Бастурма - це в'ялене збагачене ароматами спецій м'ясо. Батьківщиною делікатесу вважається Османська імперія, столицею якої був Константинополь (сучасний Стамбул). Назва походить від тюркського слова «басдірма», що в перекладі означає «тиск, пресоване м'ясо». Спочатку кочівники готували бастурму наступним способом: рясно змащували шматки конини сіллю, загортали їх у полотняні мішки і вішали з двох сторін від сідла, а під час їзди ці мішки придавлює ногами вершника. В результаті м'ясо ставало плоским і вялілось на ходу. Трохи пізніше з'явилася ідея до солі додавати і інші спеції, завдяки такому експерименту м'ясо вдавалося зберігати ще довше і саме в такому вигляді делікатес дійшов і до наших днів.
Секрети створення справжньої бастурми
Для приготування справжньої бастурми потрібно не тільки особливий набір інгредієнтів, а й велика сила волі. Справа в тому, що не кожен може почекати 2-3 тижні (а саме стільки часу потрібно для дозрівання делікатесу), щоб покуштувати шматочок в'яленого просоченого ароматом спецій м'яса.
Якщо ви вирішили здивувати своїх домочадців або гостей м'ясним делікатесом, вам потрібно знати наступне:
- Для створення бастурми найкраще підходить яловичина і конина, але можна взяти і свинину, і баранину, і навіть курочку. Бажано купувати м'ясо молодих тварин, а саме вирізку, філе або широкий край із шаром жиру;
- Відповідними для бастурми спеціями вважаються червоний мелений перець, чабер, хмелі-сунелі, часник, паприка і коріандр;
- Мяско потрібно різати довгими смужками або пластами товщиною в кілька сантиметрів;
- Маринувати м'ясо можна не в звичайній воді, а у вині і навіть коньяку, тільки не забувайте, що мяско повинне бути повністю покрито рідиною;
- Філе обов'язково потрібно тримати під пресом, тому не забудьте підготувати вантаж (гирю, важкий камінь, наповнену водою банку або каструлю).
Бастурма з яловичини
- яловичина - 1 кілограм,
- вино червоне сухе - 1 літр + 250 мл,
- часник - 1-1,5 головки,
- пажитник - за смаком,
- сіль - за фактом,
- перець червоний мелений - за фактом,
- борошно - 150 грамів,
- кмин - за бажанням,
- коріандр - за бажанням.
- М'ясне філе обробляємо на порційні шматки довжиною до 30 сантиметрів і діаметром не більше 15 сантиметрів.
- Рясно натираємо м'ясо сіллю. Складаємо в скляний посуд. Накриваємо кришкою і прибираємо в холодильник або прохолодне приміщення на 5 годин.
- Після закінчення зазначеного часу мяско трохи обсушуємо паперовими рушниками і виделкою робимо в філе невеликі отвори.
- Після гарненько натираємо м'ясо сіллю, посипаємо червоним меленим перцем, пажитник і дрібно посічений часником.
- Складаємо м'ясо в глибокий посуд і заливаємо червоним сухим вином. Не забуваємо про те, що мяско повинне бути повністю занурене в рідину, тому можливо вина буде потрібно більше, ніж ми вказали в списку інгредієнтів.
- Зверху кладемо тарілку і ставимо гніт. Відправляємо в холодильник.
- Через тиждень дістаємо мяско і видаляємо залишки винного розсолу за допомогою паперових серветок.
- Загортаємо м'ясо в чисту бавовняну тканину, кладемо його на обробну дошку і прикриваємо інший. Знову ставимо гніт і відправляємо конструкцію на дві доби в холодильник.
- Після всіх маніпуляцій переходимо до головного. Робимо в шматочку м'яса невеликий отвір і протягуємо в нього товсту міцну нитку. Підвішуємо м'ясо в теплому приміщенні на 4 дні.
- Злегка зав'ялених м'ясо через вказану кількість часу обмазуємо сумішшю, до складу якої входить 150 мл червоного сухого вина, столова ложка меленого чорного перцю, стільки ж солі і борошно. При бажанні в суміш можна покласти щіпку кмину і трохи коріандру.
- Підвішуємо мяско в добре провітрюваному прохолодному приміщенні і залишаємо на 10 днів. Після можна знімати пробу.
Домашня бастурма з конини з коньяком
- конина - 1,5 кілограма,
- сіль за смаком,
- Чаман - за смаком,
- улюблені спеції - за бажанням,
- коньяк.
- М'ясо миємо. Обсушуємо. Робимо в ньому надрізи.
- Добре натираємо сіллю, не забуваємо змастити і надрізи зсередини. Прибираємо в холодильник на пару діб.
- Через зазначений час м'ясо обертаємо марлею. Кладемо в миску, а зверху ставимо вантаж. Відправляємо в прохолодне місце ще на дві доби.
- Добре просолене м'ясо вивішуємо в теплому приміщенні і залишаємо в'ялитися на тиждень.
- Після закінчення зазначеного часу змішуємо улюблені спеції з сіллю і чаманом. Додаємо в суміш коньяк (у вас повинна вийде суміш, за консистенцією нагадує сметану).
- Отриманою сумішшю натираємо м'ясо. Знову прибираємо в холодне місце на тиждень.
- Добре промаринуватися конину обмотуємо чистої бавовняною тканиною і вивішуємо на тиждень в добре провітрюваному прохолодному приміщенні. Через тиждень можна пробувати!
Бастурма з баранини
- баранина - 1 кілограм,
- вода - 0,5 літра,
- лавровий лист - 3 штуки,
- перець духмяний - 5 горошин,
- паприка - 3 столові ложки,
- цукор - 1 столова ложка,
- перець чорний мелений - 1 столова ложка,
- пажитник - 0,5 столової ложки,
- зіра - 1 чайна ложка,
- часник - 2 головки,
- сіль.
- Підготовлений шматок баранини ріжемо на шматочки товщиною 2 і шириною 4 сантиметри.
- Викладаємо мяско в емальовану миску і рясно посипаємо сіллю. Зверху ставимо гніт. Відправляємо на три доби в холодильник, щодня шматочки м'яса потрібно перевертати.
- Засолене мяско занурюємо в холодну (краще проточну) воду на чверть години.
- Робимо в м'ясних шматочках по одному отвору, пропускаємо в нього міцну нитку.
- Змащуємо м'ясо підготовленим напередодні соусом. Для його приготування в вказану кількість гарячої води кладемо листя лавра і запашний перець, доводимо до кипіння. Змішуємо в окремій ємності мелений пажитник, цукор, чайну ложку солі, чорний перець, паприку, зіру і пропущений через прес часник, вводимо трохи охолонувши маринад, з якого попередньо потрібно вийняти листя лавра і горошини перцю, поки суміш не досягне консистенції сметани.
- Вивішуємо мяско в темному прохолодному, але добре провітрюваному приміщенні. Починати знімати пробу можна через тиждень, але краще почекати хоча б днів 10!
Бастурма зі свинини
Якщо ви бажаєте скуштувати самостійно приготований делікатес якомога швидше, то готувати його потрібно зі свинини.
- свинина - 1 кілограм,
- часник - 2 головки,
- Чаман - за смаком,
- перець чорний мелений - за смаком,
- перець червоний мелений - за смаком,
- сіль за смаком.
- Промиваємо відповідний шматочок м'яска. Обсушуємо серветками.
- Натираємо м'ясо сумішшю перців, пропущеним через прес часником і чаманом.
- Складаємо мяско в глибоку миску. Рясно посипаємо сіллю.
- Прибираємо мяско на 5 днів у холодильник усаліваться.
- Просолене мяско перекладаємо в чисту миску і заливаємо холодною водою. Ставимо під прес. Ми залишаємо на дві доби.
- Вимочене мяско обсушуємо. Знову натираємо сіллю, сумішшю перців, не забуваємо про часник (його потрібно пропустити через прес) і Чаман. Ми залишаємо мяско при кімнатній температурі, бажано підвісити його в добре провітрюваному приміщенні. Вже через 4 дні можна кликати друзів в гості і пригощати їх смачною бастурмою.
Бастурма з курки
Швидше за все можна приготувати бастурму з курячого філе, адже м'ясо птиці готується в рази оперативніше, якщо порівнювати його з яловичиною і зі свининою.
- куряче філе - 1 кілограм,
- сіль за смаком,
- перець чорний мелений - за смаком,
- перець червоний мелений - за бажанням,
- пажитник - за смаком,
- часник - 1 головка.
- Куряче філе миємо. Обсушуємо.
- Натираємо спеціями. Складаємо в глибоку миску. Відправляємо на пару годин в холодильник.
- Виділилася рідина зливаємо. Промиваємо філе під струменем холодної води. Обсушуємо паперовими рушниками.
- Знову натираємо мяско спеціями і пропущеним через прес часником.
- Загортаємо кожен шматочок філе в марлю. Складаємо в глибокий посуд. Ставимо під прес.
- Через добу в кожному шматочку проробляємо отвори і підвішуємо філе в теплому і добре провітрюваному місці на пару днів. Готово!
Бастурма з качиних грудок
Багато хто скаже, що готувати бастурму з качиних грудок - це злочин по відношенню до страви. Однак спробуйте приготувати делікатес за запропонованим рецептом, ми впевнені, вам сподобається.
- качині грудки без жиру і жилок - 500 грамів,
- кмин мелений - 3 столові ложки,
- часник - 2 головки,
- перець червоний гострий - за смаком,
- перець чорний мелений - за смаком,
- сіль за смаком,
- вода.
- Качині грудки моєму. Обсушуємо. Складаємо в миску, занадто товсті шматочки потрібно розрізати. Рясно посипаємо сіллю. Прибираємо в холодильник.
- Через три доби дістаємо засолене мяско і ретельно промиваємо. Щоб бастурма не вийшла дуже солоною, потрібно вимочити качині грудки в холодній воді протягом 2 годин, не забувши хоча б раз поміняти воду.
- Поки грудки вимочуються, готуємо пасту.
- Часник чистимо, пропускаємо через прес.
- Змішуємо з кмином, червоним і чорним перчиками. Додаємо в суміш трохи води, по консистенції маса повинна бути схожим на рідку сметанку.
- Приготованим соусом заливаємо вимочене і обсушене паперовими рушниками мяско, простежте за тим, щоб кожен шматочок був рясно змащений сумішшю. Накриваємо кришкою або обертаємо харчовою плівкою і прибираємо в холодильник на добу.
- Після мяско потрібно обернути марлею або бавовняною тканиною і відправити під прес ще на добу.
- Добре промариноване мяско вивішуємо в прохолодне і добре провітрюється на пару тижнів (якщо шматочки м'яса були невеликими, то часу буде потрібно менше). Після закінчення зазначеного часу бастурма з качиних грудок готова до вживання. Смачного!