Яловича печінка - один з кращих субпродуктів не тільки за смаком, але і харчової цінності. На відміну від свинячої, вона має злегка гіркуватим, але приємним смаком. З яловичої печінки можна приготувати безліч різних страв. Варену печінку додають в салати, готують з неї закуски, котлети, запіканки і паштети, а також начинки для пирогів і іншої випічки. Також печінку смажать у фритюрі, запікають в грилі, готують з неї шашлики.
Способів приготування яловичої печінки існує багато: її можна відварити, згасити, посмажити, запекти. Ми розповімо, як посмажити печінку так, щоб вона вийшла соковитою, м'якою і смачною. У цього процесу є кілька тонкощів і особливостей.
1. Перш за все, слід сказати, що смак готового блюда буде прямо залежати від якості вихідного продукту і його виду. Важливий момент - свіжість печінки. Так як цей субпродукт має дуже маленький термін реалізації - не більше 3-х днів - слід уважно ставитися до його вибору. Свіжа яловича печінка матиме насичений колір. Занадто світлий або надто темний відтінок продукту може свідчити про його погану якість. Плівка на поверхні печінки не повинна бути пошкоджена, а зріз повинен бути гладким, а не зернистим.
2. Перед тим, як смажити печінку, її слід правильно обробити. Спершу треба видалити зовнішню плівку. Для цього обдайте печінку окропом, після чого відразу ж занурте його в холодну воду. Після цієї простої маніпуляції плівка з печінки зніметься дуже легко.
3. Після того, як печінка підготовлена, її слід вимочити в молоці. Це дозволить позбутися специфічного запаху і надати печінки ніжний смак. Вимочувати печінку слід не менше 30 хвилин, краще - годину-півтори.
4. Визначтеся, як ви хочете посмажити печінку - брусочками або великими порціями. Якщо печінка буде нарізано порційно, то це повинні бути широкі плоскі шматки шириною в палець. При нарізанні печінки вам можуть траплятися жовчні протоки. Їх слід обов'язково видалити, інакше страва може бути зіпсовано. Порційні шматки загорніть в харчову плівку і злегка відбийте тильною стороною ножа. Використовувати кухонний молоток для цієї мети не рекомендується, так як печінка набагато м'якше і ніжніше м'яса, і молоточок може неї подрібнити або порвати.
5. Після того, як печінка буде нарізана і відбита, слід знову замочити її в молоці на 15-20 хвилин.
6. Поки печінка вимочується, приготуйте паніровці. Змішайте борошно і невелика кількість прянощів. Для цього добре підходять розмарин, чебрець і чабер. Солити печінку на цьому етапі не варто, так як вона стане жорсткою, навіть якщо термічна обробка буде проходити за всіма правилами.
7. Коли печінка повністю готова для обсмажування, постає питання, на чому і як її смажити. Краще робити це на рослинному або топленому вершковому маслі. Ступінь нагріву сковороди повинна бути середньої. Якщо готувати продукт на сильному вогні, печінку зовні підгорить, а всередині залишиться сирою. А при її приготуванні на маленькому вогні вийде сухою і несмачною. Час смаження залежить від розміру шматочків. Кращий орієнтир - колір продукту. Як тільки шматок печінки змінить колір до половини зрізу, його слід перевернути. Готовність печінки легко визначити за допомогою проколу виделкою або ножем. Якщо з печінки виділяється прозорий сік, вона готова. За 5 хвилин до готовності печінку варто посолити.
8. Якщо ви нарізали печінку дрібними брусочками, найкраще обсмажити їх з цибулею. Печінка готується так, як вже було описано вище. Лук слід нарізати тонкими півкільцями з розрахунку 2-3 цибулини на кожні 300 г печінки.
9. Розігрійте масло в глибокій сковороді і обсмажте на ньому цибулю до золотистого кольору. Обваляйте печінку в борошні, змішаної зі спеціями, і обсмажте на сковороді разом з цибулею. Важливо, щоб печінка розташовувалася в сковороді в один шар. Якщо треба приготувати багато печінки, доведеться смажити її в кілька підходів. Обсмажуйте печінка, помішуючи її до тих пір, поки вона не змінить свій колір.
10. Коли печінка посвітлішає, залийте її невеликою кількістю води і тушкуйте протягом 3-5 хвилин. Після цього печінку можна посолити і поперчити.