Як приготувати м'ясо зайця? Рецепти страв з заячини
Заячина високо цінується в кулінарії; недарма старі кухарі називали «зайчиком» кращий шматок яловичої вирізки. М'ясо зайців темно-червоне, має високі смакові якості і поживно. Основними об'єктами полювання і промислу є заєць-біляк і заєць-русак. полювання на яких дозволена восени і взимку. М'ясо зайця-русака вважається більш смачним, ніж зайця-біляка.
Нижче наведемо кілька рецептів страв з заячини, а також з м'яса дикого кролика.
Важливо! М'ясо зайців і дикого кролика обов'язково потрібно маринувати або вимочувати перед приготуванням, особливо м'ясо з задньої частини тушки.
За задню ногу підвішують тушку зайця на гак вниз головою. Потім шкурку надрізають по внутрішній стороні задніх ніг. Поступово і обережно стягують шкурку «панчохою» зверху вниз, підрізаючи ножем з'єднання міздрі з тушкою. Звільнивши тушку від шкури, її потрошать (під тушкою ставлять таз або відро для нутрощів). Потім відрізають голову і в окрему миску збирають кров. Коли кров стече, виймають легені, серце і печінку, видаляють стравохід і трахею. З грудини ложкою збирають залишки крові. У щойно відстріляних зайців кров, печінку і серце використовують для приготування страв.
Печеня з заячини
1 заєць, 1,5 л молока, 100 г копченого шпику, 100 г вершкового масла, 2 склянки води, сіль, перець, 2 моркви, 1/2 склянки сметани, 1 чайна ложка борошна,
Тушку зайця очистити від плівки, покласти в молоко і залишити вимочувати на 2 дня в холодному місці. Потім вийняти тушку з молока, вимити в гарячій воді, обсушити, нашпигувати, натерти сіллю і перцем. Морква нарізати скибочками, викласти в деко. Тушку зайця обмазати м'яким маслом, покласти на скибочки моркви, смажити 30 хвилин в гарячій духовці. Потім температуру знизити (180 °) і смажити зайця до готовності, обливаючи гарячою водою; розділити на порції. У сметану замішати борошно, розбавити все це частиною рідини з-під печені, додати суміш в цю рідину і закип'ятити. При необхідності в соус додати сіль.
Печеня подавати з печеним в духовці картоплею, брусничним салатом і соусом.
Тушку зайця можна спочатку маринувати 24 години в маринаді з оцту і спецій.
Паштет і печеня з м'яса зайця (з французької кухні)
На 250-300 г м'яса: 100-150 г свинячого сала, 1 стакан червоного сухого вина, 1 столова ложка вершкового масла, 3-4 зубчики часнику, 1/2 чайної ложки натертої цедри лимона або апельсина, 1/4 чайної ложки товченого мускатного горіха. Сіль, перець за смаком.
Для паштету м'ясо не маринують. Передні ноги, ребра і шию разом зі свинячим салом, нарізаним кубиками, кладуть у каструлю, вливають туди червоне сухе вино, додають очищені зубчики часнику, лавровий лист і варять близько 45 хв без солі.
Потім м'ясо охолоджують, відокремлюють від кісток і разом з вареним салом пропускають два рази через м'ясорубку. Додають в фарш сіль, мелений чорний перець, натерту на тертці цедру лимона або апельсина, товчений мускатний горіх і зубчик часнику, потовчений в ступці.
Для приготування паштету потрібно підготувати посуд для «водяної бані». Для цього в широку і низьку каструлю наливають воду і ставлять в неї керамічну миску. Обсяг миски повинен бути такий, щоб в ній з запасом вмістився весь фарш. Миска повинна вільно входити в каструлю, так щоб її можна було легко вийняти звідти.
Дно миски викладають тонкими скибочками сала, на них кладуть фарш, а зверху знову скибочки сала. Заливають приблизно половиною тієї кількості рідини, в якій варилося м'ясо для паштету, накривають фольгою і ставлять «водяну баню» в гарячу духовку на 1 год. Знімають фольгу і верхні скибочки сала, заливають зверху розтопленим вершковим маслом і ставлять на холод. Охолоджений паштет прикрашають журавлиною і зеленню.
Соус з заячою печінки
На 1 заячу печінку: 1 столова ложка борошна, 1 столова ложка товчених волоських горіхів, 1/2 склянки білого сухого вина, 2 столові ложки вершкового масла. Сіль, перець за смаком.
Заячу печінку варять і протирають через сито. Підсмажують борошно (1 столову ложку) з вершковим маслом (2 столові ложки), розводять борошно білим сухим вином. Змішують протерту печінку з пасеровану борошном, додають товчені волоські горіхи, добре розтирають, вводять сіль, перець і доводять до кипіння. Соус подають до печені з зайця в окремому посуді.
1 кролик, 100 г копченого шпику, 2 столові ложки рослинної олії, 20 шт. чорносливу, 1 склянка сухого червоного Айна, 1 лавровий лист, сіль, перець, 2 склянки води, 1/2 склянки сметани.
Кролика розділити на шматки, натерти сіллю, перцем, шпик нарізати скибочками і обсмажити в розігрітій олії «місці з кроликом. Додати воду, вино з набряклим чорносливом, лавровий лист, в духовці смажити 1,5 години. Під час смаження кілька разів обмазати сметаною.
Кролика подавати з картопляним пюре або смаженою картоплею, салатом з огірків п соусом з-під печені.
1/2 кролика (приблизно 1 кг), 100 г шпику з прорости, 2 столові ложки рослинної олії, 15 шт. чорносливу, 1 склянка червоного вина, 2 склянки води, сіль, перець, 1 лавровий лист, 2 столові ложки сметани, 1 столова ложка пшеничного борошна.
Половинку кролика обробити на шматочки, натерти їх сіллю, перцем і обсмажити разом зі шпиком. Чорнослив Вимремо-чить у вині, разом з водою додати до м'яса, тушкувати 1,5 години. Соус згустити борошном і сметаною.
Подавати з картопляним пюре і овочевими салатами.
Салат з м'яса кролика
300 г смаженого м'яса кролика, 200 г консервованих кабачків, 1/2 склянки консервованого зеленого горошку, 100 г маринованої брукви, 4 крутих яйця.
М'ясо кролика, кабачки і брукву нарізати кубиками, яйця 1, розрізати на чотири часточки. У приготовлений соус обережно замішати м'ясо, кабачки, брукву і горошок. У скляний посуд спочатку покласти часточки яйця, на них викласти салат, прикрасити часточками яйця і зеленню.
Джерела: Масілюне Н. Просимо до столу. - Рига, "Авотс". - тисяча дев'ятсот вісімдесят п'ять .; Косів Є.В. Страви з дичини. - М. "Економіка". - 1984.
Ключові слова: рецепти з дичини, м'ясо дичини, страви з заячини