Тому важливо правильно визначити стан зрілості винограду.
Ступінь зрілості в першу чергу можна визначити за забарвленням ягід, яка характерна для сорту при дозріванні. Ягоди більшості білих сортів винограду при досягненні зрілості набувають красивий золотистий або янтарний відтінок на сонці, а недоспелий ягоди мають негарний брудно-зелений колір. Сорти з темним забарвленням при повному дозріванні набувають блискучу рівномірну темно-синє забарвлення, погане визрівання ягід темних сортів виражається неповної бурою забарвленням. Сорти з рожевим забарвленням в момент повної зрілості приймають рівномірний забарвлення різної інтенсивності. Винятком є такі столові сорти винограду, як Німранг, їх ягода забарвлена наполовину, з рожевим бочком.
Але не тільки забарвлення ягід є показником зрілості винограду.
Слід також враховувати, що коли виноград досягає повної зрілості, плодоніжка грона в місці кріплення до втечі древеснеет, від чого ягоду досить легко відірвати від ніжки, в смаку перестає відчуватися різка кислотність, солодкість добре виражена, виноградна шкірка стає прозорою і тонкої, насіння має коричневий забарвлення і від м'якоті відокремлюються легко. Аромат, який притаманний різним сортам, при досягненні дозрівання виражений добре.
Столові сорти винограду слід збирати в теплу і суху погоду, на ягодах повинні бути відсутніми краплі дощу або роси, бажано у вечірній або ранковий час. Якщо випав дощ, то збір слід проводити лише через кілька днів, коли надлишки вологи випаруються з ягід.
Під час збору слід дивитися, щоб на ягодах зберігся димчастий воскоподібний наліт, який легко стерти дотиком руки і неохайним використанням. Такі ягоди втрачають свій гарний зовнішній вигляд, нестійкі до загнивання і не будуть довго зберігатися. Тому зрізати грона з куща слід за допомогою ножиць, акуратно притримувати рукою гроно за плодоніжки і уникати здавлювання ягід.
Під час дозрівання і при залишенні винограду на корені не потрібно вискубувати ягоди з грона, так як це не тільки псує її зовнішній вигляд, але і тягне комах і призводить до псування ягід. Щоб взяти для проби трохи ягід, їх слід акуратно вирізати за допомогою ножиць разом з частиною гребеня.
Всі роботи по догляду за кущами винограду, які плодоносять, слід припинити за пару тижнів до збору врожаю.
Слід зазначити, що виноград, вирощений в північних районах, містить меншу кількість цукру, ніж в південних місцевостях. А для максимального досягнення фортеці вина використовують виноград з великим рівнем цукру, тому в південних регіонах для приготування легкого столового сухого вина збір винограду проводять, коли він ще не дозрів повністю, інакше вино отримає непотрібну фортеця.
Для того щоб приготувати виноградний сік, ягоди можна прибрати пізніше, але занадто спізнюватися не можна, так як ягоди почнуть лопатися при зборі або коли їх будуть мити.
Зібрані грона слід до місця зберігання укладати в невеликі ящики або кошики, щоб ягоди не м'яли.