Рум'яні, гарячі і неймовірно смачні булочки з начинкою, пиріжки, можна сміливо назвати одним з найулюбленіших і популярних страв традиційної російської кухні. Переоцінити значимість пирогів і малих їх форм, пиріжків, для російської кухні і навіть для російської культури в цілому, неможливо. Хранитель і цінитель традицій російської кулінарії В. Похлебкин писав про пиріжках з властивим йому повагою і любов'ю: «Вони займають російською столі видне і завжди почесне місце. Це одне з тих справді національних виробів, яке дійшло до нас з глибокої давнини, уникнувши якого б то не було іноземного впливу ». Слідуючи по стопах класика і наших предків, давайте сьогодні і ми з вами дізнаємося і запам'ятаємо, як приготувати пиріжки.
Уміння пекти смачні пиріжки завжди вважалося головним достоїнством російської господині. І кожна поважаюча себе господиня обов'язково зберігає і передає у спадок свій особливий секрет приготування найсмачніших, найбільш ароматних, запаморочливих домашніх пиріжків.
Сьогодні «Кулінарний Едем» зібрав і записав для вас найважливіші поради та секрети, які обов'язково допоможуть навіть початківцям господаркам і завжди підкажуть вам, як приготувати пиріжки.
1. Приготування по-справжньому смачних пиріжків починається з правильного вибору борошна. Найкраще для наших цілей підійде борошно вищого або першого сорту. Колір борошна має бути білим. Гарну якісну борошно легко перевірити, змочивши водою невелику щіпку. Якісний продукт збереже свій білий колір, а неякісна борошно свій колір змінить. Червонуватий відтінок муки скаже вам про зайве кількості висівок, а блакитний відтінок - про зерно незрілому або домішки зерен сторонніх рослин. Перевірте і вологість. Стисніть в пальцях щіпку борошна. Хороша борошно відразу пристане до ваших пальцях, а при натисканні буде злегка похрускує. Якщо ж мука збирається в щільні грудочки, значить вона надто вологий, така мука може зіпсуватися дуже швидко.
2. Для дріжджового тіста вам знадобляться хороші дріжджі. Звичайно, ви завжди можете купити заморожені дріжджі в найближчому магазині, але краще всього завести вдома свою постійну закваску. Така закваска стане в нагоді і для будь-якої випічки, і для напоїв (квасу, кислих щей), а ваші пироги і пиріжки, приготовані на своїй заквасці, ніколи не будуть мати присмаку дріжджів. Приготувати закваску зовсім не складно. У 2-ух стаканах теплої води розмішайте 10 гр. свіжих живих дріжджів, додайте кілька ягід родзинок, 3 ст. ложки просіяного борошна і ретельно розмішайте. Залиште в теплому місці на 4 години, потім процідіть крізь густе сито і додайте стільки борошна, щоб вийшла консистенція, як у рідкої сметани. Готову заболтку поставте в холодильник. Вже через пару днів ваша закваска буде готова. Така закваска не псується місяцями, тільки не забувайте після кожного використання доповнювати обсяг борошном і водою до колишнього рівня.
3. Найбільш смачні пиріжки виходять із здобного кислого тесту. Тісто має бути м'яким, еластичним і не липнути до рук. І, звичайно ж, таке тісто має добре і тонко розкочуватися, адже ми всі любимо пиріжки з тонкого тіста з великою кількістю начинки. Давайте спробуємо приготувати саме таке тісто! Для початку приготуйте опару. В одній склянці теплого молока розчиніть 20 гр. свіжих дріжджів або пару столових ложок домашньої закваски. Потім додайте одну склянку просіяного борошна і ретельно розмішайте, щоб не залишилося ніяких грудочок. Залиште посуд з опарою, накритою рушником, в теплому місці на 30 - 60 хвилин. За цей час ваша опара повинна повністю піднятися, а потім опуститися в півтора рази. Коли опара буде готова, додайте до неї 150 гр. розм'якшеного вершкового масла, 3 ст. ложки цукру, 1 ч. ложку солі, 1 яєчний жовток і ретельно розмішайте до повного розчинення цукру і солі. Потім невеликими порціями, щораз ретельно вимішуючи, додайте ще 3 склянки просіяного борошна. Ретельно вимісити тісто, накрийте і поставте для підйому в тепле місце без протягів на одну годину. Після того, як тісто підніметься в перший раз, обомніте його, позбувшись від надлишкового газу, і залиште для повторного підйому ще на 1 - 1 ½ години. Тепер ваше тісто зовсім готове. Обімніть його і приступайте до розкочування.
4. Навіть у пісні дні хороша господиня не залишає своїх домочадців без смачних рум'яних пиріжків. На такий випадок є прекрасний рецепт відмінного пісного дріжджового тіста. В одній склянці теплої води розведіть 20 гр. дріжджів або пару ложок домашнього закваски. Додайте один стакан просіяного борошна і ретельно розмішайте, позбувшись від грудочок. Дайте опарі підійти в теплому місці протягом 40 - 60 хвилин. До готової опари додайте ½ склянки рослинного масла, 1 ч. Ложку солі, 2 ст. ложки цукру, 3 ½ склянки борошна і замісити тісто. Вимішуйте тісто до тих пір, поки воно не стане абсолютно еластичним і не почне відставати від рук. Покладіть тісто в глибокий посуд, накрийте рушником і залиште в теплому місці без протягів на 3 години. Обімніть тісто двічі протягом цього часу.
5. Просте і нехитре прісне тісто готується і зовсім без дріжджів. Однак, пиріжки, приготовані з такого тесту, виходять дуже і дуже смачними. 300 гр. жирної сметани розітріть до однорідності з 180 гр. м'якого вершкового або топленого масла і 1 ч. ложкою солі. Потім додайте 800 гр. просіяного борошна і вимішують ваше тісто протягом 10 - 15 хвилин. Готове тісто оберніть харчовою плівкою і приберіть в холодильник на 30 хвилин. Розгортаючи таке тісто, намагайтеся не насипати на стіл занадто багато борошна, а лише подпилять борошном стіл і качалку.
6. Соковиті і ситні м'ясні пиріжки припадуть до смаку будь-якому любителю традиційної російської кухні. Заздалегідь приготуйте здобне кисле тісто. Поки тісто підходить, приготуйте начинку. У глибокій сковороді розтопіть 2 ст. ложки вершкового масла, додайте одну дрібно посічену цибулину і 500 гр. не дуже жирної яловичини, нарізаної великими шматочками. Обсмажуйте всі разом на сильному вогні, часто повертаючи шматочки м'яса, до золотистого кольору. Потім додайте 1 ½ склянки гарячої води, доведіть до кипіння і тушкуйте м'ясо під кришкою до м'якості протягом 1 - 1 ½ годин. Коли м'ясо буде готове, зніміть його з вогню, посоліть за смаком і злегка остудіть. Остигнуло м'ясо разом з цибулею пропустіть через м'ясорубку, додайте 2 ст. ложки сметани, 2 - 4 ст. ложки бульйону, чорний перець і перемішайте. Від готового тіста відщипувати шматочки завбільшки з абрикос і розгортайте качалкою в тонку круглу корж. У центр кожного коржика покладіть по 1 - 2 ст. ложки начинки, зігніть краю тесту до центру, ретельно защипніть і покладіть на змащений маслом деко швом вниз. Дайте вашим пиріжків расстояться в теплі протягом 20 хвилин, потім змастіть злегка збитим яєчним білком і випікайте в заздалегідь розігрітій духовці протягом 15 - 20 хвилин.
7. Осінь - саме час побалувати себе і своїх домочадців смачними пиріжками зі свіжими грибами - Губник. Приготуйте половину порції здобного кислого тесту. 500 гр. свіжих грибів відваріть в підсоленій воді протягом 15 хвилин, відкиньте на друшляк, злегка остудіть і пропустіть через м'ясорубку. У глибокій сковороді розтопіть 3 ст. ложки вершкового масла, додайте одну подрібнену цибулину, грибний фарш і обсмажуйте всі разом протягом 10 хвилин на сильному вогні. Слідкуйте, щоб ваші гриби не пригоріли! До готового грибного фаршу додайте два зварених круто дрібно нарізану яйця і 2 ст. ложки подрібненого кропу. Все ретельно перемішайте. З тіста розкачати невеликі круглі коржі, покладіть на кожну по 2 ст. ложки фаршу, загніть і красиво защипніть краю. Покладіть пиріжки на деко швом вгору, дайте расстояться 20 хвилин, змастіть збитим білком і випікайте в розігрітій духовці до рум'яної.
8. пряженого пиріжки з цибулею і яйцями порадують вас своїм яскравим смаком і ароматом. А приготувати їх нескладно. Заздалегідь замісіть кисле тісто. Для начинки змішайте 200 гр. дрібно нарубаного зеленої цибулі, 6 зварених круто подрібнених яєць, сіль за смаком. Від тесту відщипувати невеликі шматочки і розгортайте їх в коржики овальної форми. У центр кожного коржика покладіть по 1 - 2 ст. ложки начинки і сформуйте пиріжки витягнутої циліндричної форми. Дайте вашим пиріжків расстояться протягом 20 хвилин. У глибокій сковороді розігрійте стільки рослинного масла, щоб опущений в нього пиріжок занурився наполовину. Обсмажуйте ваші пиріжки по 2 - 3 хвилини з кожного боку. Якщо ви хочете, щоб ваші пиріжки вийшли ще смачнішими і ароматними, не пошкодуйте замінити рослинне масло топленим.
9. Нехитрі пиріжки з прісного тіста з начинкою з капусти здивують вас і ваших гостей своїм чудовим смаком. Заздалегідь приготуйте просте прісне тісто. 500 гр. свіжої капусти дрібно наріжте. У глибокій сковороді розігрійте 4 ст. ложки вершкового масла, додайте капусту і обсмажуйте на середньому вогні, не накриваючи кришкою, до золотисто-коричневого кольору протягом 15 - 20 хвилин. Слідкуйте, щоб капуста не пригоріла! До готової капусті додайте три зварених круто подрібнених яйця, 50 гр. дрібно нарубаного зеленої цибулі, ретельно все переміщайте і остудіть. Розділіть тісто на невеликі кульки, кожен з яких розкачайте в тонкий корж овальної форми. На половину коржі викладіть начинку і загніть тісто, накривши начинку другою половинкою. Ретельно защіпніте шов вашого пиріжка (шов так і залишиться збоку), а зверху зробіть виделкою кілька отворів для виходу пари. Викладіть пиріжки на деко, змащене маслом, змастіть кожен пиріжок розтертим жовтком і випікайте в розігрітій до 200⁰С духовці протягом 15 хвилин.
10. Відкритий пиріжок з сиром, російська ватрушка, добре відома і улюблена як в Росії, так і далеко за її межами. Заздалегідь приготуйте кисле тісто, додавши трохи більше цукру, ніж зазвичай. 500 гр. хорошого домашнього або ринкового сиру відіжміть від зайвої сироватки, додайте одне злегка збите яйце, 4 ст. ложки цукру і ретельно перемішайте до однорідності. Тісто розділіть на кульки, величиною з великий абрикос, кожен кульку злегка розкачайте качалкою, а потім за допомогою дна склянки або чашки зробіть в кожній виноградному кругле поглиблення. У поглиблення викладіть сирну начинку, розрівняйте її і змастіть сумішшю з одного жовтка і 2 ст. ложок сметани. Краї ватрушки змастіть збитим білком. Дайте ватрушкам расстояться 15 - 20 хвилин і випікайте в розігрітій до 200⁰С духовці протягом 15 - 20 хвилин.
А на сторінках «Кулінарного Едему» ви завжди зможете знайти ще більше перевірених рецептів, які завжди підкажуть вам, як приготувати пиріжки.
Схожі статті
