Школа молодої господині: - На кухні
Урок тижня: капуста
Заготівля квашеної капусти - відмінний спосіб забезпечити на зиму запас вітамінів і цінних поживних речовин. Природно, закваска капусти - це процес хімічний.
Білокачанну капусту чистять, дрібно ріжуть (шаткують), додають терту моркву і поварену сіль і щільно укладають в дерев'яну діжку або емальовану каструлю. Оцинкованими і лудженими відрами і баками користуватися не можна.
їх матеріал в кислому середовищі, яка виходить при бродінні капустяного соку, дає отруйні сполуки олова і цинку.
Щоб капуста швидше пустила сік, перед укладанням її розминають, а зверху кладуть дерев'яний круг або тарілку, на яку поміщають вантаж (гніт). Під вантажем капуста осідає, виділяється сік, а під шаром соку (розсолу) починається бродіння. При цьому з вуглеводів, що містяться в соку капусти (головним чином це глюкоза) утворюється молочна кислота, що перешкоджає гниттю і діюча як консервант. Чим солодший капуста, ніж вона соковитіше, тим швидше відбудеться заквашування.
Тривалість процесу бродіння залежить від температури: при кімнатній для цього буде потрібно тиждень, при 15 o С 10-15 діб. Розсіл повинен обов'язково цілком покривати капусту, інакше вона запліснявіє.
Коли на поверхні розсолу з'являється піна, це сигнал господині, що крім молочно-кислого почалося і спиртове бродіння з виділенням вуглекислого газу. Одночасно починається розкладання білків капусти з виділенням серусодержащих газів - меркаптанів. Пора зняти вантаж, а шар капусти проткнути в декількох місцях палицею або ножем, щоб швидше вийшли гази. Так квашену капусту позбавляють від гіркоти і неприємного запаху. Тепер її можна поставити в холодильник або просто в прохолодне місце: квашену капусту зберігають на холоді, але не на морозі.
Зазвичай на заготівлю 10 кг капусти йде 0,5-1 кг моркви і 200-300 г куховарської солі. Морква не тільки надає квашеній капусті привабливий вигляд і збагачує її вітамінами, але і служить додатковим джерелом глюкози і інших цукрів, які беруть участь в процесах бродіння.
А в чому полягає роль кухонної солі? Вона сприяє вилученню соку і утворення розчину, і в той же час вона регулює швидкість бродіння. Якщо кухонної солі додали занадто багато, вона буде перешкоджати життєдіяльності мікроорганізмів, відповідальних за процеси бродіння, і продукт буде пересолений, але недоквашен. Крім того, кухонна сіль служить додатковим консервирующим засобом.
Можна (але чи потрібно ??) приготувати кислу капусту всього за три дні. Для цього в якості консерванту замість молочної кислоти природного походження використовують оцтову. З столового оцту, солі і цукру готують розсіл (точніше маринад), яким і заливають нарізану капусту, змішану з морквою.
## Разом з капустою можна заквашувати антонівські яблука і сливи,
## в готову капусту можна додавати журавлину, перець, гвоздику, кмин і інші прянощі.
## Якщо при заквашування присмачити капусту меленим червоним перцем, вийде капуста по-кавказьки.
як прибрати гіркоту з квашеної капусти