З давніх-давен грузді славилися на Русі, вважалися найкращими грибами для засолу. Росли вони рясно і дружно, збирати їх було весело, солили їх бочками ...
Не втратили свого значення грузді і зараз. Поряд з рижики, вони не тільки вважаються першокласними грибами для солінь-частувань, але мають і господарське значення ...
У нас росте кілька видів груздів: справжній (або сирої), жовтий, чорний, осиковий, дубовий і перцевий.
Грузді - дійсно важкі, важкі, масивні, пружні, м'ясисті гриби. Інші і в відро не лізуть. І ростуть зазвичай великими купами, іноді один на одному. Ще в народі кажуть, що грузді ростуть зграями або гніздами.
Для того, щоб грузді з'явилися, потрібні часті дощі, але не дуже рясні. В період дуже сильних дощів грузді можуть з'явитися, але потім пропадуть.
Перше місце за смаковими якостями та ароматом займає груздь справжній (сирої) - з білою або кремово-жовтою капелюшком, на якій є злегка водянисті місця. Краї капелюшки помітно підвернути і опушені. Молочний сік білий, на повітрі стає сірчано-жовтим.
Зростає цей гриб в березових і сосново-березових лісах від Сибіру до країн Європи і практично повсюдно має промислове значення.
Груздь жовтий воліє для проживання ялинові і ялицево-смерекові ліси. Має велику капелюшок від 5 до 15 см в діаметрі. Зростає в Європі і на Далекому Сході. У їжу вживається солоним.
Зростає чорний груздь в березових і змішаних лісах. У деяких місцевостях його називають ще й чорнушкою, тобто так само, як і подгруздок чорний, що відноситься ні до молочних судин, а до роду сироїжок.
У сирих осичняках в цей же час року місцями з'являється груздь осиковий. У нього білувата капелюшок з бурими або червонуватими плямами і красиві кремово-рожеві пластинки під нею.
Груздь дубовий оголошується грибного народу досить рідко. Він росте в широколистяних лісах. У нього жовта або жовто-оранжева капелюшок і коротка товста з жовтими плямами ніжка. Молочний сік їдкий і білий, не змінюється на повітрі.
Замість перцю можна вжити груздь перцевий. який схожий на скріпіци, але м'якоть не така жорстка, та й пластинки рожеві. Цей груздь можна висушити, потовкти, а потім додавати до улюбленої страви.
Спосіб приготування:
Гриби перебирають. Відрізають ніжки від капелюшків, замочують у холодній воді і ретельно зачищають капелюшки від забруднень, потім промивають їх у холодній проточній воді. Підготовлені гриби вимочують в підсоленій і підкисленою воді (10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води) від 30 хв до 2 діб, міняючи при цьому воду не менше двох разів на добу.
Замість вимочування грузді можна проварити в підсоленій воді (10 г солі на 1 л води) протягом 5-6 хв. Після цього гриби відкидають на друшляк і охолоджують під проточною водою.
На дно ємності засипають невеликий шар солі, кружечки кореня хрону, листочки смородини, гілочки кропу, скибочки часнику, потім викладають гриби верхньою частиною капелюшки вниз шаром не більше 6 см і знову посипають сіллю. Таким чином заповнюють всю ємність. Зверху укладають листя смородини, гілочки кропу, коріння хрону, часник, накривають тканиною і встановлюють гніт. Через 2-3 доби, коли гриби ущільнився і виділять сік, їх виносять в холодне приміщення.
Ще один спосіб:
При солінні гарячим способом підготовлені промиті гриби відварюють в киплячій підсоленій воді (2 ст. Л. Солі на 1 л води), потім викладають їх на решето або на металеве лудженими сито і дають воді стекти.
Коли гриби охолонуть, їх укладають в дерев'яну (найкраще в дубовий бочонок!), Глиняний або емальований ємність і солять із розрахунку 30 г солі на 1 кг грибів.
Для аромату додають трохи кропу, часнику, лавровий лист, запашний перець, гвоздику і листя смородини.
Після укладання гриби прикривають дерев'яним кружком, на який кладуть невеликий гніт.
На последок- короткий за описом, але дуже смачний салат з груздів. Капелюшки солоних груздів ріжуть на четвертинки, посипають дрібно посічений ріпчастою цибулею, зеленим горошком, меленим перцем, поливають рослинним маслом ... Їжте на здоров'я!