Якщо ви готуєте шашлик на пікніках з друзями по черзі, то напевно помітили, що у вашій компанії є така людина, у якого шашлик завжди виходить смачніше, ніж у інших. Звичайно, рецепт, вид, якість і спосіб маринування м'яса дуже важливі, і у кожного вони відрізняються, - навіть в тому випадку, якщо інгредієнти, які використовуєте, начебто зовсім ідентичні.
На яких дровах краще смажити шашлик
Так в чому секрет? А в дровах! Саме вони - аж ніяк не остання справа в приготуванні смачного шашлику. Аромат готового м'яса безпосередньо залежить від того, що ми використовували для вугілля. І вашому головному маестро - шашличника ці секрети, очевидно, відомі краще, ніж вам. Він добре знає, які дрова для шашлику найкращі.
Дрова для шашлику
Це смішно, але саме в лісі правильне «паливо» для головної мети пікніка відшукати нелегко. Головне правило: дрова для шашлику повинні бути абсолютно сухими! Тільки вони тримають рівний жар.
І ялина, і сосна точно не підійдуть: і хвоя, і смоли при горінні додають до м'яса незнищенний запах каніфолі.
Осика, верба, тополя
Відомо, що осиковими кришками добре накривати бочки з квашеною капустою. Але плашки з осики горять, ледве-ледве жевріючи, нерівно, і якось навіть невесело. Осика вбиває вогонь. Точно так поводяться в цьому випадку верба і тополя. Відправляємо в чорний список і їх.
Веселіше горить береза, і березові поліна підпалити на вугілля можна. Якщо, звичайно, немає нічого іншого. Але при цьому ваші шашлику не будуть м'ясним шедевром - березові чурки так коптять при горінні, що готовий шашлик своїм виглядом великого апетиту не викличе навіть у дуже голодною компанії.
плодові дерева
Ідеальним паливом є обрізки яблуні, вишні, абрикоса, сливи, аличі. І якщо вони збереглися у кого-то на дачі або в саду після осінньої і весняної обрізки - значить, вам пощастило. Вугілля з сухих гілок плодових дерев надають м'ясу дуже ніжний аромат.
Інші дерева та чагарники
За плодовими деревами йдуть: біла акація, терен, бук і дуб. Шашлики, приготовані на таких дровах, виходять досить смачними.
Але найкращими дровами для шашликів визнана виноградна лоза. Її неймовірний аромат забезпечить навіть безнадійному шашлику, приготовленому в маринаді без вишукувань стовідсотковий успіх. Було б м'ясо!
І не варто переживати, якщо в день пікніка не знайдете відповідних дров. Адже зараз в будь-якому супермаркеті продається зручно упакований готове деревне вугілля, і за досить прийнятною ціною. Але в цьому випадку потрібно не забувати: перш, ніж його підпалювати, спочатку приведіть шампури з сирим м'ясом в повну бойову готовність. Тому що їх потрібно ставити на мангал практично одночасно - інакше деревне вугілля швидко прогорить, поки ви будете повільно по шматочку нанизувати м'ясо.
Геть канцерогени: як правильно смажити м'ясо
На Всесвітньої організації охорони здоров'я медики включили м'ясні страви і саме м'ясо в список містять канцерогени продуктів нарівні зі спиртним і сигаретами.
Виробники вже готові збільшити виробництво мясозаменітелей. Звичайно, смакові якості будуть гірше, а користь для організму - сумнівною. Адже в такому «м'ясі» буде дуже багато добавок, барвників, наповнювачів і підсилювачів смаку. Адже без застосування хімічних речовин вийде просто неїстівне місиво, яке ніхто не стане купувати.
Відмова від м'яса - вихід чи ні?
Дослідження показали, що тільки надмірне захоплення м'ясними стравами збільшить ризик виникнення ракових пухлин. Ризик захворювань серцево-судинної системи підвищується в зв'язку з атеросклерозом, що теж залежить від споживання м'яса. Звичайно, причина криється не в самому м'ясі, а в що містяться в ньому жирах. Набагато небезпечніші перероблені заводські вироби - різні ковбаси, сардельки тощо У них міститься маса шкідливих речовин, від консервантів до барвників. Їх то і називають канцерогенами.
М'ясна користь:
- Вітамін В людина отримує саме з м'ясних продуктів. В овочах і фруктах їх кількість незначна;
- М'ясний білок незамінний. Саме в ньому знаходяться необхідні для здоров'я амінокислоти. Навіть м'ясо птахів і риб мало ними збагачене, не кажучи вже про овочах.
Шкода м'яса допомагають знизити свіжа зелень і червоне вино. Вино багате антиоксидантами, які не дають канцерогенів нашкодити організму. А зелень не дає активізуватися гему - це фермент, який забарвлює кров і м'ясо. Саме він перетворюється в токсини, які збільшують ризик захворювання на рак кишечника.
«Шкідлива» приготування
При смаженні на мангалі виходить два види канцерогенів:
- гетероциклічні аміни синтезуються з креатину, амінокислот і цукрів, в незначній кількості наявних в м'ясі.
- продукти перекисного окислення ліпідів - утворюються з жирів
При приготуванні страви в духовці канцерогенів теж вистачає, але їх виходить набагато менше. У хрусткою засмаженою скоринці їх найбільше.
Як запекти бесканцерогенное м'ясо на мангалі? Ось кілька порад:
- Не варто марнувати м'ясо оцтом. Для цього краще використовувати червоне сухе вино. Це знизить кількість шкідливих речовин на 90%
- Непогано підійде і пиво. Воно допоможе знизити рівень канцерогенів на 88%
- Немає необхідності жаліти спеції. Білий, чорний і червоний перець відмінно впораються зі своїм завданням. Вони повинні рівномірно покривати шматок шашлику.
- Оцет взагалі не варто використовувати. але якщо нічого іншого немає то для маринування треба брати тільки натуральний.
Вірменський шашлик зі свинини від Оганеса Акопяна. Частина 2.
Як смажити шашлик на мангалі на вугіллі
При підготовці вугілля для мангала (як для розпалювання вугілля, так і для розпалювання дров на вугілля) ні в якому разі не можна використовувати бензин та інші хімічні рідини і розпалювання. Вони ніколи повністю не прогорять і додадуть шашлику неприємний аромат.
Використовувати для розпалювання можна тільки природні засоби. тріски, гілки, кору. Березову кору використовувати можна, але в невеликих кількостях, так, щоб вона вся прогоріла і не виділяла скипидар при смаженні м'яса. Папір краще використовувати чисту (не газетним, яка містить велику кількість свинцю).
Готувати шампура треба заздалегідь, щоб смажити м'яса вчасно, на готових вугіллі. Шампура для смаження шашлику повинні бути плоскими. м'ясо на такому шампурі дуже добре сидить і не перевертається самостійно. Оптимальний розмір шматків м'яса - 3-5 сантиметрів. Нанизуємо їх уздовж волокон. щоб утворюється сік менше витікав на вугілля і просочував шашлик під час смаження.
Не забуваємо залишати зазор між шматочками. Спочатку нанизуємо шматки поменше. потім, в центр шампура, найбільші і на наступний край знову поменше. Так вони будуть добре прожарюватися. У центрі мангала температура вище, з боків температура менше.
Шашлик готується не на вогні, а на «сивого» вуглинах, що дають стабільне, рівне тепло. Тому чекаємо коли вугілля рівномірно прогорять, трохи покриються попелом і приступаємо до смаження м'яса.
Смажити шашлик рекомендується не менше 20 хвилин. але не більше 40 хвилин до золотистої скоринки.
- Посоліть вугілля. Температура в вугіллі буде розподілятися більш рівним і м'яким шаром і вугілля будуть менше займатися від капає жиру.
- Разом з м'ясом не можна нанизувати цибулю з маринаду. Будь-які інші овочі теж смажимо окремо від м'яса. Інакше вони підгорять і додадуть неприємний присмак м'яса.
- Шашлик повинен розташовуватися в 10-15 сантиметрах над вугіллям.
- Викладаємо шампури з м'ясом щільним шаром на мангал. Це зведе до мінімуму надходження кисню до вугілля
- У процесі смаження шашлику поливаємо шашлик маринадом. Так він залишиться м'яким.
- Регулярне перевертання шампурів сприяє кращій і рівномірної прожарювання м'яса, а також утворення апетитною рум'яної скоринки. Періодично міняйте їх місцями.
- Готовність шашлику перевіряється, коли при надрізі ножем з м'яса не йде червона рідина, рідина повинна бути прозорою.
- Якщо при надрізі виділяється мала кількість рідини або вона зовсім відсутня - це ознака того, що шашлик пересмажиться.
Усе! Шашлик готовий! Не поспішайте його відразу знімати з шампурів. Дайте йому ще кілька хвилин щоб дійти. Гарним доповненням до шашлику буде замаріновий цибулю і окремо приготовані на шампурах овочі.
- Ви тут:
- Головна
- як смажити