді діліться!
Повідомляю Вам, що тархун і естрагон - це одне і те ж! В іншому згодна.