В ті часи не було морозильних камер і закочувальних машин, тому засолювання груздів, як і сушка грибів. були єдиним способом зберегти цінні продукти, сезон на які дуже короткий. Не зайве і нам згадати, як солити грузді на зиму. Адже навіть при сучасних гастрономічних можливості солоні грузді залишаються одним з кращих делікатесів російської кухні.
Як солити грузді на зиму
У засолення йдуть всі їстівні види груздів. грузді чорні, грузді жовті, грузді справжні (білі). грузді дубові і осикові, а також подгрузди білі і чорні. Їх солять разом або кожен вид окремо. «Справжні» солоні грузді виходять при холодному способі засолу, вони більш щільні і смачні. Проте, засолювання груздів гарячим способом проходить набагато швидше.
Солять грузді в скляному, емальованому або дерев'яному посуді. Її попередньо миють, ошпарюють окропом і просушують.
Свіжозібране гриби очищають від сміття, миють і заливають водою, щоб Отмока прилип до шкірці грибів сміття. Після гриби відмивають губкою або щіткою, ніжки обрізають на відстані 5 см від капелюшки.
Засолка груздів холодним способом
При холодному способі засолу грузді солять сирими. Так як в грибах міститься гіркий молочний сік, перед приготуванням їх вимочують кілька годин, періодично змінюючи воду. Підгрузді білі і чорні не мають молочного соку, тому їх не вимочують, а готують відразу.
Коли вода після вимочування груздів перестане гірчити, приступають безпосередньо до соління. На 1 кг підготовлених грибів витрачають 50 г солі.
Спочатку на дно посуду насипають шар солі і покривають його шаром листя чорної смородини, вишні, хрону, стеблами кропу. Підготовлені гриби укладають капелюшками вниз шарами по 5-10 см. Кожен шар грибів пересипають сіллю, додають лавровий лист, перець, часник.
Укладені гриби зверху вкривають листям смородини, вишні, кропу - при необхідності вони захистять їх під час зберігання від проникнення цвілі.
Поверх листя укладають дерев'яний кружок, відповідний діаметру посуду, можна використовувати емальований кришку трохи меншого. ніж каструля, діаметра. Його обертають марлею і зверху притискають гнітом: каменем, чистому емальованому каструлею з вантажем всередині і ін. Не можна використовувати для гніту доломітові і вапнякові камені, так як в розсолі вони можуть частково розчинитися і зіпсувати гриби.
Протягом 2 днів гриби дадуть сік і осядуть. Готовність солоних груздів настане через місяць-півтора. Солоні грузді зберігають при температурі + 5-6 ° С в провітрюваних підвалах або холодильнику. При більш високій температурі зберігання грузді закисают. Мінусова температура зберігання робить грузді морожених, вони стають крихкими, їх смакові якості знижуються.
При солінні в великому посуді грузді доповідають поступово в міру збору. Лише після його закінчення зверху укладають листя і гурток з вантажем.
Під час зберігання грибів потрібно стежити, щоб вони знаходилися в розсолі і не спливали. При недостатній кількості розсолу доливають холодну кип'ячену воду.
Якщо під час зберігання на дерев'яному гуртку, марлі і стінках посуду з'являється цвіль, їх промивають гарячою підсоленою водою.
Невелика кількість груздів засолюють в скляній банці, накривши зверху капустяним листом. Банку закривають поліетиленовою кришкою і зберігають у холодильнику.
Засолення груздів ПО-Алтайського. МАЙСТЕР КЛАС
Засолка груздів гарячим способом
При гарячому способі засолу грузді НЕ вимочують. Гіркота видаляють відварюванням протягом 20-30 хвилин. Після воду зливають, а гриби промивають в холодній воді і відкидають на друшляк. Велика кількість відварених грибів підвішують в мішку з рідкої тканини, щоб стекла вода.
Потім гриби укладають в банки, каструлі або діжки, пересипаючи сіллю з розрахунку 50 г солі на 1 кг грибів. Разом з сіллю додають часник, цибуля, хрін, естрагон, кріп. Відварені гриби швидше просолюється і бувають готовими вже через тиждень.
При гарячому способі засолювання груздів використовують і менш тривалу теплову обробку - бланшування. Для видалення молочного соку промиті і очищені гриби на 5-8 хвилин поміщають в киплячу воду. При невеликій кількості грибів використовують друшляк. Після грузді відразу промивають у холодній воді до їх охолодження.
Гриби укладають шарами в посуд, пересипаючи сіллю і приправами: часником, корінням петрушки, хрону, кропом, додають селеру, листя дуба, смородини, вишні. На 1 кг грибів витрачають 50 г солі. Готовність настає через 7-10 днів. Зберігають солоні грузді в холодному місці.
«Сайт про рослини» www.pro-rasteniya.ru