Що найважливіше в японській кухні? Правильно - якість інгредієнтів! А як зрозуміти, хороший продукт перед нами чи поганий? Я вас навчу.
Почнемо з з такою "простий" штукою, як нори. Складно уявити собі рол без норі. Японці почали вживати в їжу цю водорість давно. Але при цьому "давним давно" японці називали "норі" не одну водорість, а цілий букет. Навіть хіджікі! Спочатку норі йшло в їжу в вигляді пасти. І тільки набагато пізніше, один заповзятливий японець придумав робити з пасти листи. За технологією виробництва паперу. І закрутилося. -)
Фото 1. Лист норі Gold на просвіт
Зараз основні виробники норі - це Китай і Корея. Градацій якості норі теж дві. Одна використовує шкалу "Gold - Silver - Red - Green", а друга - "A - B - C - D". Назви різні, але суть одна. Давайте розбиратися.
Якість норі - це можливість використовувати цей інгредієнт при виробництві ролів. Значить лист повинен дозволяти згорнути рол, а потім його ще й з'їсти. Так що критерії прозорі: форма і цілісність аркуша, стабільність параметрів ( "анизотропность" :-)) його гнучкість, "жуючесть" і смак.
Самий кращий норі - Gold (або А). Лист норі такого якості не товстий і не дуже тонкий (лист 18 х 20 см важить 2,5. 2,6 гр.). У листа чіткі і рівні краї (без "бахроми"). На просвіт лист не має "дірок", а матеріал розподілений рівномірно (Фото 1). Подивіться: немає різко виражених світлих і темних областей.
Після того, як ми подивилися кромку листа, його рівномірність і відлив, треба подивитися наскільки лист добре гнеться. Пробуємо згорнути (Фото 4). Лист норі повинен бути пластичним (НЕ пересушеним) і гнутися НЕ ламаючись. До речі, якщо ви відкрили пачку норі і не використовували її всю не забувайте її герметично закривати - якщо пересохне використовувати буде не можна.
Тепер відламати шматочок і покладемо в рот. По-перше, лист норі повинен легко рватися. І легко жуватися. Якщо в роті виникло відчуття жувальної гумки - все погано. Це ознака низької якості - рівня red - green. По-друге, у роті повинен залишитися смак ароматної підсмаженої водорості, злегка йодистий. Без будь-яких неприємних присмаків. Якщо все зійшлося - відмінно! Це дійсно якість gold!
У Росії вкрай складно знайти норі якості Gold (я маю на увазі якість, а не напис на етикетці). Реально водорості такої якості завозить всього один дистриб'ютор. Все інше, що можна зустріти в магазинах - це якість Silver або Red. Навіть якщо на упаковці гордо красується напис "Gold". Спроб видати Green за Gold я поки не зустрічав.
І, на закінчення, кілька порад щодо поводження з нори.
- Зберігати норі треба в герметичній тарі в сухому і темному місці.
- При приготуванні суші, лист норі кладуть блискучою стороною на макису - щоб тьмяна сторона залишилася всередині ролу.
- Перед використанням лист норі можна прогріти над гарячою поверхнею (буквально 2..3 сек!). Тримайте при цьому лист горизонтально і ні в якому разі не над відкритим вогнем!
Фото 2. Золотистий відлив на аркуші норі Gold
Фото 3. Золотистий відлив на аркуші норі Gold