Ось і встиг урожай огірків - плід нелегкої праці і турбот. Зусилля не були марними, і батоги радують око великою кількістю міцних зелених огірочків. Але урожай мало виростити - потрібно ще подбати про те, як його зберегти на зиму. Для огірків, як відомо, найкращим способом є засолювання - вона набагато міцніша, ніж маринування.
Традиційно на Русі огірочки солили в великих дубових бочках, та й зараз у багатьох фермерських господарствах практикують цей старовинний спосіб. Однак для більшості дачників, які живуть у звичайних міських квартирах, доступна тільки засолювання огірків в скляних банках.
Як засолити огірки правильно?
Не всі сорти огірків годяться для засолювання. Слід знати, що салатні сорти, що володіють більш товстою шкіркою і пухкої м'якоттю, в засолювання не йдуть. Для цього слід вибирати спеціальні засолювальні сорти, які відрізняються щільною хрусткою м'якоттю і тонкою шкіркою, крізь яку легко пройде розсіл. Ранні овочі теж не годяться для заготовок на зиму: щоб огірочки радували щільною структурою, доведеться почекати середини сезону.
Під час засолювання відбувається процес бродіння, в результаті якого бактерії виробляють молочну кислоту, а розсіл стає ледь мутним. Молочна кислота є потужним консервантом і допомагає зберегти огірочки до весни, а заодно надає їм своєрідний смак, який ми всі так любимо.
Як солити огірки в банку?
Засолка огірків в банку гранично проста і не вимагає метушні зі стерилізацією і закручуванням кришок. Підготовлені і промиті огірки потрібно просто скласти в чисті банки, перекладаючи листям хрону, парасольками кропу і гілочками петрушки.
На дно кожної банки потрібно покласти лавровий листочок, кілька горошин чорного перцю і три-чотири зубчики часнику. Потім слід приготувати розсіл: півкіло солі на десять літрів води. Якщо огірочки зовсім маленькі, кількість солі можна трохи зменшити, для великих плодів - збільшити.
Прокип'ятивши, розсіл слід процідити, протоку через марлю, щоб видалити дрібні камінці, які трапляються в солі, і остудити до 35-40 градусів. Теплим розсолом потрібно залити огірки в банках майже доверху, залишивши не більше сантиметра від краю, потім закупорити чистими капроновими кришками і віднести в прохолодне місце. Повністю готовими солоні огірки будуть приблизно через півтора-два місяці.
Можна сквашувати огірки і при кімнатній температурі. У цьому випадку вони будуть готові швидше - приблизно через два-три дні. Після закінчення бродіння розсіл потрібно буде злити і прокип'ятити, після чого знову залити їм огірки і помістити в комору на зберігання.
Засолка огірків в бочці
Для засолювання знадобляться:
- дерев'яна бочка або діжка, найкраще дубова;
- припічок для бочки з дерева, кераміки або іншого нейтрального матеріалу;
- прохолодний підвал або льох;
- огірки;
- кріп, хрін, листя смородини і вишні;
- кам'яна сіль без йоду.
Бочку треба натерти зсередини сумішшю часнику, дубового листя і пряних трав, помістити її в підвал. Дно бочки вистилати листям хрону, стеблами кропу, гілочками вишні і чорної смородини. Огірки викладати на дні сторч в ряд, щільно один до одного, поки не заповниться все дно, потім перестелити їх прянощами і викласти наступний ряд огірків. Повторювати так, поки бочка не заповниться. Верхній ряд покрити прянощами.
Приготувати розсіл з розрахунку 50 грамів кам'яної солі на літр води, прокип'ятити, остудити, залити огірки, зверху притиснути загнетке, щоб огірки були покриті розсолом, і придавити вантажем. Якщо бочка невелика, можна витримати її протягом одного-двох днів при кімнатній температурі, а потім вже перемістити в підвал.
Як засолити огірки, щоб хрустіли?
Під час засолювання огірків потрібно дотримуватися кількох нескладних правил, і тоді вони завжди будуть виходити хрусткими і міцними.
1. Для засолювання потрібно брати тільки кам'яну сіль крупного помелу без йоду.
2. Перед засолкою огірки потрібно кілька годин вимочити в холодній (чим холодніше, тим краще) воді, щоб відшкодувати втрату вологи.
3. У наборі прянощів обов'язково повинні бути листя вишні та чорної смородини.
4. Огірки в банку класти тільки вертикально.
5. Обов'язково покласти прянощі на дно і накрити ними огірочки зверху.
Ще рецепти для засолювання огірків
Для любителів гостренького цікавий буде рецепт огірків по-молдавському. Невеликі огірочки (4 кг) потрібно нарізати уздовж на 4 частини, обрізавши «хвостики», скласти в каструлю. Додати подрібнений часник (2 головки), сіль (3 ложки), цукор (1 склянка), гірчичний порошок (2 ложки), червоний і чорний перець (1 і 2 ложки), залити соняшниковою олією (1 склянка) і оцтом (1 склянка ).
Все перемішати, витримати приблизно 4 години, потім розкласти в банки і поставити в киплячу воду для стерилізації, кип'ятити протягом 15 - 20 хвилин. Потім закатати бляшаними кришками, перевернути і витримати під ковдрою до охолодження.
Для засолювання пізніх огірків з товстої грубої шкіркою підійде інший рецепт. 2,5 кг огірків потрібно очистити від шкірки, порізати на кілька частин, пересипати ложкою солі і залишити, щоб виділився сік. Цибулю і моркву нарізати кружечками, покласти на дно банки, додати пару зубчиків часнику і кілька горошин перцю, зверху щільно укласти огірки. Закип'ятити 1 склянку води з ложкою солі, ложкою цукру і оцту, залити банку з огірками, потім простерилізувати 15 хвилин і закатати жерстяної кришкою.