Вершковий соус до риби
Складові:
- 40 г якісного вершкового масла;
- 30 г борошна;
- 80 мл 20% -них вершків;
- 100 мл білого вина;
- 3 пера зеленої цибулі;
- 2 ст.л. каперсів;
- 30 мл лимонного соку;
- по щіпці білого меленого перцю і мускатного горіха;
- 1/3 ч.л. солі.
Киньте вершкове масло в сотейник і розтопіть на помірному вогні. Насипте туди просіяне борошно і швидко перемішайте. Не припиняючи помішування, влийте вино, а через пару хвилин - вершки. Варіть соус до загусання, потім відставте, додайте каперси, лимонний сік, подрібнену цибулю, сіль і спеції.
Томатний соус до риби
Складові:
- 400 мл рибного бульйону;
- 3 стиглих помідора;
- 1 морква;
- 1 цибулина;
- 3 гілочки петрушки;
- 50 мл рослинного масла;
- по 30 г борошна і вершкового масла;
- сіль.
Натріть моркву на тертці. Очистіть цибулину і дрібно поріжте, подрібніть зелень петрушки. Зробіть на помідорах хрестоподібні надрізи, обшпарте плоди окропом, зніміть шкірку і вичистіть насіння. Перетріть червону м'якоть в пюре.
Поставте маленьку каструлю з рослинним маслом на середній вогонь. Обсмажте в ньому овочі з борошном і готуйте 3-5 хвилин до м'якості моркви. Вмішайте туди томатну масу, рибний бульйон і посоліть за смаком. Томіть соус ще 8-10 хвилин при мінімальній температурі, періодично розмішуючи. Протріть його через сито або в блендері, знову підігрійте і змішайте з вершковим маслом.
Апельсиновий соус до риби
Складові:
- 190 г вершкового масла;
- 150 мл білого вина;
- 2 апельсина;
- 1 цибулина;
- 25 г меду;
- 1/3 ч.л. меленого білого перцю;
- 1/2 ч.л. солі.
Обдайте апельсини окропом і насухо витріть. Натріть цедру цитрусів на тертці, вичавіть сік. З'єднайте всі з рубаним луком, медом і вином. Розігрійте суміш, не доводячи до кипіння. Розріжте вершкове масло на брусочки і по одному покладіть в соус до розтоплення. Поперчіть його, посоліть і процідіть через сито або марлю.
Тартар: класичний соус для риби
Складові:
- по 120 г сметани і оливкового масла;
- по 40 г російської гірчиці і маринованих грибів;
- 1 солоний або маринований огірок;
- 2 варених курячих яйця і 2 сирих яєчних жовтки;
- 3 пера зеленої цибулі;
- 20 мл яблучного або виноградного оцту;
- 1 ч.л. цукру;
- 1/2 ч.л. солі.
Відокремте варені жовтки від білків, розітріть з гірчицею жовтки сирими. Безперервно розмішуючи, введіть в суміш оливкову олію. Наріжте гриби, огірок, яєчні білки і зелена цибуля на маленькі шматочки. Вимішайте все в одній ємності, заправте сметаною з оцтом, приправити цукром і сіллю.