У кожного досвідченого грибника свої секрети заготівлі грибів. Мало просто зібрати гриби, потрібно знати, які варто сушити, а які годяться лише на засолювання або готуються свіжими. Є загальні правила сушіння грибів, про них і піде мова. Сподіваюся, новоспечений грибник зможе дізнатися багато нового, а досвідчений, можливо, також почерпне для себе що-небудь цікаве.
Сушка - найвдаліший спосіб заготівлі грибів на зиму. Гриби не тільки зберігають всі свої властивості, сушені вони краще засвоюються, ніж мариновані і солоні, а також набувають більш глибокий аромат в процесі сушіння, який неперевершений в супах і різних стравах. Особливо гарний тут білий гриб.
Набравши цілий кошик грибів, не поспішайте відразу братися за справу, так як не всі гриби підходять для сушіння. Багато гриби містять гіркоту, яка в процесі сушіння тільки посилюється.
Які гриби краще взяти для сушки?
- Білі гриби
- підосичники
- підберезники
- Маслюки (всі види)
- польський гриб
- моховики
- козлякі
- Дубовики
пластинчасті гриби
У пластинчастих грибів під капелюшком знаходяться радіальні смужки щільно розташованих пластинок зі спорами. Більшість пластинчастих містить молочний сік, який надає гіркоту сушеним грибам.
- Опеньки літні, зимові та осінні
- печериці
- Гриб-парасолька строкатий
- оленячі гриби
- підвишень
- чешуйчатка ворсисті
Не варто сушити сироїжки, більшість з них будуть гірчити. Те ж стосується груздів, волнушек.
лісічковий гриби
Лісічковий гриби схожі з першого погляду на пластинчасті, але насправді це не пластинки, а складки м'якоті. Після довгих суперечок в науковій класифікації їх винесли в окреме сімейство.
Для сушки придатна лише лисичка звичайна. Але мені вона найменше подобається в сушінні, все-таки деяка гіркота в ній присутній.
сумчасті
Їстівні сумчасті гриби зазвичай мають горбистим, зморщеним, безформним тілом, суперечки у них знаходяться в спеціальних сумках.
Для сушіння придатні сморчки та білий трюфель. проте останній - неабияка рідкість і дорогий делікатес, тому навряд чи рядовий дачник буде його заготовляти.
Що стосується зморшків. то це умовно-їстівні гриби, тобто вимагають специфічної обробки перед вживанням. Сушити їх треба не менше 2 місяців, а краще довше, перш ніж можна буде безпечно їх вживати.
Сушать сморчки цілком, на відкритому повітрі, в процесі сушіння токсини з гриба вивітрюються. У квартирі або будинку їх краще не сушити.
Що сушити, ми визначили, тепер поговоримо про те, як сушити.
Як підготувати гриби до сушіння
Для початку визначимося, чи потрібно мити гриби перед сушінням. Існують різні думки з цього приводу, але скажу, що моя бабуся (грибник з більш ніж 20-річним стажем) саме для сушіння гриби ніколи не мила, на відміну від тих, що призначалися для маринування, засолювання і приготування. Вона очищала їх від забруднень м'якою, злегка зволоженою ганчіркою. Хоча деякі рекомендують взагалі не зволожувати гриби.
Далі потрібно відібрати лише міцні, пружні гриби без масивних ушкоджень, перестиглі, м'які і червиві не годяться для сушки. У опеньків, лисичок, маслюків зазвичай відрізають ніжки.
Якщо ви будете сушити гриби цілком, їх потрібно розкласти за розмірами, щоб вони просушують рівномірно. Якщо плануєте нарізати гриби, намагайтеся, щоб шматочки були однакової товщини. Я нарізаю пластинками товщиною менше 1 см, але можна і товщі, наприклад, четвертинками - на ваш смак.
Порада: нарізані пластинками грибочки намагайтеся починати сушити відразу, тоді і колір збережеться, і якість буде вищою.
Способи сушіння грибів
1. На сонці
На відкритому повітрі під сонцем гриби сушать в сонячну спекотну погоду десь близько тижня. Найпростіший варіант - нанизати часточки грибів або цілі грибочки на мотузку і підвісити на сонці, але між собою гриби не повинні стикатися. Можна накрити їх марлею, щоб на них не сідали мухи і пил.
Нарізані гриби викладаємо на підноси, вистелені папером, наприклад, для запікання, або на картон, навіть дошки підійдуть для цих цілей. Також на сонці гриби можна тільки підсушити, а потім досушити в російській печі або духовці.
2. У духовці
Тонким шаром розкладаємо гриби на решітці. У мене вона часта, тому не доводиться придумувати пристосування, щоб гриби не випадали з решітки. На деку сушка небезпечна тим, що гриби можуть згоріти або сильно підгоріти, але якщо немає грат, тоді покладіть на деко папір для запікання і викладіть гриби таким чином, щоб вони не стикалися один з одним.
Починати сушити слід з температурою 45 ° С, щоб уникнути потемніння, коли гриби подвялятся, підняти до 60-70 ° С. Дверцята потрібно відкрити на ширину долоні для найкращої циркуляції повітря. У процесі сушіння решітки міняють місцями, щоб рівномірно просушити сировину.
3. У мікрохвильовці
Очистимо гриби, наріжемо тонкими шматочками товщиною близько 5 мм, розкладаємо на тарілці або решітці і встановлюємо потужність 100 Вт, запускаємо на 20 хвилин, після чого відкриваємо дверцята і провітрювати близько 7 хвилин, після цього повторюємо операцію 4-5 разів. Отримати готове сьрье або напівфабрикат для подальшої обробки цілком реально відразу, але це досить клопітно і довго.
4. У російській печі
Багато хто задається питанням, у чому принципова різниця духовки і печі. Ті, хто володіє і тим і іншим, мене відразу зрозуміють. Піч - як окреме «держава». Начебто все те ж, але технологія подачі повітря і якість сушіння, на мій погляд, трохи вище інших способів.
Моя бабуся завжди сушила гриби в печі. Під решітки вона підкладала цеглини. Це потрібно було для того щоб гриби перебували на деякій відстані від розпеченого поду печі.
Підготовлені гриби можна нанизати на спиці (або тонкі шампури) або покласти капелюшком вниз на решітку. Можна класти їх на солому, по-старому. Розкладають сировину коли температура в печі опуститься до 60 ° С. Сушка при більш високій температурі загрожує псуванням грибів (можуть підгоріти, почорніти, запариться). Але і при температурі менше 50 ° С починають закисати, що теж веде до їх псування.
Щоб волога добре відводилася, заслінку відкривають для можливості циркуляції повітря. Ще однією особливістю є відкриття пічної труби: на самому початку сушіння трубу відкривають трохи більше 0,75 засувки, в процесі сушіння трубу поступово прикривають, а вже до кінця сушки її закривають.
Через різного розміру капелюшки гриби сохнуть нерівномірно, тому необхідно прибирати вже готові, висохлі гриби і досушувати залишилися. Пересушена сировина погано обробляється, недосушене швидко псується.
5. Електросушилка
Я вважаю, що цей спосіб самий «ледачий», головне не переборщити з товщиною нарізки гриба. У елеткросушілку нарізаю гриби пластинками розміром менше 1 см, але хтось сушить і цілком - справа смаку. Час виставили, температуру виставили і чекаємо, поки вийде готовий продукт. Я ставлю температуру трохи більше, ніж в інструкції до мого приладу, але на менший час, поки казусів не відбувалося.
Коли сушені гриби готові?
Сушені гриби повинні гнутися, але не ламатися, бути пружними, щільними, але не вологими. Добре висушені гриби однотонні, світлі, без підгоріли і перегрітому шматків.
Як зберігати сушені гриби?
Висушити гриби - півсправи, головне - зберегти свої зусилля на довгий час. Для цього запасіться добре закручуються банками і ємностями. Гриби з легкістю вбирають в себе запахи і вологу, дуже швидко покриваються пліснявою. Багато господинь відразу укладають добре просушені гриби в скляну стерилізовану тару і щільно закривають або закручують. Якщо обробити краї банки спиртом, підпалити його і відразу закрити кришку, в банку утворюється слабкий вакуум, що допомагає збереженню сухих грибів.
Можна, звичайно, використовувати для зберігання бавовняні мішечки, але в цьому випадку приміщення, в якому вони будуть зберігатися, має мати хорошу циркуляцію повітря, так як запах у грибів сильний. Також не можна поміщати гриби в мішечку поруч з сильнопахнучим речовинами (часник, цибуля). Якщо ваші гриби стали вологими, переберіть їх і підсушіть.
Отже, ми з'ясували, як висушити ваш грибний урожай. Вибирайте відповідні гриби і відповідний спосіб. Сподіваюся, ваші грибні запаси будуть радувати вас цілий рік своїм неповторним запахом.