Сушка - найпростіший, найдешевший і не трудомісткий спосіб заготівлі. Сушити можна все, що завгодно: ягоди, фрукти, овочі, зелень. Їх цілком або нарізаними шматочками сушать на свіжому повітрі або в теплій духовці. Можна робити це і в мікрохвильовці. Сушити вкрай просто. І місця багато не потрібно! Ні для самого процесу висушування: можна це робити хоч в кімнаті або кухні, хоч на балконі; ні для подальшого зберігання: сушені заготовки дуже зменшуються в об'ємі в порівнянні з вихідною сировиною.
Однак серед усіх цих безумовних плюсів є один мінус: істотна легкість приготування сушених заготовок жодним чином не гарантує їх подальшого збереження без проблем. Найбільшу небезпеку для них представляє підвищена вологість: вона може викликати появу цвілі. А ще їх дуже любить продуктова моль! Що ж це я все про сумне? Будемо сушити, і крапка! А для зберігання виберемо містечко сухіше. А моль нехай подавиться! Ми для неї можемо і спеціальної сушки насушити - з відходів, що залишилися після приготування заготовок. Припустимо, після сортування сировини у тебе залишилися пошкоджені плоди, непридатні для твоїх заготовок. Їх можна засушити, якщо, звичайно, вони не уражені хворобами. Крім того, для сушки можна використовувати очищення яблук і груш, і навіть вичавки після приготування соку. І все це, уяви, варто сушити не тільки для того, щоб прогодувати ненаситну моль. Все, що міль не з'їла, стане в нагоді тобі взимку: то до якогось страви додати як приправу, а то і чайку цілющого заварити.
Втім, як і у всьому в нашому заготовительном справі, чим вище якість сировини, тим краще якість сушених заготовок. А найпростіше в домашніх умовах сушити зелень і трави. З них і почнемо. А спосіб виберемо теж найпростіший - сушка на сонці або, вірніше, на відкритому повітрі. Справа ця хоч і тривалий, але зовсім не клопітка.
Як сушити зелень, пряні трави, біле коріння, коренеплоди і овочі на відкритому повітрі
Сушка зелені. Розпещені річним достатком зелені і пряних трав, ми часто розслабляємося і забуваємо, що пройде весна, закінчиться літо, а з ним і вони майже зникнуть з нашого столу. Майже, тому що зелень можна купити і взимку, а пряні трави доведеться чекати до наступної весни. Відверто кажучи, сушені трави, звичайно, зовсім не те, що свіжі. Вони інші, але в цьому-то їх принадність. До того ж в них зберігається багато корисних речовин. Зазвичай в домашніх умовах прийнято заготовлювати сушену петрушку, кріп, селера, естрагон (тархун), базилік, любисток, м'яту і мелісу.
Сушити зелень і пряні трави можна двома способами:
• Спосіб 1. Гілочки зелені або пряних трав вимий, струси з них воду і дай трохи обсохнути, розклавши на рушник. Потім зв'яжи їх в дрібні пучки (кожен вид окремо) і суші на відкритому повітрі, можна на балконі, розвісивши на відстані 7-10 см один від іншого, в захищеному від сонця і вітру місці. Це потрібно, щоб від сонця вони не побурели, а від вітру не втратили свій аромат. Можна сушити зелень і в кімнаті. Для цього підготовлену зелень розрізані, а зв'яжи в пучки і підвісь на натягнутому шпагаті.
• Спосіб 2. Підготовлені як в першому способі зелень і трави наріж ножем або ножицями, розклади на аркушах паперу і поклади їх на шафу або винеси на балкон. Раз в день перевертай зелень, і через кілька днів вона буде готова.
ДО РЕЧІ, таким же чином можна заготовити і сушений щавель або шпинат.
Головна умова при сушінні зелені: чим швидше вона висушується, тим краще зберігає свій натуральний смак, колір і аромат.
Коли зелень висохне, розітри її руками в великий порошок, розклади кожен вид окремо в скляні баночки з кришками або паперові пакети і бережи в темному сухому місці. На жаль, в сушеному вигляді трави частково втрачають свій характерний смак і аромат, тому зберігати їх занадто довго я не раджу. Разом з тим їх смак і аромат набувають нового звучання, що теж непогано. Висушені і збережені за всіма правилами зелень і трави додавай в перші і другі страви за кілька хвилин до кінця приготування. Перед цим ти можеш їх змішати в будь-якому співвідношенні, підібравши до смаку і аромату, але не варто змішувати більше трьох трав одночасно. Крім того, сухими сумішами зелені і пряних трав (можна в суміші з сіллю) ти можеш посипати відварну картоплю або приправити перед приготуванням м'ясо і рибу. До слова, про рибу. Для рибних страв ми з тобою можемо приготувати спеціальну суміш сушених пряних трав.
Щоб приготувати пряну суміш для рибних страв, розітри між пальцями або долонями, а потім просій і змішай 1 ст. л. сушеної зелені петрушки, 1 ст. л. сушеної зелені селери, 1 ч. л. сушеної зелені чабера, 1 ч. л. сушеної зелені базиліка. Потім додай до них подрібнені прянощі: 1/2 ч. Л. насіння фенхелю, 2 лаврові листки, 1 горошину чорного перцю. Готову суміш бережи в щільно закритій банці в темному місці.
МІЖ ІНШИМ. суху зелень можна тримати в сільниці на столі: сіль, яка міститься в ній, повністю або частково замінить сіль в приготованому блюді. Те ж саме можна зробити з розмолотими в порошок сушеними білими корінням. Відомо, що деякі сушені трави і їх коріння можна використовувати при захворюваннях, що вимагають обмеження солі та інших прянощів, таких як гіпертонія. Так ось, сушена зелень базиліка, наприклад, дозволяє значно скоротити вживання солі, а в поєднанні з любистком виключити з меню інші спеції і прянощі.
Сушка коріння. Після сушіння вершкове зелені у тебе могли залишитися корінці. Сподіваюся, вони ще не потрапили у відро для сміття? Навіть якщо це тоненькі коріння петрушки, їх варто засушити. Що вже говорити про більш значних за розміром коренях пастернаку і селери! Саме ці сушені заготовки і фігурують у багатьох рецептах під загальною назвою «біле коріння». Так що, купуючи зелень, краще брати ту, що з корінням. По-перше, зазвичай вона свіже, по-друге, корінці знадобляться. Досвідчені заготівельники зазвичай сушать корені петрушки, пастернаку і селери. Я сама все це обов'язково сушу щороку. А ось коріння кропу і коріандру, не знаю чому, сушити не прийнято. Крім того, деякі заготівельники, тулячись в тісних міських квартирах і не маючи можливості зберігати вдома морква і буряк в натуральному вигляді, вважають за краще сушити і їх. Єдине, що засмучує, - це те, що під час сушіння цих коренеплодів на відкритому повітрі знищується більшу кількість вітамінів, ніж, наприклад, при сушінні в духовці, де вони сушаться при більш високій температурі швидше.
Щоб зменшити втрати вітамінів в сушеної моркви та буряку, перед сушінням кілька хвилин пробланшуйте підготовлену сировину в окропі.
ДО РЕЧІ, білі коріння, навпаки, перед сушінням краще не білити, інакше вони втратять аромат.
Щоб висушити коріння петрушки, пастернаку і селери, а також морква і буряк, очисти їх від залишків землі, вимий, обсуши, зішкребти або очисти ножем тонкий верхній шар, а потім дрібно наріж соломкою або кружальцями завтовшки 3 мм. Морква і буряк не забудь пробланшировать і обсушити. Потім уклади шматочки коріння і коренеплодів (кожен вид окремо!) На сито або на піднос, застелений чистим папером, і суші, розмістивши, в залежності від погоди, на балконі, на батареї або просто на підвіконні, кожен день перевертаючи. Або нанизай шматочки на нитку з інтервалами між ними 0,5 см і підвісь її прямо в кімнаті або в тіні на повітрі далеко від прямих сонячних променів.
ДО РЕЧІ, з 100 г свіжих коренеплодів у тебе вийде 14-15 г сухих.
Коли коріння і коренеплоди висохнуть, уклади їх на зберігання, причому кожен вид в окремий пакет або банку. А взимку, готуючи супи, борщі чи рагу, додавай в них ці сушені заготовки, але не ближче до кінця приготування, як сушену зелень, а скоріше ближче до його початку, щоб коріння встигли розваритися. Втім, деякі з них можна змолоти в кавомолці і не тільки додавати в готуються страви, а й тримати на столі в якості приправи і далі замість спецій. Наприклад, порошок кореня селери може майже повністю замінити сіль, бо містить ті ж речовини, які надходять в наш організм з сіллю.
Сушка овочів мало, чим відрізняється від сушки зелені і коріння. Хоча для сушки більш соковитих, ніж коріння і зелень, овочів краще все-таки вибирати другий спосіб - сушіння в підвішеному стані.
Щоб заготовити сушений перець, добре визріли стручки солодкого або гіркого перцю червоного кольору вимий, обсуши і, не очищаючи, на кілька днів розклади в теплому приміщенні для подвяливания. Потім прив'яжи стручки перцю за плодоніжки до шпагату або міцної нитки так, щоб вони не торкалися одне одного, і підвісь в добре провітрюваному, світлому і захищеному від опадів місці (вага всієї підвісної конструкції не повинен перевищувати 2 кг). Коли перець висохне, солодкий уклади на зберігання або подрібни в кавомолці, а гіркий можна разом зі шпагатом повісити на кухні - і красиво, і завжди під рукою.
Щоб заготовити сушені баклажани, вимий їх, обсуши, відріж плодоніжки, а самі плоди наріж упродовж не дуже тонкими пластинками. Посередині кожної пластинки зроби проріз, потім нанизай їх на міцну нитку так, щоб вони не торкалися одне одного, і повісь сушитися в сухому прохолодному місці. Висушивши баклажани до стану сухофруктів, ти зможеш зберігати їх хоч до наступного врожаю, але обов'язково в сухому місці.
ДО РЕЧІ. таким же чином можна сушити яблука.
Перед вживанням залий сушені овочі (солодкий перець або баклажани) окропом на 30-40 хв, а потім готуй з них все те, що зазвичай готуєш зі свіжих.
Як сушити ягоди
Досить просто заготовити в домашніх умовах сушені ягоди аронії, суниці, малини, чорної смородини, горобини, черемхи і чорниці. Їх (крім чорної смородини) можна сушити як на сонці, так і в печі. Для цього зрілі ягоди (крім малини, для сушки краще брати не зовсім зрілі ягоди садової та лісової малини, оскільки зрілі при сушінні розкисають), бажано зібрані в теплу сонячну погоду, підготуй і розклади для сушки на підносі, застеленому папером, і постав його на балкон або в будь-яке інше провітрюване місце і кожен день перевертай ягоди. Або розклади підготовлені ягоди на деку, застеленому папером для випічки, і постав в злегка нагріту духовку. Спочатку суші ягоди при 40-45 ° С, а коли вони провялятся, досушують при 60-70 ° С. Під час сушіння деко з ягодами періодично струшувати. Весь цей час дверцята духовки повинна бути відкрита. Зазвичай ягоди висихають за 2-3 ч. Щоб перевірити їх готовність, стисни кілька ягідок в кулаці: добре висушені ягоди сік виділяти не повинні. Готові сушені ягоди розклади по банкам з щільно закриваються кришками.
МІЖ ІНШИМ, сушені ягоди зберігають свої лікувальні властивості, а ягоди чорноплідної горобини (аронії) до того ж втрачають зайву терпкість.
Деякі ягоди, наприклад, горобину і черемху, можна заготовити в порошку. Це дуже зручно. Порошок легше зберігати: він займає менше місця і рідше піддається псуванню, та й діапазон його використання дещо ширше, ніж у сушених ягід, які традиційно використовують лише для заварювання ягідних чаїв та приготування компотів або киселів.
Щоб приготувати порошок з ягід горобини або черемхи, підготовлені ягоди (кожен вид окремо!) Пробланшуйте в підсоленій киплячій воді протягом 1 хв, а потім добре висуши в духовці (описаним вище способом) і подрібни в кавомолці до дрібного порошку. Бережи такий порошок в герметично закритій банці. Горобиновий порошок для додання пікантного з кислинкою смаку можна підмішувати в соуси, киселі, печиво, кондитерські вироби. А з Черемхова порошку, його ще називають черемхової борошном, печуть смачні пироги. Ще з таких порошків можна готувати смачні і корисні напої. Для цього досить заварити 1-2 ч. Л. порошку 1 склянкою окропу і дати трохи настоятися.
Обов'язково насушити восени ягоди барбарису. Висушені і стовчені в порошок ягоди барбарису на Кавказі подають як приправу до багатьох східних страв, особливо до шашликів. Чому б нам не взяти приклад з наших кавказьких товаришів?
Як зберігати і використовувати сушені заготовки
Якщо тебе захопив процес сушіння, і ти бажаєш продовжити і поекспериментувати на інших плодах, крім згаданих, це чудово. Головне, не забувай, що все сушені плоди перед вживанням потрібно ретельно промити від пилу, яка накопичилася на них під час сушіння та зберігання, а потім замочити в холодній воді: це полегшує їх подальше кулінарне використання. Наприклад, час замочування для дрібно нарізаною яблучної сушки, абрикосів без кісточок і ягід має бути від 8 до 15 год. Використовуючи сушені заготовки, враховуй, що для приготування різних страв їх треба брати в 4-5, раз менше, ніж свіжих плодів. Наприклад, якщо ти хочеш використовувати сушені яблука там, де за рецептом потрібні свіжі, тобі доведеться розмочити приблизно 450 г сушених яблук замість належних за рецептом 1,5-1,8 кг свіжих. Розмочені сухофрукти вари при закритій кришці і слабкому кипінні в тій рідини, в якій вони замочували. Оскільки цукор уповільнює процес всмоктування води, не підсолоджувати варяться фрукти до тих пір, поки вони не стануть м'якими. Рідина, в якій варилися сухофрукти, використовуй для приготування інших страв або для компоту.
У будь-якому випадку, готуючи з сушених плодів, май в виду, що під час сушіння вони втрачають багато вітамінів, в цьому відношенні їх ніяк не можна порівнювати зі свіжими. Втім, на лікувальних властивостях сушених ягід і трав їх муміфіковане стан не відбивається. І це радує! Разом з тим не може не засмучувати той факт, що на їх лікувальні властивості також впливає ретельне дотримання умов їх правильного зберігання.
Кілька слушних порад досвідчених заготівельників:
• Сушені фрукти добре зберігаються в мішечках з марлі в підвішеному стані при температурі 8-10 ° С в сухому, добре провітрюваному приміщенні. Якщо у тебе є можливість забезпечити їм подібні умови, скористайся цим способом, але час від часу все ж перевіряй вміст мішечків і відбирай зіпсувалася сушку.
• Через брак в будинку сухого прохолодного і провітрюваного місця помести свої сушені заготовки в добре зав'язані або заклеєні поліетиленові пакети (підійдуть і пакети зі спеціальною застібкою) або в скляні банки з щільно закриваються кришками. Це робиться тому, що сушені овочі, фрукти і ягоди вбирають з повітря не тільки згубну для них вологу, але і сторонні запахи.
• Навіть правильно зберігаються сушені заготовки періодично перевіряй і провітрювати. Це потрібно для того, щоб вчасно виявити сліди цвілі і непрошених нахлібників у вигляді продуктової молі, личинки якої дуже люблять ласувати сухофруктами.
• В якості засобів, що відлякують від твоїх сухофруктів моль, ти можеш використовувати тільки самі слабопахнущіе, а тому і слабодействующего кошти, наприклад суху шкірку цитрусових. Користуйся нею, чергуючи з сухою травою лаванди або материнки. Подрібненою травою або шматочками шкірки пересип сухофрукти, а заодно і одяг: це на якийсь час збереже їх від зазіхань молі.