Чим відрізняється Кулічное тісто від звичайного дрожевого, пухкого здобного тіста -
Кулічное тісто "відшаровується" смугами. Для того щоб отримати правильне Кулічное тісто повинні дотримуватися певних правил.
У тісто для пасок різні компоненти додаються поступово. Між стадіями замісу тіста є інтервали, в які тісто має підходити. Таким чином, тісто в пасках підходить багаторазово. У цьому його основна технологічна особливість. перш за все і пояснюється тривалістю приготування пасок.
1. Приготування опари.
2. Приготування дріжджовий суміші - рідкого тесту.
3. Приготування заливки - суміші яєць, молока або кефіру.
4. Вимішування попереднього, першого тесту.
5. Ретельне вимішування основного, другого тесту.
6. Додавання ароматизаторів (родзинки, горіхи, і т.д.)
7. Випічка.
В кімнаті де буде вимішувати тісто має бути тепло до 25 градусів тепла.Не повинно бути протягів і обов'язкова умова постійна температура в кімнаті.
Всі продукти і посуд повинні бути кімнатної температури.
Борошно просіваємо 2 - 3 рази через сито.
Обов'язкове правило і найголовніше. що тісто треба вимішувати довго. дуже ретельно до появи пухирців. Тобто, ВИ МОЖЕТЕ ВИКОРИСТОВУВАТИ БУДЬ Кулічное РЕЦЕПТ З БУДЬ СПІВВІДНОШЕННЯМ ПРОДУКТІВ. Замісити ПЕРШЕ ТЕСТО БЕЗ ДОДАВАННЯ рослинного ОЛІЇ, маргарину або вершкового масла.
ЇХ ДОДАЮТЬ при вимішування ДРУГОГО ОСНОВНОГО тесту-ПОСТУПОВО. У ТЕПЛОМ СТАНІ.
Тобто, замісили перший тест, залишили десь 30 хвилин. щоб воно відпочило. Потім наливаємо по немногу тепленьке рослинне масло без запаху і теплими руками месім добре тісто. Після цього наливаємо по немногу теплий розтанув маргарин (72- 78% жирності. Не менш) і добре вимішуємо тісто до появи великих бульбашок. За часом замести займає на 2 кг борошна близько 20-30 хвилин.
Якщо ви надумали додавати в Кулічное тісто родзинки, горіхи і цукати. то повинні поступати таким чином. Після вторинного підйому тесту осадити його до первісного стану, додати в нього 2/3 родзинок і цукатів, попередньо обваляти їх у борошні, і дати тесту в третій раз підійти.
Після цього тісто обов'язково повинно рости вгору і піднятися майже в 2 рази. Знову вимішують його до вихідного стану. І так воно підійде вже втретє.
Після цього можете працювати з тестом.
Кулічное тісто завжди закладають в форму до 1/3 або половина обсягу форми. Тісто виростає і в самій формі до випічки, і в процесі її майже вдвічі.
Паски випікають у формах з тонкої жерсті. На дно форми постелити промаслений папір, краї змастити маслом і обсипати трохи борошном.
Долюни дати добре подніматся виробу з тіста в формі. У разі якщо тісто не підніметься добре (особливо сплетене), то воно потріскається і не вийде рівномірної гладкій поверхні випічки.
Духовка перед посадкою в неї паски повинна бути попередньо добре нагріта, бо тільки в цьому випадку вона буде зберігати рівномірну температуру під час випічки, що дуже ВАЖЛИВО. Порядок і тривалість випічки також мають свої правила. Паска вагою 1 кг випікається за 45 хв, вагою 1,5 кг - 1 година, 2 кг - 1,5 години. Паска вагою менше 1 кг (але не менше 500 - 600 грам) випікається за 25 - 30 хв при температурі 160-165 градусів.
Початкова температура духовки повинна бути близько 190 градусів.
Правильно приготовані паски можна зберігати протягом місяця. які накриті полотном з льону.
Я використовую різні рецепти але тут покажу вам
Приблизне співвідношення продуктів на 1-1.2 кг борошна для випікання домашнього паски
50-60 грам мокрих дріжджів
150 мл молока
До 8 яєць (8 жовтків і 3 білка)
250 грам цукру
200 грам маргарину
150 мли кефіру
60 гр.растітельного масла
1-2 пакетики ванільного цукру
трохи солі
25 грам коньяку
Лімоннаяч цедра від 2 лимонів + 2 ложки соку.
За бажанням родзинки, цукати. Горіхи. ( 100 грам)
Приготувати опару: в 0,5 склянки киплячого молока заварити 100 г борошна, швидко розмішавши дерев'яною ложкою до отримання еластичної маси.
Одночасно дріжджі розвести в 0,5 склянки теплуватого молока, змішати з 100 г борошна і залишити на 10 хв.
Приготувати дріжджову смесь- з'єднати обидва суміші і накрити рушником і поставити для підйому на 1 год і більше.
Приготувати заливку: жовтки, цукор, сіль стерти в однорідну масу, збити до білого кольору. Додати всі прянощі і ароматизатори .Якщо в рецепті присуствует кефір або сметана теж додавати в заливку в теплому стані.
Половину заливання влити в дріжджову суміш, додати 250 г борошна, вимісити і дати підійти протягом 1 ч, потім долити решту заливки, додати 500 г борошна і місити тісто, поки не буде відставати від рук.
У готове тісто влити поступово невеликими порціями тепле рідке рослинне масло. вимісити, потім вершкове масло. вимісити дуже добре тісто до появи Пузирко і дати тісту підійти вдруге. І далі прямуєте правилами які я описала вище