Крохмаль служить сировиною для приготування самогону з незапам'ятних часів. У дореволюціоннойУкаіни використовували крахмалосодержащие зернові культури: жито, пшеницю, овес. Після колективізації і появи колгоспів доступнішими стали картопля і кукурудза. Незважаючи на невисокий статус цих культур самогон виходить м'яким і благородним, гідним елітних зарубіжних напоїв.
Особливістю роботи з крохмалем є його складна хімічна структура. Крохмаль - це полісахарид або складний вуглевод. Простіше кажучи, ціла група простих цукрів, пов'язаних один з одним. Перед тим, як зробити самогон, потрібно зруйнувати ці ланцюжки і розщепити крохмаль до простих видів цукру, що підходять для життєдіяльності дріжджів. Розщепити полісахарид можна за допомогою ферментів, ферментами виступають штучно отримані сполуки: амилосубтилин і Глюкаваморін або природні речовини в складі «зеленого» солоду. Можна піти простим шляхом і придбати будь-який із запропонованих видом ферментів. Любителям контролювати процес повністю розповімо, як зробити «зелений» солод самостійно.
приготування солоду
Солод являє собою пророщене зерно. Для наших цілей підійдуть культури жита, ячменю, пшениці. Відмінність буде в термінах вирощування. В середньому, 5 днів буде потрібно житньому зерну, 6-7 - пшеничному, 8-9 - вівсу, 9-10 - ячмінного. Має значення вік врожаю. З часу збору повинно пройти більше двох місяців.
Обраний сировину потрібно добре промити, ненадовго замочити, щоб спливли порожнисті злаки, сміття. Ретельно зволожених зерно викладаємо шаром товщиною 3-5 см і обертаємо мокрою тканиною. При цьому стежимо, щоб вода не збиралася на дні. Перші 3 дні раз в 6-8 годин зерно потрібно ворушити, давати подихати, оновлювати тканину. В останні дні контакт з повітрям краще припинити. Важливим параметром плекання є температурний режим. У прохолодному приміщенні (нижче + 10 ° С) процес сповільнився, в жаркому (вище + 20 ° С) - почнеться гниття. Оптимально: + 12 + 15 ° С.
Готовність солоду визначаємо за наступними показниками:
- довжина паростків дорівнює довжині зерна (
Перед нами «зелений» солод. Його потрібно використовувати протягом 1 дня, максимум 3 дні за умови зберігання в холодильнику у вологому тканини. Щоб запобігти появі мікробів, рекомендується продезінфікувати зерно. Для цього підійде 0,1-0,2% розчин йоду або марганцівки. Замочувати солод слід не менше півгодини, а потім промити проточною водою.
Тривале зберігання солоду можливо тільки після його сушіння. Зерна потрібно відокремити корінців і сушити при температурі не вище + 40 ° С, інакше ферменти загинуть. Потрібно рівномірний теплий обдув. Просушений солод можна назвати «білим» солодом. Термін його зберігання до року.
Підготувавши пророщений солод, можна зайнятися бражкою і самим самогоном з крохмалю.
Рецепт самогону в домашніх умовах
Для виготовлення 12-15 літрів самогону з крохмалю потрібно:
- крохмаль - 10 кг;
- вода - 35 літрів;
- «Зелений» солод - 2,5 кг;
- дріжджі - 100 грам сухих / 500 грам пресованих.
Починаємо з приготування браги на крохмалі для самогону. Змішуємо крохмаль з 30 літрами води, ретельно перемішуємо, щоб уникнути грудочок і варимо на середньому вогні протягом 1,5-2 годин. Суміш потрібно періодично помішувати, щоб не пригоріла. В результаті повинна вийти однорідна каша-клейстер. Варити сусло можна з кукурудзяного крохмалю або з картопляного. У разі використання цілого, непереробленого картоплі воду потрібно брати з розрахунку 1: 1. Сам процес нічим не відрізняється.
Переходимо до етапу оцукрювання. Зварений крохмаль охолоджуємо до 60 ° С. Тепер можна додати попередньо змолотий солод і ретельно перемішати суміш. На цьому етапі дуже важливо підтримувати задану температуру сусла протягом 40-50 хвилин. Для цього ємність з крохмальної кашею можна щільно укутати ковдрою або поставити в теплу воду і підтримувати температуру води. Після покладеного часу швидко охолоджуємо сусло до + 25 + 30 ° С. Це знову можна зробити за допомогою ванни з водою або льодом. Після зниження температури вводимо дріжджі.
Щоб отримати брагу, Осахаренний сусло змішуємо з рештою 5 літрами води і прибираємо під гідрозатвор. Знову велику роль грає температура. Оптимальні умови для бродіння + 20 + 22 ° С. Процес зброджування цукру займає зазвичай 7-10 днів. Перші кілька днів йде рясне піноутворення, помітно шипіння і нуртування. Поступово ці процеси сходять нанівець. Випадає осад, брага з крохмалю набуває гіркий смак без солодощі, здувається гідрозатвор. Все це говорить про необхідність приступати до перегонці.
Брагу зливаємо з осаду і пропускаємо через ватно-марлевий фільтр. Це запобіжить пригорання залишилися суспензій. Відфільтровану брагу переливаємо в перегінний куб. Першу перегонку краще проводити швидко без поділу на фракції. Дистилят відбираємо до 10 ° в струмені.
Перед повторною перегонкою додаємо в дистилят воду, знизивши його фортеця до 30 °. При другому прогоні відокремлюємо 5-6% містять метанол «голів». Основну частину напою, «тіло» відбираємо до падіння фортеці в струмені до 50 °. Перед вживанням зробленого самогону його потрібно розбавити до бажаної міцності і витримати кілька днів.
Самогон з крохмалю в домашніх умовах виходить дуже чистим і м'яким. Він відрізняється від цукрового відсутністю неприємного запаху і трохи солодкуватим відтінком смаку.