Особливо спекотно ГРИБІВ
Перед смаженням дуже важливо правильно підготувати гриби. Одні кулінари смажать гриби відразу, інші - вимочують і відварюють їх перед смаженням, вступати можна і так, і так, але це залежить від їх різновиду. Як уже було відзначено вище, все пластинчасті лісові гриби (серед них вовнянки, грузді, сироїжки, лисички, рижики) перед смаженням необхідно обов'язково вимочувати і відварювати, інакше є ризик отруїтися, а отруєння грибами дуже небезпечно. Звичайно, магазинні гриби можна смажити відразу, також менш небезпечними вважаються білі гриби, А ось сироїжки, наприклад, можна смажити, тільки попередньо відварити в 2-3 водах. Питання підготовки грибів до смаженні ми не будемо зачіпати докладно, тому що це окрема тема, яка заслуговує пильної уваги і всебічного вивчення, ми ж зосередимося на кулінарних питаннях - на тому, з чим і як краще смажити гриби.
Переконливо просимо: якщо ви зібралися смажити гриби, вивчіть питання їх правильної підготовки до смаженні додатково, отруєння лісовими грибами - явище, на жаль, поширене і небезпечне!
Тільки при смаженні можна змішувати різні види грибів. Для смаження гриби можна панірувати в борошні, використовувати подвійну панірування (мука, потім збите яйце і сухарі), а можна смажити грибочки і без панірування. Дуже смачними виходять смажені гриби в сметані, в загальному, варіантів багато, тому краще розглядати жарку на конкретних прикладах.
РЕЦЕПТ ГРИБІВ, смажені в маслі
Знадобиться: гриби (рижики, білі або печериці) 500г, 3-4 ст.л. борошна, 2 ст.л. масла рослинного, петрушка або кріп, сіль.
Як посмажити гриби в маслі. Очистити, помити і обдати гриби окропом, викласти на рушник і обсушити, нарізати великою соломкою, підсолити, викласти на сковороду з розпеченим маслом, смажити до випаровування рідини, потім посипати гриби борошном, смажити далі до готовності в цілому близько 45-50мінут. Подавати до столу гарячими, посипавши зеленню.
РЕЦЕПТ Гриби, смажені З СОКОМ ЛИМОНУ
Знадобиться: 6 грибів, 3 зубчики часнику, 1 головка цибулі, 1 ст.л. вершкового масла, ½ ч.л. соку лимона.
Як смажити гриби в лимонному соці. Очистити, помити, обдати гриби окропом, обсушити, нарізати соломкою великої. Нарізати дрібно цибулю з часником, обсмажити на вершковому маслі, покласти гриби, полити їх соком лимона, смажити на сильному вогні до готовності, підсолити, в цілому близько 40-50 хв, подавати гарячими, посипавши зеленню.
РЕЦЕПТ ГРИБІВ «ТЮТЮНУ»
Знадобиться: 600г грибів (красноголовців, підберезників, маслюків, білих), 200г сметани, 1 головка часнику, ½ ст.л. борошна 3 ст.л. рослинного масла, перець мелений.
Як приготувати гриби тютюну. Використовувати тільки капелюшки без ніжок. Очистити їх, промити, натерти сіллю з двох сторін, нашпигувати часником, поперчити і припудрити борошном. Викласти гриби на сковороду з розпеченим маслом, накрити кришкою, придавити вантажем, смажити до рум'яної скоринки з двох сторін. При подачі полити гриби сметаною або будь-яким відповідним соусом.
РЕЦЕПТ ГРИБІВ, смажені в сметані З вином
Знадобиться: 500г білих грибів, 100 г сиру, 50мл білого напівсухого вина, 1 склянка сметани, 2 ст.л. вершкового масла, ¼ ч.л. меленого чорного і червоного перцю, сіль.
Як посмажити білі гриби в сметані. Дрібно нарізати, викласти гриби на сковороду з розтопленим вершковим маслом, смажити 5 хв, влити вино, 2 хв потримати на сильному вогні, потім зменшити вогонь, підсолити, поперчити, перемішати, влити сметану, покласти тертий сир, прогрівати гриби до загустіння рідини.
З грибів можна приготувати відмінне спекотне.
РЕЦЕПТ ЖАРКОГО З ГРИБІВ
Знадобиться: 800г білих або інших грибів, 250г томатної пасти, 2 склянки води, по 1 голівці лука і зубчику часнику, 3 ст.л. оливкового масла, по 2 ст.л. рубаною петрушки і червоного сухого вина, 1 ст.л. кукурудзяної муки, сіль.
Як приготувати печеню з грибів. Нарізати дрібно цибулю і часник, порізати дрібно гриби. Обсмажити цибулю з часником 2 хв, додати гриби, смажити ще 2 хв, влити вино і воду, томат-пасту, підсолити, згасити 5-7 хв. Розвести борошно в невеликій кількості води, влити до грибів, петрушку додати в кінці гасіння.
Смажити гриби можна з морквою, цибулею, цвітною капустою, цукіні і, звичайно, картоплею. Смажені картопля і гриби вважаються одним з найсмачніших харчових поєднань, а питання про те як посмажити гриби з картоплею завжди актуальний, особливо для початківців кулінарів. Обрадуем вас: особливих труднощів в приготуванні такої страви немає: просто обсмажте грибочки на маслі і коли вони будуть майже готові покладіть картоплю, смажте до його готовності і насолоджуйтеся смачною стравою!
Подавати смажені гриби можна як холодну закуску або основне гаряче блюдо, а також як гарнір з часниковим, сметанним соусом, прекрасно підходить і томатно-імбирний соус.
ТОНКОЩІ жарко ГРИБІВ
Вважається, що найкраще для смаження підходять рижики, опеньки, маслюки, гливи, білі гриби і печериці.
Смажити краще тільки капелюшки, а ніжки краще використовувати для соусів, бульйонів і супів.
Смажити гриби краще на топленому свинячому жирі або рослинному маслі, а робити це краще так: спочатку тушкуйте гриби без жиру 15-20 хв, потім влити олію і смажити гриби до зарум'янювання. Ніколи не кладіть на сковороду гриби одночасно з маслом!
Якщо ви пересолили гриби при смаженні, виправити це можна, додавши сметану, трохи води або лимонну кислоту. Взагалі солити гриби краще в кінці смаження. Додавати сметану слід, тільки коли гриби добре присмажився, інакше вони вийдуть вареними.