Покроковий рецепт традиційного святкового афганського плову під назвою Кабулі.
Серед усього розмаїття страв афганської кухні плов Кабулі займає почесне перше місце. Без нього не обходиться жодне свято, будь то зустріч на високому рівні або сільська весілля.
Афганський плов Кабулі IVONA bigmir) net
Святковий плов Кабулі
Інгредієнти на 6 порцій:
- Рис - 5 склянок
- Баранина - 1.5 кг
- Морква - 1 шт.
- Сіль - 2 ч. Л.
- Суміш спецій гарам масала
- дрібні родзинки
- мигдальні пластівці
- Ріпчасту цибулю - 2 шт.
- Куркума
- цукор
- Соняшникова олія
- Бульйон - 250 мл
- апельсинові цукати
Перед приготуванням плову рис промивають до тих пір, поки вода не стане прозорою. Потім його заливають гарячою водою і залишають настоюватися на ніч.
М'ясо для плову Кабулі попередньо відварюють, зберігаючи бульйон. Можна використовувати як курку (крім філе), так і баранину. Щоб надати м'ясу більш насичений смак, його обсмажують разом з цибулею на олії до золотистого кольору, по кілька хвилин з кожного боку.
Одночасно з м'ясом готують заправку для плову. Для це натерту на крупній тертці моркву відправляють в сковороду з соняшниковою олією (150 мл). Якщо морква несолодка, додають цукор. На сильному вогні морква швидко обсмажують, всипають жменю дрібних родзинок і апельсинових цукатів. Заправку потрібно тримати на вогні до тих пір, поки родзинки не почне здуватися. Після цього готову суміш виймають шумівкою з сковороди.
Широку каструлю з товстим дном ставлять на вогонь і доводять воду до кипіння. Потім додають рис і варять його на сильному вогні до стану тугий гуми. Це займає близько 5 хвилин. Напівготовий рис відкидають в друшляк, дають воді стекти і повертають рис в каструлю. Потім поливають його бульйоном (сіль потрібно додавати в бульйон, а не в рис), додають м'ясо, частина заправки, масло, в якому смажилася морква, і акуратно збирають рис гіркою. Каструлю накривають кришкою, загорнутої в чистий рушник. Це потрібно для того, щоб вбралася зайва волога. Як тільки рис почне потріскувати, вогонь зменшують до мінімуму і готують ще 10-15 хвилин. Щоб перевірити плов на готовність, кришку дуже швидко піднімають, набирають ложкою трохи рису і відразу ж накривають каструлю. Якщо рис готовий, плов знімають з вогню.
Готову страву акуратно перемішую, рухаючи шумівкою уздовж стінки каструлі. Плов Кабулі перекладають на блюдо і посипають залишилася морквою з родзинками і горішками.
Секрети приготування афганського плову:
- Рис для плову слід вибирати довгозернистий. Він повинен бути однорідного, злегка жовтуватого відтінку. Важливо пам'ятати, що якісний рис дуже складно розламати.
- Афганський плов готується на рослинним олії, що робить його більш корисним і легким.
- Не можна солити рис для плову, правильніше буде посолити бульйон і тільки потім додати його до крупі.
- Плов потрібно помішувати великий шумівкою, роблячи руху у вигляді ком і збираючи рис у стінок каструлі. Так він не розламається і не перетвориться в кашу.
- У плов прийнято додавати по одному виду сухофруктів (наприклад, курагу, родзинки, барбарис, фініки, цукати) і горіхів (мигдаль, кеш'ю, фісташки).
- Найпопулярніші спеції для плову - гарам масала, куркума і коріандр.
- Кабулі подають з салатом з дрібно нарізаних свіжих овочів, заправлений рослинним маслом. Це допомагає підкреслити і розкрити смак плову.
Рецептом афганського плову з Ivona поділилася ресторатор Галина Казімі, господиня ресторану Проходімец' на Подолі.