Оскільки я живу в Казахстані і маю багато друзів-казахів, то не з чуток знаю, як приготувати бешбармак. У нашій родині вже давно стало традицією на Науриз і Новий рік готувати бешбармак. За кілька місяців до цього в сусідньому радгоспі доглядаємо молодого жеребця і баранчика. Допомагаємо відгодувати їх. А ось ріжуть і обробляють нам м'ясо в радгоспі, так як все це має свої особливості.
Традиційне приготування бешбармака не любить поспіху. Постараюся описати докладніше весь процес варіння. У велику каструлю наливають холодну воду і опускають в неї великі шматки м'якоті конини - жая, додають для смаку різні делікатеси з конини: тис, накази, шужук, карта. Оскільки тушу коня зберегти тільки заморожуванням складно, існують інші способи консервування чи заготовки для тривалого зберігання м'яса.
Так, наприклад вирізку на шиї коня в області загривку, на рівні нижніх шийних хребців, ближче до лопаток, використовують виключно для приготування бешбармака, і називається ця частина м'якоті - тиснув.
Щоб бешбармак вийшов смачним, мало знати, як приготувати бешбармак, треба ще обов'язково купити, або зробити самому делікатесні заготовки з конини. Для приготування накази беруть м'ясо з реберцями, м'якоть і набивають в добре промиту кишку. Отримують своєрідну ковбасу, але використовують її нема на бутерброди, а для приготування національних страв, відварюють її, а в готовому вигляді нарізають на блюді.
Шужук отримують способом копчення при температурі 60 градусів, підсушування протягом декількох днів. Для його приготування беруть нежирні частини м'яса, пересипають сіллю, перцем, часником і набивають в кишку. Вийдуть відмінна заготовка для збереження м'яса у великих обсягах. Копчене і підв'ялених м'ясо теж можна додавати в бешбармак.
Деякі люблять додавати в бешбармак карта, але мені не дуже подобається смак, тому ми карта не використовуємо зовсім. А є карта вивернутий і ретельно очищений великий шлунок коня, пересипаний сіллю і перцем.
Поки м'ясо з делікатесами варитися на повільному вогні, можна приготувати тісто - Жайме.
Готується воно з води і борошна вищого сорту з невеликим додаванням солі. Ніяких яєць використовувати не треба. Тісто ретельно вимішує, посипається борошном і дуже тонко розкочується. Відмінно застосовувати для цього широку качалку, на яку намотувати дуже тонкий шар тіста при його розкачування. Потім тісто потрібно підсушити півгодини і тільки потім нарізати маленькими ромбиками або великими квадратами.
Хороша господиня обов'язково знає свій секрет, як приготувати бешбармак для почесних гостей, на великий тієї, а як - для своєї сім'ї. Готовий бульйон треба процідити, попередньо зібравши жир з поверхні бульйону в невелику каструльку. Невеликий, але корисний нюанс, для того, щоб бульйон НЕ виходив каламутним, треба кілька разів знімати піну в процесі варіння м'яса і варити його на повільному вогні. Для смаку і аромату в середині варіння додати сіль, лавровий лист і перець горошком.
У процеженном бульйоні, з якого вийняли м'ясо, треба хвилин п'ять варити тісто.
Шумівкою вийняти готове тісто і розкласти на велике блюдо-«тютюн». Великі шматки м'яса і м'ясних делікатесів кладуть зверху і поливають спеціальної заливкою - туздик. Для його приготування цибулю нарізають кільцями, солять, перчать і млоять хвилину в приготованому заздалегідь киплячому жирному бульйоні в невеликій каструльці.
Близький друг сім'ї або зять за достарханом нарізають м'ясо в присутності гостей на невеликі шматки. Проціджений бульйон подають в піалах в гарячому вигляді. Їдять бешбармак руками, м'ясо беруть пальцями, з великого загального блюда. Звідси і його правильна назва - бесбармак, що означає п'ять (біс) пальців. Але в сучасних умовах багато хто користується тарілками і столовими приборами - виделкою і ножем.
Але, запевняю вас, є руками це блюдо набагато смачніше. Дійсно пальчики оближеш!
Я не стала зупинятися на тому, як приготувати бешбармак з баранини, це має свої особливості, готується для почесних гостей в особливих випадках. У західній частині Казахстану бешбармак готують з осетрини, на півдні додають картоплю і моркву цілком в бешбармак. До речі, картопля прекрасно вбирає в себе жир, що дуже важливо, щоб не було переїдання. Дуже смачно готувати бешбармак з яловичини з додавання накази і карта. Але мені більше подобається бешбармак з конини. Правда, це м'ясо дорожче, але засвоюється легше, перетравлюється добре і вважається цілющим.
Так що пробуйте, готуйте і насолоджуйтеся!
