Шеф-кухар Сергій Полєтаєв ділиться з вами секретами приготування баранини на червоних вугіллі.
Для приготування на мангалі найчастіше використовують три частини тіла барана, серед них:
1. Задня частина - так прийнято називати задню ногу барана або окіст, якщо завгодно. З цієї частини готують кусковий шашлик або роблять люля-кебаб.
2. Корейка на кістці - Реброва частина - найпоширеніша і доступна в магазинах. Її смажать, попередньо розібравши на окремі шматочки.
3. Поперекова частина (від останнього ребра до крижів) - сідло баранчика - також смажать на вугіллі. Це найніжніша і найсмачніша частина баранчика з крихітної кісткою.
Крім того, у барана є цілком їстівна вирізка - але її настільки мало (100-200 г з туші), що зустріти її на прилавках можна нечасто. Любителі субпродуктів також смажать на вугіллі такий делікатес, як мова баранчика.
Маринад для баранини
Маринувати м'ясо чи ні - залежить від уподобань їдця. Це зовсім не обов'язкова умова. Втім, якщо м'ясо жестковатое, то краще все-таки його замаринувати. Трьох-п'яти годин буде досить.
Хороший маринад виходить із суміші аджики, паприки, зіри і чорного перцю. Особисто я вважаю за краще не використовувати оцет, вино або лимон - вони спотворюють природний смак м'яса. А ось яблучний сік в мінімальних кількостях і спеції, про які я розповів вище, - в самий раз. Сік не змінює смаку м'яса, але надає тонкий фруктовий аромат приготовленого страві.
Якщо м'ясо м'яке, то краще обійтися сумішшю спецій. І додавати їх треба в кінці готування. Чому? Коли ти скуштуєш блюдо, то спочатку відчуєш смак і аромат спецій, а другою хвилею до тебе прийде чистий смак м'яса.
Як готувати баранину на мангалі
Ось тут будь уважний. Багато що залежить від того, на чому ти збираєшся готувати м'ясо. Це можуть бути вугілля, дрова або гриль з газом. Я вважаю за краще дрова. У них певна енергетика, яка передається м'яса.
Намагаюся смажити м'ясо в той момент, коли вугілля червоні. Але тут потрібно врахувати, що на таких вугіллі м'ясо дуже швидко горить. Тому з боку приготування м'яса на червоних вугіллі може бути схоже на ритуальний танець: занадто часто і енергійно потрібно перевертати шматки, щоб вони не підгоріли.
10 хвилин - максимальний час, який м'ясо повинно провести над вугіллям. Якщо ти хочеш, щоб м'ясо було просмажене краще, то зруш червоні вугілля в сторону і продовжуй готувати на залишковому теплі мангала.
Якщо залишилося м'ясо
Буває, що не розрахував - і після пікніка залишилося м'ясо. Так приготуй же з нього суп! В казанок або каструлю поклади смажені ребра, залий їх водою, кинь туди цибулю, картоплю - і звари все це справа. Картопля готовий? Ось і суп можна подавати. Інший варіант першої страви - з локшиною або крупою (типу булгура).
А можна м'ясо, що залишилося настругати тонкими шматками і приготувати салат. Тобі будуть потрібні: помідор, цибуля, спеції, печені баклажани. Овочі порежь дрібно, додай трохи спецій, олії, покриши свіжої зелені - і можна подавати.
Читайте також від Men's Health