Як правильно подавати страви на банкетах
Правило подача страв і напоїв
Під час обслуговування на банкеті всі страви, напої і фрукти слід приносити на підносі. На таці страви кладуть в один ряд, не можна класти страви друг на друга. Не можна на піднос ставити різнорідні страви, наприклад курку і молочні страви.
Принесений піднос офіціант ставить на підсобний стіл, а потім, вже з цього столу подати відвідувачам.
Розкладання на тарілки виробляють на підсобному столику, який в ресторанах посувають до обіднього столу.
Якщо порційне блюдо складається з двох шматків м'яса або двох котлет, то на тарілку можна покласти один шматок або одну котлету і частина гарніру, а решту порції залишити на блюді і поставити перед гостем на стіл.
Якщо порційне блюдо замовлено на кілька чоловік і серед них є жінки, то подають в першу чергу старшої з них.
Розкладати їжу можна і безпосередньо на тарілки, поставлені перед відвідувачами.
За бажанням відвідувача блюдо або супницю ставлять на обідній стіл, щоб відвідувач міг сам наливати або перекладати страву на поставлену перед ним тарілку. В цьому випадку треба подати, в залежності від характеру блюда додатковий ополоник, сервировочную або столову ложку, вилку або і те й інше.
Для гарячих страв тарілки подають підігрітими.
Правило подачі закусок
Під час обслуговування банкетів спочатку подають хліб, його кладуть на пиріжкову тарілку і ставлять з лівого боку від відвідувача, і масло, за бажанням гостя, а потім подають закуски. Закуски подають на закусочних тарілках або в порційних салатниках, які ставлять на дрібні тарілки.
При подачі кількох видів закусок, їх подають в певному порядку. З холодних закусок в першу чергу подають ікру, рибу. Потім слід подавати салати. Останнім буде подача холодних м'ясних закусок.
Після холодних закусок іноді подають гарячі закуски, наприклад смажену шинку, гриби в сметані та ін.
Ікру подають в спеціальних икорницах, в металевій частині яких (під скляним розеткою) покладено дрібно наколотий лід. Зелену цибулю до ікри подають окремо на розетці. Якщо немає ікорниці, то ікру можна подати в маленькій вазі поставлену на пиріжкову тарілку. Для розкладання ікри кладуть ікряні лопатки.
Салати рибні, м'ясні, овочеві подають в кришталевих або порцелянових салатниках. Салатники ставлять на дрібну столову або десертну тарілку. На тарілку кладуть ложку столову або десертну, в залежності від величини УБМБФОЙЛБ. Якщо салат, наприклад зелений, служить доповненням до якогось тарелі, то його ставлять з лівого боку їдальні подстановочной тарілки, на якій стоїть тарілка з стравою.
Правило подачі супів
Під час обслуговування банкетів супи, за винятком бульйонів, подають в глибоких тарілках, поставлені на дрібні тарілки.
Супницю з супом офіціант ставить на підсобний столик і потім переливає суп в підігріті глибокі тарілки.
При бажанні гостя супницю можна ставити на стіл на дрібну тарілку, поклавши близько спинці на пиріжкову тарілку ополоник. Рекомендується налити в тарілку частина супу, після чого супницю з рештою супом поставити на стіл перед відвідувачам, надавши йому можливість іншу частину супу налити самому.
Бульйони прозорі подають в підігрітих бульйонних чашах, на блюдце яких покладена десертна ложка, або в глибоких тарілках.
До бульйону подають на пиріжкової тарілці пиріжки або грінки, до заправних супів (щі, борщі) - пиріжки або ватрушки і т.д.
Холодні супи подають також в мисках або глибоких тарілках
Правило подачі гарячих блюд
Під час обслуговування банкетів другі страви можна поділити на такі розділи відповідно до черговості подачі:
1) Рибні страви - для подачі цих страв використовують різний посуд.
Відварну рибу подають на стравах, припущені в овальних блюдах з кришкою; смажену рибу на тарілках; запечену на сковорідках або в раковинах, які ставлять на дрібні тарілки.
Соус до відвареної риби подають в окремому соуснику.
При подачі риби в цілому вигляді, наприклад стерляді, після показу страви гостю, офіціант на підставну столику розділяє рибу на порції і розкладає разом з гарніром на дрібні тарілки.
При розподілі риби на порції, треба стежити, щоб шматки по можливості були однаковими.
До рибних блюд подають спеціальні вилки для риби і ножі для риби, а якщо таких немає, слід подати тільки одну столову вилку, поклавши її з правого боку.
2) М'ясні страви зазвичай подають на дрібних тарілках.
Натуральні вироби з м'яса (біфштекс, філе і паніровані відбивні котлети, шніцелі) подають в дрібних тарілках різного розміру. Тушковані блюда в соусі (рагу, духова яловичина) подають в індивідуальних горщиках з кришкою.
3) Птицю і дичину подають на стравах або в горщиках, а салати до них - окремо в салатниках.
Розрубану курку або індичку кладуть на кожну тарілку по два шматочки птиці - один білий від грудки, а інший темний від ніжки.
4) Овочеві страви подають на підігрітих дрібних тарілках або сковорідках.
Соуси до овочевих страв подають окремо в соусниках.
Овочі запечені подають в сковородах, на яких вони готувалися.
Якщо овочі є самостійними стравами подаються тільки вилки, а крім того і столову ложку для перекладання на тарілку.
Правило подачі десертів
Під час обслуговування банкетів перед подачею десерту зі столу потрібно обов'язково прибрати всю зайву посуд, а також залишки хліба.
Холодні солодкі страви, такі як муси, морозиво подають у креманках. У креманках так само подають фруктові салати, заморожені пунши в келихах конічної форми, або чайних чашках
Гарячі солодкі страви подають різними способами. Гурьевскую кашу подають в сковородах, пудинги порціями - на десертних тарілках, а в цілому вигляді в порцелянових блюдах, соус подають окремо в соуснику.
За матеріалами кулінарного форуму КЛУБ кулінарії cook-food.ru