Плов - національне блюдо узбеків, таджиків, туркменів, азербайджанців, афганців і навіть персів. По-іншому його ще називають плав, палів або пила. З давніх часів його було прийнято є руками з одного великого блюда, подаючи цим повагу господареві і його гостям. Зараз такі традиції збереглися тільки в деяких сім'ях, в основному ж плов їдять по-європейськи - виделкою або ложкою.
Рецепти плову (а їх досить багато) теж зазнали змін на європейський манер. Якщо раніше це блюдо мало на увазі приготування тільки їх баранини, то тепер можна спробувати плов зі свининою, куркою або яловичиною.
Давайте познайомимося з декількома рецептами плову з куркою, щоб спробувати приготувати кожен і вибрати найулюбленіший.
Класичний плов з куркою
- рис - 850 г,
- куряче філе (грудка) - 1 кг,
- морква - 1 кг,
- цибуля - 2 головки,
- часник - 2 головки,
- родзинки - 50 г,
- рослинне масло - 100-150 мл,
- сіль, спеції для плову.
- У добре розігрітий казан вливаємо олію і чекаємо, поки воно добре розжариться і зашипить.
- Куряче філе, порізане шматочками приблизно 2х2 см, невеликими порціями викладаємо в киплячу олію, обсмажуємо з усіх боків і виймаємо з казана.
- У цьому ж маслі починаємо смажити порізану кубиками цибулю.
- Як тільки цибуля підрум'яниться, закидаємо до нього порізану тонкою соломкою моркву і курку і продовжуємо смажити, поки суміш значно не зменшиться в обсязі (хвилин 15).
- Заливаємо все окропом (щоб вода прикривала м'ясо), солимо, додаємо часник, родзинки і спеції і даємо 10 хвилин проготовіться під кришкою.
- Засипаємо в казан рис і, не перемішуючи, заливаємо окропом на 2 пальця зверху. Закриваємо кришкою і залишаємо на середньому вогні на 20 хвилин.
- Через покладений час рис вбере воду, але ще не буде готовий. Відкриваємо кришку, проробляємо дерев'яною паличкою отвори в плові до самого дна, щоб залишки води випаровувалися, і на маленькому вогні залишаємо плов «доходити» ще на 15-20 хвилин.
нюанси
Перед подачею плов потрібно акуратно перемішати.
Узбецький плов з куркою
- Масло ретельно перегартовувати в казані, щоб пішов білий дим, і приступаємо до приготування основи плову, яка у узбеків називається зирвак.
- Курку ріжемо на середні шматочки (можна від кісток не відокремлювати), обсмажуємо і виймаємо з казана.
- Порізану кільцями цибулю обсмажуємо до золотистої скоринки.
- Додаємо до цибулі нашатковану великою соломкою моркву і хвилин 5 обсмажуємо.
- Викладаємо в казан м'ясо, додаємо горох, спеції, сіль, заливаємо окропом, щоб він приховав інгредієнти, і тушкуємо під кришкою 20 хвилин. Зірвак готовий.
- Викладаємо гіркою рис, рівномірно наливаємо через шумовку воду (щоб покрила рис на 2 см) і в відкритому вигляді даємо бурхливо прокипіти, поки вода не вбереться.
- Тепер проробляємо паличкою отвори, накриваємо кришкою і Томім на маленькому вогні 15-20 хвилин.
- Для узбецького плову потрібно використовувати бавовняне масло.
- Горох потрібно попередньо замочити на ніч.
- Узбецький плов найкраще подавати на розігрітій блюді.
- При подачі рис викладається знизу гіркою, а зверху - зірвак.
Азербайджанський плов з куркою
Він докорінно відрізняється від інших видів тим, що рис в ньому готується окремо, а м'ясо подається як гарнір до нього (а не рис - гарнір до м'яса, як ми звикли).
- У велику каструлю наливаємо 3 л води. Коли закипить, насипаємо 2-3 столові ложки солі і вкидаємо рис.
- Готуємо великий друшляк і окріп. Через 7-10 хвилин (максимум), коли рис зовні вже розм'якшиться, але всередині ще буде твердоватим, зливаємо його і промиваємо окропом 2 рази.
- На дно каструлі наливаємо півсклянки топленого масла.
- Готуємо корж - газмах. Втручаємося 1 яйце в борошно з сіллю і розгортаємо корж (3-4 мм). Її потрібно покласти на дно каструлі поверх масла.
- Гіркою викладаємо на газмах напівготовий рис, закриваємо кришкою і ставимо на середній вогонь. Хвилин через 10 відкриваємо, і якщо від рису вже пішов пар, протикаємо в гірці отвори дерев'яною паличкою, заливаємо його склянкою топленого масла і залишаємо під кришкою на дуже маленькому вогні на 1 годину.
Тепер готуємо нар говурма - м'ясо:
- Шафран (0,25 мг) заливаємо склянкою окропу і даємо настоятися.
- Обсмажуємо в маслі нарізану шматками курку і виймаємо.
- Цибулю нарізаємо кільцями і теж обсмажуємо в топленому маслі з сіллю.
- Додаємо до цибулі курку, очищені каштани, настій шафрану, сіль, спеції, заливаємо окропом (або бульйоном), щоб приховати інгредієнти, і тушкуємо під кришкою 30-40 хвилин - до готовності м'яса.
- Всипаємо зерна граната і залишаємо на маленькому вогні ще 5 хвилин.
- Рис потрібно викладати великий широкої ложкою, не м'яти.
- М'ясо кладеться на тарілку окремо від рису, перед самою подачею його потрібно посипати нарізаною зеленню.
Загальні поради і рекомендації
- Рис для плову потрібно брати тільки довгозерний, найкраще Басматі або Жасмин, оскільки у нього мінімальна клейкість, тоді плов буде розсипчастим. Пропарений рис краще не використовувати, щоб не вийшла каша з м'ясом.
- Попередньо рис потрібно добре промити до прозорої води (як то кажуть, «в семи водах» - тобто буквально злити воду сім разів) і замочуємо на 1-2 години в гарячій воді.
- Не обов'язково брати філе грудки, можна використовувати відокремлене від кісток м'ясо стегенець або шматочки курки з кістками.
- Традиційно для лову беруться такі спеції, як чорний і червоний перець, куркума, зіра (кумін), барбарис. За бажанням можна доповнити або замінити їх іншими спеціями.
- Після додавання рису ні в якому разі не можна його перемішувати з іншими інгредієнтами.