Як приготувати найсмачніший шашлик, з яких частин м'яса, як смажити, з чим є, з цими питаннями ми приїхали в ресторан Valenok до шеф-кухарю Сергію Батуково.
Яке м'ясо краще використовувати для шашлику?
Найголовніше для шашлику це свіжість і якість м'яса. Від цього залежить все. Але я б не радив би брати заморожене м'ясо, воно буде сухим. І те, що називають «парним м'ясом». Нормальне витримане м'ясо, охлажденка.
А за видами, що краще, яловичина, свинина, баранина або птах?
Все залежить від смаків тих хто готує і для кого приготування їжі. Це може бути і баранина, і свинина і курка, і телятина. Головне, що б м'ясо було смачним.
А яловичина.
Я б не радив використовувати яловичину. Він вийде жорстким, а якщо використовувати вирізку, то дорогим і сухим, хоча є любителі яловичини. Але телятина, на мій погляд, краще.
Який розмір шматочків?
Такий звичний нам розмір приблизно 3 на 4 см, в цьому випадку зберігається соковитість м'яса, якщо робити менше, то він готується швидше, але його треба швидше є, щоб він не високий і не втратив соковитість.
Яку частину м'яса найкраще брати.
Якщо це телятина або баранина, то найкраще задній окіст, у телятини ми беремо ще яблучко Якщо курка, то найсмачніше стегно.
Стегно з кісткою або без.
У наш час можна купити Безкостний стегенця без шкіри, з них вийде найвдаліший варіант шашлику.
У чому краще маринувати шашлик.
Ой, тут важко радити, скільки господинь, а найчастіше господарів, стільки і рецептів. Ми зараз можемо опитати гостей нашого ресторану, і кожен розповість свій, найкращий рецепт і всі вони будуть різними.
А що використовуєте Ви?
Я використовую сіль, перець і цибулю, цього цілком достатньо. У курячий можна додати паприку.
І один секрет. Курячий шашлик перед тим коли покласти на мангал, ми обмакиваем в соєвий соус з часником.
Шашлик з м'яса Ви готуєте з прошарками жиру?
Так ми шашлик промежаем смужками баранячого курдюка, він дає більш яскравий смак, для гостя приємніше, коли на шампурі м'ясо розділене білими прошарками.
Обов'язково курдюк або можна сало.
Можна і сало, але курдюк смачніше.
Як правильно смажити шашлик.
Найкраще це березові вугілля, вони обов'язково повинні прогоріти, іноді буває частина вугілля прогорить, а частина залишиться чорною, це неправильно. Зараз не буду вдаватися в подробиці, але це погіршить смак шашлику.
На якій висоті від вугілля треба поміщати м'ясо.
Оптимальний розмір приблизно 15 сантиметрів.
Що краще подавати на гарнір?
На гарнір можна все, що завгодно, але шашлик все ж досить ситне блюдо, тому до нього добре подати овочі.
Наприклад, можна запекти цілком баклажан, коли він стане м'яким, очистити від шкірки і порізати разом з помідорами і зеленню.
Це як гарнір або соус?
Якщо додати більше помідорів, то можна дрібно порубавши зробити як соус.