М'ясо восьминога - це чистий білок. На смак правильно приготований восьминіг далеко попереду своїх побратимів-кальмарів. М'яке і ніжне м'ясо восьминога на п'єдесталі поруч з делікатесним крабовим. Але щоб зберегти всі цінні якості восьминога і насолодитися його особливим ніжним смаком, необхідно знати кілька тонкощів.
Спочатку безпосередньо про вибір продукту. Найсмачнішими вважаються восьминоги середнього і малого розмірів. Їх простіше вибирати, орієнтуючись на їх очі, які повинні бути прозорими. «Малюків» краще смажити у фритюрі, а з «подросточков» можна приготувати масу корисних страв. Можна повправлятися і з великими «аксакалами», але вибрати з них дійсно свіжого, «Ясноокий» восьминога більш проблематично - продають як правило вже розібраними. У такому випадку його щупальця повинні радувати око блискучою коричневою шкірою. Якщо шкіра рвана, на кінцях щупалець чорні плями, краще не беріть зовсім, тільки розчаруєтеся.
Купили восьминога свіжим - готуйтеся з ним битися! Раніше рибалки прямо на березі били його про прибережні камені (хочеш смачно поїсти, - повправлятися!) У іспанців навіть приказка є: «відлупцював, як пульпи (Pulpo - восьминіг)». Інакше жорсткості не уникнути. У наш час виручає проста заморозка. Той же ефект.
Цінність представляють саме щупальця восьминога. Голова і серцевина вважаються жорсткими. Очі, дзьоб і чорнильний мішок, природно видаляються. Для збереження цілісності шкіри у «взросленького» потрібно занурити його кілька разів в окріп. Оскільки сам восьминіг нейтральний на смак, політ вашої кулінарної фантазії не обмежений.
А тепер найголовніше: скільки по часу готувати це диво? Саме швиденько і з любов'ю! До речі, як і котлети або соус з перемеленого восьминога. Тоді і задоволення вам буде гарантовано. «Малюків» в клярі смажать буквально 1-2 хвилини, до золотистого кольору, а потім обов'язково на папір (навіщо зайвий жир?) Інших особин можете пускати у виробництво, що називається «під різними соусами», але найголовніше у всіх рецептах час ( орієнтуйтеся на розмір шматочків). Залишивши «потомитися» у вині восьминога, ризикуєте отримати бридку на смак гуму.
Є ще одна цікава властивість восьминога: готуєш його швидко - смакота. АЛЕ перетриманих м'ясо можна зробити і м'яким, просто продовжуючи гасити (варити) його далі, години дві як мінімум, періодично дегустуючи. Як ось тільки тоді з корисними? Вибирати вам.
DED 007
На додаток до сказаного хочу запропонувати рецепт приготування відбивних з рапани чорноморської. Спійману рапану ні в якому разі не обдавати окропом, щоб витягнути з черепашки! Так ви заваріть назавжди огидну слиз, що покриває молюска в достатку. Видаляти треба в сирому вигляді-виделкою. Це не важко при відповідних навичках. Природно в відхід йдуть нутрощі, за винятком печінки. Отже, відокремивши тельбухи, додаємо велику кількість крупної солі і з її допомогою звільняємо "м'ясо" від слизу. Робити це можна здійснюючи рухи руками, як при замішуванні крутого тіста. Періодично треба промивати вміст великою кількістю води. Цю процедуру треба провести тричі, поки шматочки не стануть світлими, на подобі більярдних куль. Далі слід відбити кулінарним молотком, як яловичі або свинячі відбивні. Паралельно потрібно приготувати суміш з борошна і чорного меленого перцю. Перцю жаліти не треба. Суміш повинна бути сіруватого кольору (як старий асфальт). Після цього відбиті шматочки потрібно гарненько обваляти в цій суміші і смажити у фритюрі по п'ять секунд з кожної сторони. Смажити треба по одній відбивною, щоб не перетримати. Це дуже важливо! Після чого бажано поділити приготовані відбивні "по-чесному" між бажаючими і влаштувати свято шлунку!
tat6008
Дякуємо! Як то кажуть: "Вік живи, - вік учись"