Через відносну екзотичності цієї пташки, не всі обізнані, як найкращим чином приготувати її. щоб страва була не тільки їстівним, але і приносило задоволення.
Смакові особливості глухаря
М'ясо птиці темне і соковите, смачне, але кілька жестковатое.
На відтінки його смаку сильно впливає пора року. то, ніж птах харчувалася перед тим, як стати здобиччю. Восени вона їсть свою улюблену ягоду - брусницю, відповідно, і м'ясо має її присмак. та такий, що при вживанні його можна обійтися і без соусу!
Однак восени, коли випаде сніг, птах харчується тільки хвоєю, і до весни м'ясо знаходить її явний присмак. Тому весняний глухар вимагає додаткової обробки, що прибирає цей присмак.
Особливості готування глухаря
Вони пов'язані в основному з корекцією смакових відтінків глухарине м'яса, а також з усуненням його жорсткості.
Важливий секрет-нюанс: для поліпшення смаку м'яса потрібно на самому початку, після забою птиці, в неощіпанном і непотрошеная вигляді підвісити її за голову на дві-три доби в прохолодному місці. Так м'ясо подквашівается і стає ніжніше.
Другий важливий момент - перед приготуванням тушка вимочується в оцті.
Птицю, здобуту восени, можна не вимочувати - саме через «брусничної» її насиченості, проте навесні глухаря перед цим треба вимочити протягом одних-двох діб. щоб усунути його гіркуватий хвойний присмак. В оцет можна додати брусничний сік. Для поліпшення смаку страви, що в процесі приготування в нього додають червоне вино.
Оскільки в боровому птаху. на відміну від домашньої і водоплавної, практично відсутній жир. м'ясо її дуже сухе. Для усунення цієї властивості тушка шаткується дрібно нарізаними скибочками сала.
Через свою жорсткості м'ясо готується близько трьох годин. а іноді і більше (в залежності від способу приготування). Блюдо треба поливати утворюється на деку м'ясним соком з інтервалами в десять-п'ятнадцять хвилин.
Приготування глухаря в польових умовах
Осіннє полювання на тетерева - гра фарб, думок і почуттів. Детальніше .
У польових умовах можна приготувати глухаря за короткий час. Для цього не потрібно його маринувати. Убита птах просто розкривається, потрошити, обробляється всередині перцем і сіллю, можна також обрубати її кінцівки.
Дві-три картоплини шинкують всередину тушки. Необхідно обмазати її всю рідкуватої глиною, перетворивши в «лялечку». Багаття прожигается до такого стану, щоб гаряче вугілля змогли покрити «лялечку» повністю.
Проколів в глині два отвори для виходу пари, треба витримувати тушку на багатті за лічені хвилини двадцяти. Потім слід «лялечку» розколоти, подібно глиняному глечик. Птах при такому способі зберігає в собі сік. пір'я ж відходять разом з черешками глини.
Інші способи для польових умов
Оскільки глухар в вареному вигляді не так смачний, як в запеченому або смаженому. можна приготувати його «романтичним» способом - спекти над багаттям, надівши тушку на рожен. Але потрібно певний терпіння, так як крутити над багаттям крутив треба буде довго - години три або більше. В іншому випадку тушка може не пропектися.
У поході можна також згасити оброблену на шматки птаха в котлі. Очищений шлунок, серце, печінку, лапи, крила, шию відкласти окремо. З них можна зварити бульйон. засипавши його картоплею, крупами або локшиною.
Розділивши тушку на шість частин, посолити їх і нашпигувати брусочками сала. Наколів на вилку, обсмажити кожну 2-3 хвилини над багаттям до фази утворення скоринки.
Склавши шматки в котел, додати жир або масло, 1 стакан брусниці або журавлини і 2 склянки бульйону. Можна додати ягоди лохини або чорниці, але вони надають м'ясу чорноту. Гасити всі в котлі на несильному вогні хвилин 40.
Шматки потім знову можна «обсушити» на вилці над вугіллям. А в соку, що залишився в казані, зварити картоплю на гарнір.
Приготування глухаря в домашніх умовах
Запрошуючи додому гостей «на глухаря», не забудьте, що готується він довго, робіть все заздалегідь. Удома можна глухаря запекти в духовці (найкраще - в печі), попередньо нашпигувавши тушку дрібними скибочками сала, а можна просто сжаріть його.
Як приготувати глухаря в духовці
Якщо глухар весняний. його можна зверху обмазати подрібненою зеленню селери, кропу, петрушки і дати тушці настоятися кілька годин, це усуває хвойний запах. Можна, як уже сказано вище, вимочити птицю в оцті з доданим брусничним соком. Перед постановкою в духовку - нафарширувати начинкою і нашпигувати салом.
Інші способи приготування глухаря будинку
Смажений глухар володіє прекрасними смаковими якостями. тому можна приготувати його і як святкове блюдо.
Знадобляться масло - 2 ст. ложки, шпик - 100 гр. сметана - півсклянки, трохи тертої булки або сухарів.
Нашпиговану тушку 100 гр. сала смажити на деку. періодично поливаючи маслом. Коли почне виділятися сік, полити м'ясо соком, а потім - сметаною.
Після завершального поливу посипати глухаря сухої тертої булкою або сухарями. Хвилин через десять. коли посипання підрум'яниться, м'ясо викласти на дошку, порізати на частини, перекласти на блюдо і полити зверху процідженим соусом. Якщо страва подається в холодному вигляді. то сметану підливати не треба.
Приємного вам апетиту і нових мисливських удач!
я готую глухаря в духовці періодично польова його утворився сокам, інакше він виходить сухуватим, так само стежачи за часу перебування в духовці, вистачає 20-25 хвилин, так як по приготування він такий же як і гусак лише зі своїм особливим вкусом.Самого ж глухаря НЕ вимочую вважаючи що піде його який смак як підливи використовую сметанний соус з часником, а на гарнір обов'язково рис.
У домашніх умовах глухаря смажать цілком в духовій шафі. У похідних умовах гасять. Так як м'ясо глухаря твердіше м'яса інших птахів, його треба вимочити в легкому оцті з корінням і спеціями від 10 годин до 2 3 діб, поклавши їх грудками вниз. Старий глухар смажиться близько 3, а молодий близько 1,5 годин.
Глухар! Це не індичка, навіть дікая.разние умови життя ...