Зараз, найактуальніша тема засолювання огірків. У минулому році через спеку у мене частину банок з огірками розкрилася, по-неволі довелося розбиратися як уникнути цього.
Що таке "скажений огірок". вважаю, відомо всім - це дикий родич нашого городнього огірка, який отримав свою назву внаслідок оригінального способу поширення свого насіння - вистрілювання їх зі своєї оболонки. Цьому сприяє його специфічна внутрішня мікрофлора. Вона активізується в момент дозрівання насіння і починаються процеси бродіння, що призводять до вистрілювання насіння. У нашому "домашньому" огірку закладена така ж "начинка", і при засолюванні огірків необхідно деактивувати цю бомбу уповільненої дії. Тому, якщо ви маєте намір зберігати засолені огірки при кімнатній температурі, засолювання краще проводити в два етапи або стадії - це хоч і клопітно, але можна бути впевненими, що огірки будуть зберігатися:
Перша стадія: Отримуємо "малосольні огірки" - при цьому проходять основні процеси бродіння, створюють специфічний смак "солоних огірків", деактивує частина внутрішньої мікрофлори огірків.
Підсумок - сам по собі смачний продукт: малосольні огірочки. Але, на жаль, вони довго не зберігаються.
І друга стадія: Власне засолювання огірків, стерилізація та консервування.
Компоненти (склад) - необхідний мінімум
- огірки
- вода
- сіль з розрахунку 50г (2 столових ложки без верху) на літр
- перець чорний і запашний горошком по 3-4 горошини на літр
- часник з розрахунку 1-2 зубчики на літр
- кріп 1 стебло з "парасолькою" суцвіттям
Компоненти - спеції додаються за смаком (не всі відразу)
- хрін 1 лист або невелика частина кореня. можна замінити
- листочками дуба - 2-3 листочка на літр
- листя смородини - 3-5 листків на літр
- листя вишні - 3-4 листи на літр
- лавровий лист - 1-2 листочка на літр
- перець гострий червоний - невеличку частинку за смаком
- цукор - 1 чайна ложка на літр
Спосіб приготування
- Всі додаткові інгредієнти, крім цукру, наведені з зразкового розрахунку на 1 літр розсолу, скільки конкретно в нього додавати краще орієнтуватися на смак;
- Огірки промиваємо, заливаємо холодною водою і залишаємо вимочувати не менше 2 годин (якщо невідомо, коли огірки зібрані, то вимочуємо до 4 годин);
- Поки огірки вимочуються готуємо розсіл, чистимо і ріжемо на 2-3 частини зубчики часнику, моєму кріп і додаємо до смаку листя рослин, якщо немає впевненості в якості води - кип'ятимо воду;
- Коли огірки вимокнуть належний час, то починаємо укладати в підходящу ємність огірки і спеції шарами, кожен шар посипаємо сіллю;
- Всі заливаємо водою (можна прямо гарячої), якщо обрана Вами ємність - банку, то заливаємо, так щоб вода покривала огірки повністю, якщо це якась відкрита ємність, наприклад каструля, то розсіл з огірками накриваємо під гніт;
- Чекаємо 3-4 дня і огірки готові! - Якщо огірки були залиті гарячою водою, то вони можуть бути готові раніше, спробуйте, що виходить через добу.
Отже, якщо ваша основна мета отримати солоні огірки для тривалого зберігання, то давайте продовжимо далі. Хочу зазначити, що для подальшої засолювання підходять тільки засолювальні сорти огірків, інакше ви замість хрустких огірочків можете отримати кашу.
Компоненти (склад) - необхідний мінімум
- малосольні огірки
- розсіл
- вода (для добавки до розсолу
- сіль з розрахунку 50 - 60 м (2 столових ложки без верху) на літр
- перець чорний і запашний горошком по 3-4 горошини на літр
- часник з розрахунку 1-2 зубчики на літр
- кріп з розрахунку 1 стебло з "парасолькою" суцвіттям на банку
Компоненти - консерванти, варто додати, якщо температура зберігання може перевищити кімнатну (вище 30 ° C).
- оцет яблучний або виноградний 6% - 1-2 чайних ложки на літр
Якщо є можливість виділити окремі банки для "дорослих", можна додати замість оцту горілку: - горілка - з розрахунку 2 чайних ложки на літр.
Спосіб приготування (з малосольних огірків)
- Стерилізуємо банки і кришки.
- Зливаємо і фільтруємо розсіл з малосольних огуцов, ставимо його кип'ятити, при необхідності додаємо свіжого розсолу.
- Малосольні огірки промиваємо теплою водою.
- На дно простерилізованих банок укладаємо часник і перець, а потім огірки (краще вертикально - так більше ввійде, зверху укладаємо кріп)
- Тільки що скипів розсіл заливаємо в банки з огірками (лийте по центру, щоб не лопнула банку), накриваємо кришками, і витримуємо 15 - 20 хвилин (час визначається розміром огірків, якщо в банку є великі огірки краще почекати 20 хвилин), потім зливаємо і знову доводимо до кипіння розсіл (чим швидше, тим краще), заливаємо його в банки (в цей момент прямо в банку можна додати оцет або горілку) - банки закочує і перевертаємо;
- Якщо ви вирішили все-таки не додавати консервант, а стоїть спека, то після охолодження, банки з огірками краще витримати 3-4 дні в холодильнику або охолодити їх будь-яким іншим способом (наприклад в холодній воді) - за цей час огірки встигнуть просолитися і їм не буде загрожувати навіть спека.