сушка грибів
Простий і швидкий спосіб заготівлі опеньків на зиму - це їх сушка. Раніше гриби сушили найчастіше нанизаними на нитку або волосінь і розвішеними на сонці, біля печі або над плитою. Цим способом користуються і зараз, але вже значно рідше. Набагато зручніше сушити гриби двома іншими способами:
- за допомогою електросушарки;
- в духовці.
Електросушарка - це, напевно, найвигідніший варіант. Вона спеціально призначена для сушіння овочів, фруктів, грибів та інших дарів природи. Однак така зручна техніка не у всіх є вдома. Ті, у кого її немає в наявності, можуть скористатися і духовкою. Процес сушки цим способом поетапний з поступовим збільшенням температури:
- спочатку підготовлені гриби розкладають на металевій сітці, решітці, деку, потім ставлять у розігріту до 45-50 градусів духовку на 4-4,5 години, тримаючи дверцята відчиненими, щоб була циркуляція повітря. При цьому опеньки періодично перевертають для рівномірного висушування;
- потім температуру в духовці збільшують приблизно до 80 градусів і досушують гриби теж з відкритими дверцятами. На цьому етапі потрібно стежити, щоб опеньки не згоріли, регулярно перевертати їх і виймати вже висушені.
Опеньки для сушіння відбирають міцні і здорові. Дрібні гриби можна сушити цілком, а у великих екземплярів краще відокремити капелюшок від ніжки і розрізати їх на кілька частин.
Увага! Перед сушінням не миють гриби, а лише зчищають з них при необхідності бруд або протирають вологою серветкою. Щоб вони були чистішими, потрібно очищати їх від піску і сміття відразу, як вони зірвані в лісі, і укладати в кошик капелюшками вниз.
Як маринувати опеньки?
Щоб заготовити опеньки на зиму, їх можна і замаринувати. Це теж досить популярний спосіб. Існують різні рецепти маринування грибів.
Для одного з нескладних у виконанні варіантів знадобляться близько 3 л грибів, 1 л води, 2 ч.л. оцтової кислоти, 3 ч.л. цукру, 2 ст.л. солі, 2 ст.л. рослинного масла, 2 лаврові листки, по 5 горошин чорного і запашного перцю, 5 штучок гвоздики, 5 зубчиків часнику.
- очищені і вимиті грибочки помістити в ємність, заливши водою. Через 10 хвилин, як закипить, вилити цю воду, проварити в новій 20 хвилин, потім відкинути гриби на друшляк;
- щоб приготувати розсіл, налити в ємність 1 л води, кинути туди сіль, цукровий пісок, лавровий лист, чорний і запашний перець, гвоздику, часник. Після закипання потримати 10 хвилин;
- викласти гриби в розсіл, варити близько 15-20 хвилин, потім вимкнути вогонь, додати оцтову кислоту;
- опеньки гарячими викласти в простерилізовані банки, залити розсолом. Зверху налити для тривалості зберігання попередньо прокип'ячене рослинне масло, закрутити простерилізованих кришками, укутати чимось теплим і тримати так до повного охолодження.
Порада. При закрутки банок з грибами в домашніх умовах існує певний ризик розвитку ботулізму. Тому можна закривати банки не бляшаними, а капроновими кришками, попередньо прокип'яченими, і тримати потім заготовки в холоді.
А як заготовити на зимовий період опеньки без оцту?
Не всі люблять гриби в маринованому вигляді. До того ж, для використання в приготуванні багатьох страв такий варіант заготовки просто не підходить. Але існують і інші способи заготовити опеньки на зиму, де оцет не потрібно. Гриби можна засолити або заморозити, а також зробити з них ікру.
Один з отримали поширення останнім часом способів заготовки опеньків на зимовий період - це заморожування. Гриби можна заморозити:
- свіжими - опеньки промити, великі екземпляри порізати, підсушити на рушник, викласти на пластиковий піддон або пакет в 1 шар і прибрати в морозилку, встановивши режим глибокого заморожування, якщо він є. Коли гриби замороження, розфасувати їх по поліетиленовим пакетам, краще порційно;
- у відварному вигляді - підготовлені опеньки покласти в каструлю з налитої водою, довести до кипіння, поварити 5-10 хвилин. Потім дістати гриби шумівкою, поставити їх варитися в нову воду до готовності. Після вийняти опеньки і підсушити на рушник. Як вони охолонуть, розкласти їх по пластиковими контейнерами, поставивши їх в морозилку;
- смаженими - промити гриби у воді, дати їй стекти, обсмажити без масла, поки не піде волога. Потім додати рослинне масло, обсмажити до готовності, після чого викласти їх на друшляк. Коли масло стече і гриби охолонуть, перекласти їх в контейнери, прибрати в морозильну камеру.
Заготівля опеньків без оцту
Хороша взимку і ікра з грибочків. Для 4 л опеньків потрібно взяти 2 ріпчастої цибулі, 4 зубчики часнику, півсклянки олії, сіль і чорний перець за смаком.
- почищені і помиті гриби відварити, слив першу воду через 10 хвилин від закипання. Залити нової водою, поварити ще 10-15 хвилин;
- злити воду, почекати, поки опеньки охолонуть, після чого пропустити через м'ясорубку;
- нарізати цибулю, обсмажити його, щоб став золотистим;
- додати до цибулі гриби, прокручені на м'ясорубці;
- гасити 30 хвилин на невеликому вогні, потім додати сіль, перець, подрібнений часник. Перемішати, ще потримати на вогні кілька хвилин;
- викласти гарячим в простерилізованих банку, налив поверх трохи рослинного масла, попередньо прокипяченного;
- закрити простерилизованной кришкою. Коли охолоне, прибрати на холод для зберігання.
Як солити опеньки?
Можна всю зиму ласувати грибами, якщо засолити їх. Роблять це різними способами:
- засолювання попередньо відварених грибів;
- спочатку вимочують, а потім засолюють;
- відразу ставлять на засолювання без відварювання і вимочування.
Який із способів вибрати, залежить від уподобань людини і усталених звичок. Якщо засолити попередньо відварені гриби, то вони готові до вживання вже через кілька днів. Коли ж на засолювання ставлять вимочені або свіжі опеньки, то готовність їх настане пізніше, лише через 1,5-2 місяці.
Солоні опеньки в банках
Рецептів для засолювання грибів теж досить багато. Для прикладу можна розглянути варіант з попередніми вимочуванням. На 5 кг опеньків потрібно 200 г солі, по 5 лаврових листів і парасольок кропу, 10 горошин чорного перцю, 10 зубчиків часнику, корені хрону до смаку, листя чорної смородини.
- викласти очищені і промиті опеньки в ємність, залити водою. Протягом 3-х днів тримати для вимочування, кожен день промиваючи грибочки і замінюючи воду на свіжу;
- покласти в підібрану ємність гриби шарами, посипавши кожен сіллю, переклавши їх спеціями, порізаним часником, натертим коренем хріну;
- на останній шар опеньків укласти листя чорної смородини і прикрити зверху марлею, складеною в кілька шарів. Поверх покласти дерев'яний круг, на нього гніт. Прибрати ємність з грибами для просаливания в прохолоду на 1,5-2 місяці.
Приходячи з грибного полювання з гарним видобутком, не варто забувати і про заготівлю опеньків про запас. Можна скористатися одним із способів, щоб заготовити їх на зиму, або декількома різними, щоб була різноманітність у виборі.