Кальвадос - це спиртний напій міцністю приблизно 40 °, яблучний бренді, отриманий методом подвійної дистиляції з яблучною браги (сидру) або кріпленого яблучного вина. Зробити кальвадос будинку не становить жодних складнощів і ця процедура під силу навіть початківцю винокуру (або самогонникові). Безумовно, існують нюанси, які важливі і на які потрібно звертати найпильнішу увагу, інакше на виході продукт вийде не найкращої якості.
ІСТОРІЯ кальвадос
Кальвадос як термін складається з двох слів - calva і dorsa, які, в свою чергу утворилися з латинських слів calvaria (лисий) та dorsum (берег). На морських картах в сімнадцятому столітті латинський вираз calva dorsa, або лисий берег означало два скелі, які перебували на відстані десяти морських миль один від одного, між Арроманш і Аснель. Схили цих скель були повністю позбавлені будь-якої рослинності і служили орієнтиром для моряків, які поверталися в порт після морської навігації.
Тим часом, у Франції в 1790 році почалося поділ території на департаменти, і не знайшлося більш кращого слова для нового географічного назви calva dorsa - Кальвадос, який і став департаментом для міста Кан.
Правильно вимовляти слово "кальвадос" потрібно з наголосом на останній склад, не забуваємо, що слово це французьке.
ВИРОБНИЦТВО кальвадос
Виробництво кальвадосу складається з декількох етапів:
- Збір врожаю яблук;
- Приготування яблучного сидру;
- Подвійна дистиляція;
- Старіння напою;
- Купажування.
Потім проходить перша дистиляція на мідному аламбика для отримання спирту сирцю. В оригіналі відсікаються головні і хвостові фракції для досягнення більш високої якості спирту, обсяг алкоголю становить 28-30%. Існують аламбика колонного типу, на яких можливо приготування кінцевого продукту шляхом одинарної дистиляції з отриманням спирту об'ємом алкоголю 72%.
Після другої перегонки спирт розливається в бочки для подальшої витримки. Наступний етап - це купажування майстрами купажу для отримання різних марок кальвадосу. У кожній конкретній бочці залитий кальвадос з певного сорту яблук. І, щоб отримати потрібний аромат і смак, майстри своєї справи шляхом змішування спиртів досягають потрібного результату.
Після витримки кальвадосу в дубових бочках міцність напою може трохи змінитися, його доводять до питного градуси, як правило, це 40%. Про витримці напою вказується на його етикетці. Наприклад, якщо вказано Trois etoiles, що означає з французького "Три Зірочки", або Trois pommes (три яблука), то цього напою вік не менше двох років, природно, за умови витримки в дубовій бочці.
Наступна регалії - Vieux-Reserve означає, що напій витриманий не менше трьох років.
Якщо на етикетці кальвадосу ви прочитаєте написи XO (Extra Old), XO, Napoleon. Hors d'Age або Age Inconnu - то вік вмісту напою становить не менше шести років.
А якщо вказаний конкретний вік, наприклад age 12 ans, або 15 ans d age - то це означає, що вік кальвадосу ніяк не менше, ніж зазначено на етикетці.
Вживають кальвадос як в чистому вигляді, так і в складі різноманітних коктейлів, рецептами яких кишить інтернет. Найпоширеніші коктейлі - це кальвадос з тоніком, льодом і лимоном і кальвадос з яблучним соком, листям м'яти, льодом і шампанським.
Приготування браги
Освоївши трохи теорії, можна переходити до практики. Приготувати брагу можна декількома способами. Існує багато різних рецептів, всі вони робочі, адже мета - це отримання браги, з якої буде отримано спирт-сирець і кальвадос надалі. Можна прокрутити яблука на м'ясорубці, залишити в бродильной ємності для зброджування а потім за допомогою преса віджати сік і продовжити зброджування. Можна віджати сік і збродити його. Можна в сік додати води, цукру, дріжджів. Шляхом багатьох експериментів можна вивести для себе оптимальну схему приготування браги. У мене вийшло все дуже просто.
Рецепт браги з яблук. З яблук сорту "білий налив" за допомогою соковижималки отримав сік. Цей сік потрібно залишити в бродильной ємності приблизно на добу, зброджувати дикими дріжджами (ДД), які знаходяться на поверхні шкірки яблук. Після доби сік починає природне бродіння, це видно по виділяється бульбашок. Тепер саме час додати води і цукор і поставити під гідрозатвор. Оптимальні пропорції для кулерной бутлі 19 літрів:
- яблучний сік = 11-12 літрів;
- вода = 6-5 літрів;
- цукор = 2 кг.
Брага бродить при кімнатній температурі більше місяця. Контроль за температурою можна здійснювати за допомогою китайського термометра з зовнішньої термопарою.
Як визначити, що брага відгуляла? Візуально не повинно бути виділення бульбашок і, якщо прикласти вухо до бутлі, не повинно бути чутно шипіння і бурління. Як тільки бродіння припиняється, перестають виділятися гази і рукавичка починає опадати. Муть осідає на дно і брага починає освітлюватися. У цей момент бажано поставити ємність в прохолодне місце. Потім можна зробити двома способами. Або декантирувати верхню частину для перегону, або все перемішати і залити в куб. Я застосовую другий спосіб як більш швидкий і оптимальний. Чому так? Тому що, переганяючи брагу з сливи, а вона дуже м'ясиста і від неї багато мезги виявив, що в кубі нічого не пригорає, звичайно за умови, що перегін роблю на індукційної плитці.
Приготування СПИРТУ
облагородження самогону
Чесно відверто кажучи, отриманий продукт назвати самогоном язик не повертається, настільки ароматно він пахне яблуком і солодкуватий на смак. Але, тим не менше, хочеться отримати щось більш цікаве. Що ж можна зробити з отриманим спиртом? Я робив кілька варіантів напоїв на яблучному спирті, і всі вони по своєму гарні, і виділити що-небудь краще з них не вдається.
- Витримка в дубовій бочці. Це класичний варіант отримання кальвадосу. У бочку заливається спирт 55-65% на термін від декількох місяців до декількох років, в залежності від вимочені бочки і її обсягу.
- Витримка на дубової трісці. Цей варіант так само гарний для отримання бренді за відсутності бочки. У продукт близько 65% засипається дубова тріска середньої прожарювання з розрахунку 1.5-2 грама на літр. Витримувати бажано не менше трьох місяців.
- Коньяк по Латгальськая. На три літри продукту, розведеного до питного градуса потрібно додати 2 столові ложки кори дуба, 4 гвоздики, 0,5 грама мускатного горіха, меленого коріандру на кінчику ножа і 2-3 столові ложки цукру. Настоювати не менше двох тижнів і не більше місяця. Напій виходить м'яким, з неймовірним ароматом і неповторним смаком.
- Білий кальвадос. Розбавити водою до питного градуси, на літр готового продукту додати 1 чайну ложку фруктози і ретельно перемішати. Через кілька днів профільтрувати.
- Кальвадос з кольором. Для приготування колера нагрівати змочений водою цукор в нержавіючої посуді до переходу в рідку фазу, після чого остудити і додати трохи окропу, не чекаючи карамелизации. Потім додати яблучного спирту для того, щоб колір можна було зберігати в холодильнику. Колер додається перед фільтрацією в білий кальвадос 1-3 чайні ложки на півлітра готового продукту.
СОРТУВАННЯ
Коли отриманий спирт постоїть деякий час, достатньо 10-15 днів, його необхідно розбавити до певної фортеці, розлити по пляшках і знову прибрати в темне місце для подальшої витримки. По термінах це від місяця, але якщо невтерпеж, можна скуштувати готовий продукт вже через тиждень
Перед сортуванням потрібно обчислити то кількість води, яке буде потрібно для розведення певної кількості наявного дистиляту від наявної фортеці до необхідної. Наприклад, є 1 літр дистиляту спиртуозністю 64 °. Необхідно отримати напій міцністю 40 °. Для цього потрібно додати 600 мл. води. В інтернеті є калькулятори самогонника. можна вибрати будь-який вподобаний, потестировать його і застосовувати в подальшому на практиці.
Яку воду застосовувати для сортування? Однозначної відповіді на це питання не існує, тільки методом проб і помилок можна знайти відповідний для себе варіант. Якщо водопровідна вода досить хорошої якості, то можна застосовувати її, попередньо прокип'ятивши і давши відстоятися. Можна використовувати воду з під фільтра. Хтось використовує джерельну воду, а хтось мінеральну покупну. У будь-якому випадку, потрібно спочатку перевірити на невеликому обсязі спирту, чи не буде опалесценции (помутніння). Але помутніння напою може бути також викликала низька якість продукту, наприклад, що містить достатню кількість хвостів.
Я не використовую звичайну воду з під крана, так як навіть після кип'ятіння і сортування самогон мутніє. Тому використовую джерельну воду. Важливо знати, що при сортуванні потрібно вливати спирт в воду, а не навпаки. При розведенні спирту водою йде бурхлива реакція з виділенням тепла, продукт відчутно нагрівається. Буде не зайвим проводити змішування в закритій бутлі, яку можна періодично струшувати, насичуючи кальвадос бульбашками повітря.
Після відпочинку з пару тижнів потрібно профільтрувати напій і розлити по пляшках. Найоптимальніший і простий варіант - засунути ватний диск в вузьке місце воронки і через нього фільтрувати. Так, це повільно, зате надійно. Зберігати кальвадос потрібно в скляній, щільно закритій тарі в темному місці при кімнатній температурі. З витримкою навіть в склі, органолептичні якості продукту без сумніву, помітно поліпшуються.