Дивний збіг: Шаста сьогодні по Дорогоміловскому ринку в пошуках баранини, "яка мені потрібна", я натрапив на універсальну пароварку, а просто мантишніца, "яку давно шукав". Прийшовши додому, з мантишніца в одній руці, і з пакетом "потрібної мені баранини" в інший, я почув по радіо якусь балаканину про роздільне харчування, в якій, зокрема, йшлося, як готувати манти. Чесно скажу: я не є слухачем або глядачем кулінарних передач, як, втім, Новомосковсктелем кулінарних книг або відвідувачем кулінарних ресурсів. Але все-таки щось звідкись просочувалося і осідало в підсвідомості, накопичувалося в ньому до меж критичної маси, поки ця маса, після почутого з радіоприймача, що не здетонувала до цілком праведного обурення! Та й як їй було не здетонувати, якщо в одній руці - мантишніца в заводській упаковці, в іншій - відмінна стегно курдючної яскраві, куплена у знайомого узбека, а з радіоприймача - потоки нічим не прикритого наруги над чудовим блюдом!
Ні, друзі мої, манти - це не пельмені, і навіть - НЕ парові пельмені!
Ні, друзі мої, манти не варять у воді!
Ні, друзі мої, в манти не кладуть прокручувалися через м'ясорубку фарш!
Ні, друзі мої, дві головки цибулі на півкіло м'яса в мантії - це святотатство!
Ні, друзі мої, манти не потребують міцних швах, як на вареники!
Бо манти - це манти!
Отже, на чотири порції манти (а це 30 або трохи більше штук) беремо:
2. 20-30 грамів баранячого (або свинячого) сала. При недостатньо жирному м'ясі кількість сала можна подвоїти.
3. Сім-вісім середніх головою лука.
5. Приблизно склянку пшеничного борошна.
6.Постакана холодної води.
7.Чайнную ложку солі, дрібку червоного меленого і дрібку чорного меленого перцю, щіпку зіри.
Отже, спочатку дрібно-дрібно ріжемо м'ясо. Ножем і тільки ножем. Відчуваєте різницю, між проверченним і задавленим фаршем і дрібно нарізаним м'ясом? То то ж. Настільки ж дрібно ріжемо і сало.
Тепер цибулю. Поясню, чому лука повинно бути багато, приблизно в півтора рази більше, ніж м'яса. Саме цибулю, а не м'ясо, надає цьому блюду тільки йому властивий шарм, аромат і смак, а також з-за соковитою "структури" компенсує брак сала (дуже жирне блюдо не кожному може бути до душі). Лук, як і м'ясо знову таки подрібнюємо ножем.
Далі змішуємо лук з м'ясом і салом, трохи підсолюємо і перчимо червоним меленим перцем і настільки ж меленим (свіжомеленою), але чорним. Неодмінно додаємо в начинку пучку хорошою памірської зіри. Бо в начинці - благородна баранина (хоча зі свининою зіра теж добре співпрацює).
Тепер займаємося тестом. Виготовлення тесту для манти, повинен сказати, це чисто чоловіча робота. Тут потрібна певна сила і жіночим ручкам з цією роботою якісно не впоратися. Отже, розбиваємо в миску одне яйце, вливаємо півсклянки холодної води, всипаємо пів чайної ложки солі, розмішуємо до "розчинення" жовтка і підсипали приблизно склянка борошна, спочатку вимішуємо круте тісто, при необхідності додаючи борошно (на моєму знімку тесту трохи більше, але частину його призначена була для інших потреб). Відразу обмовлюся: на яйці і воді виходить "жорстке" тісто. Той, хто вважає за краще тісто м'якше, замість води додає таку ж кількість молока, не розбиваючи, зрозуміло, в молоко яйце.
Замісити тісто в мисці, виймаємо його звідти і починаємо з ним "роботу". Ось де потрібні саме чоловічі руки і мужицька сила. Чим міцніше і ретельніше наминати тісто, тим солодший і "виразно" воно стає. Іншими словами (процитую самого себе, попросивши вибачення у дам): ". Тісто, перш ніж його вважати готовим, потрібно пом'яти, як. Жінку. Спочатку - нижньою частиною долоні, вкруговую, уявляючи, що це жіночі стегна. Потім на всю ширину долоні , намагаючись передати тесту свій внутрішній жар і пристрасть. Потім - ніжно погладжуючи, як це ти робиш, проходячи по ерогенних зон. і, нарешті, працювати з тестом тільки пальчиками, злегка його барабанячи і проводячи по ньому цими пальчиками так, як ти ними проводиш . ну, в загальному ти мене розумієш. На все про все у тебе дол жно піти не менше 20 хвилин. "
Далі - вже простіше. Добре і рівномірно знищених тесту даємо трохи відпочити. Тим часом ставимо нижню частину мантовніци-пароварки (манти-каскана), наповнену водою, грітися на плиті.
Потім розрізаємо тісто на чотири однакових брусочки (за кількістю "поверхів" в пароварці).
Кожен брусочок ділимо на вісім-дев'ять частин - за кількістю манти, які гіпотетично розмістяться на кожному "поверсі" пароварки.
Формуємо з отриманих шматочків кульки завбільшки з волоський горіх.
І, трохи прим'яв кожен кульку пальцем, розгортаємо його в дуже тонкий корж - приблизно 10 см в діаметрі.
А тепер увага! Від товщини розкатаної нами коржі буде залежати, ясна річ, товщина тесту на готових манти. Тут існує два різних підходи, заснованих, на мій погляд, тільки на смакові пристрасті, не більше. Якщо кому подобається вже о-о-дуже тонке тісто, той розкочується його тонше паперового листа (не забуваючи підсипати борошно). Хто любить тісто товстіший (не в палець, звичайно, товщиною), той, відповідним чином його і розгортає. Мені дуже тонке тісто, наприклад, не подобається, оскільки з ним втрачається відчуття "аль-денте", і я роблю так, як роблю. У будь-якому випадку добре знищених тісто дозволяє розгортати себе на будь-якій манер.
Отже, розкотивши кульки, укладаємо на кожен коржик начинку - приблизно по столовій ложці. Зверху додаємо по невеликому шматочку сала (опційно).
Потім починаємо формувати манти. Робиться це так: пальцями однієї руки в будь-якому місці береться краєчок розкатаної коржі. Пальцями іншої руки ухвативается краєчок на строго протилежному боці коржі. Ці умовні кінці зводяться над начинкою і защіпляются. Ось так.
Таким чином вільними залишаються два півкола зліва і справа, якщо уявити що напівфабрикат вироби лежить паралельно нам. Знаходимо верхні точки на цих півкругами, зводимо їх над начинкою і раніше защипало "кінцями" і знову защипуємо. Виходить такий майже квадратний мішечок.
А якщо він квадратний, стало бути у нього чітко є чотири кінця. Так ось, ці кінці просто попарно з'єднуємо один з одним, потім легким рухом долоні надаємо манти прямокутну форму.
Тепер денце кожного напівфабрикату слід злегка занурити в рослинне масло, налите в блюдечко. Це запобіжить манти від прилипання до ярусу пароварки. Ще хвилиночку уваги! Іноді рослинним маслом змащувати денце манти, а безпосередньо поверхню ярусу манти-каскана. А потім дивуються, чому манти прилипли до ярусу. Скринька відкривається просто: при змазуванні ярусу масло не завжди потрапляє на внутрішні краї отворів. Вони-то і чіпляють потім готові манти.
Готовий напівфабрикат укладаємо на ярус.
Повторюємо всі операції з іншим тестом і начинкою, вставляємо яруси з манти в пароварку, а пароварку встановлюємо над каструлею з киплячою водою.
Готуємо манти при щільно закритій кришкою хвилин 40-45. Кипіння води під пароваркою має бути досить бурхливим, про що засвідчить що виривається з-під кришки пароварки пар. Готові манти акуратно "перенавантажуємо" в велике блюдо, рясно поливаємо їх вершковим маслом, посипаємо чорним меленим перцем і рубаною зеленню, якщо вона подобається. Ось так:
І ось це, друзі мої, і будуть самі що ні є правильні манти.
