Виявляється, японці варять саке приблизно з того самого часу, коли стали вирощувати свою головну на сьогодні сільськогосподарську культуру - рис.
І 300 років до нової ери цей напій вже був частиною повсякденного побуту.
За легендою вперше саке було зварено як напій, призначений в жертовне підношення богам, щоб задобрити їх і забезпечити таким чином урожай на період вирощування рису.
Відомо, що в хроніці «Ніхонгі» 720 році нашої ери згадується про підданих імператора Сюдзін, що поклонялися божеству рисового вина «Оміва-но ками». Крім цього божества в японській міфології існувало ще декілька міфічних персонажів, пов'язаних з рисовим вином - «Мацуо дзіндзя» і «Умемі дзіндзя». Їм присвячено кілька храмів в Нара і Кіото.
Спочатку правом виготовлення саке володіли лише члени імператорської сім'ї, пізніше це вміння перейняли буддійські ченці і тільки в середні століття цей напій для власного споживання стали виробляти селянські господарства. І хоча сьогодні технологія виробництва саке вдосконалена, в ній використовуються секрети, які застосовувалися майстрами саке протягом тисячоліть.
Японія - дивовижна країна. Тут унікально все - міста, мова і культура. Чому для нас в країні Висхідного Сонця стільки незрозумілого зачарування? Головна причина, напевно, полягає в тому, що японці завжди і в усьому вміли знайти гармонію.
Культура японського національного напою «саке» - одне з важливих проявів цього вміння. Саке - це не просто напій, це спадщина і багатовікові традиції Японії, які передаються з покоління в покоління вже не одне тисячоліття.
Японці використовують для позначення цього напою багато слів, головні з яких - «саке», «осаці», «сейшени» або «ніхоншу». У японському ресторані зрозуміють будь-яке з них.
Часто доводиться чути як синонім слова «саке» вираз «рисова горілка». Але тут необхідно внести поправку. Саке - це не горілка і не вино, це особливий алкогольний напій. Процес його виробництва нагадує приготування рому, де замість цукрової тростини використовується рис.
Переважна більшість сортів саке має міцність від 14 до 20 градусів. За консистенцією саке найближче до лікеру або густому вину. Хоча дехто вважає, що це просто неміцний самогон.
Головні переваги цього напою полягають в тому, що він низькокалорійний і проводиться виключно з натуральних продуктів. Саке проводиться з рису і найчистішої джерельної води.
Готовий продукт оцінюють за чотирма основними критеріями: «солодкий / гострий» і «легкий / міцний». Як правило, легкість перевіряється за ступенем сухості. Тобто, чим міцніше саке, тим суші і грубо його смак. З таким показником як «солодкий / гострий» справи йдуть простіше. Чим вище відповідний номер, тим солодше саке. А високий номер гостроти значить, що цей напій обпече ваш язик як перець.
Що стосується правильності споживання саке, то тут існують деякі правила.
- Наливається саке з маленького керамічного глечика (токкурі) в невеликі чашечки (чоко), розраховані всього на два-три ковтки.
- За правилами, саке прийнято наливати безпосередньо перед кожним тостом, а наповнювати свою чашку самому вважається поганим тоном.
Так що якщо вам трапиться йти по шляху саке разом з японцем, то ваш гість буде уважно стежити за наповненістю вашого келиху і буде дуже радий, якщо ви, в свою чергу, зверніть увагу і на його келих.
- А якщо ви єдиний з компанії, хто п'є саке, то за вами можуть позалицятися і налити напій в чашку. У цьому випадку її ввічливіше тримати у висячому положенні.
- Саке належить до рідкісних у світі напоїв, які п'ють і підігрітими і охолодженими.
Саке володіє досить широким температурним діапазоном пиття - 33-55 ° С. Для деяких, немає нічого смачнішого, ніж саке при кімнатній температурі. Інші віддають перевагу саке з шматочком льоду. Фахівці кажуть, що мова людини найгостріше сприймає смак при температурі 15-30 ° С.
Так як оределіть темпіратура при якій пити саке?
Тут диктує ситуація:
- легкий і солодкий саке краще пити охолодженим в спекотний літній день.
- у вогку вітряну погоду п'ють міцний і гострий саке. Його підігрівають в спеціальній ємності до кімнатної температури. Такий спосіб вживання напою по-японськи називається «кан-заке». Для цього його наливають в спеціальний керамічний посуд і ставлять у водяну баню. Головне, щоб саке НЕ перегріли - в цьому випадку він втрачає аромат.
Самі ж японці, нерідко п'ють саке холодним, вважаючи, що це дозволяє більш тонко відчути смак напою. Професійні дегустатори розрізняють до 90 відтінків аромату. Саке відрізняє різноманітність насичених фруктових нот.
Саке універсально: воно прекрасно поєднується не тільки з ключовими блюдами японської кухні, а й чіпсами, сиром, горішками і легкими закусками.
До всього іншого, саке застосовується при приготуванні традиційних японських страв.
Так, якщо при смаженні річкової форелі її полити розведеним напоєм, то вона набуває своєрідний присмак, крім того, відбивається річковий запах.
При приготуванні риби фугу також застосовується саке: спеціально навчені кухаря заливають саке обсмажені плавники цієї риби.
Японці кажуть, що там, де п'ють саке, народжується дружба. І це не декларація - церемонія прийняття саке дійсно розташовує до теплих почуттів.
У мистецтві пити саке втілюється японська ввічливість. Сидячи за чашкою саке, співрозмовники говорять про що завгодно - а як тільки тема бесіди вам набридне, візьміть карафку з саке і підлі людині поруч.
Таким чином, ви логічно завершуєте його мова, і тепер можете висловитися самі, а він буде уважно і співчутливо слухати вас. І не забувайте перед кожним тостом говорити «Компан», що означає до дна.
Таке саке називалося «кударідзаке». Спосіб отримання напою в ті далекі часи був дуже мальовничий, але не дуже гігієнічний. Рисові зерна просто жували і спльовували в дерев'яні ємності, де без всяких затій і проходила ферментація. Більш чисте саке стали отримувати тільки в 12 столітті. У промисловому ж масштабі напій стали виробляти з 17 століття.
Для приготування саке беруть крупний рис і обрушують його. Причому в результаті від початкового кількості може залишитися зовсім небагато. У разі приготування самих елітних сортів - всього тридцять відсотків, зазвичай же - близько сімдесяти. Після цього рис промивають, замочують, а потім піддають дії пара.
Близько чверті підготовленого рису йде на створення закваски, яку остуджують до 30 градусів, а потім протягом приблизно 35 годин витримують в жаркому і вологому приміщенні - щоб внесена туди грибкова культура відчувала себе цілком комфортно. Потім вийшло сусло змішують з дріжджами і пропарений рисом, і все це заливають водою. Процес ферментації займає близько трьох місяців. Потім напій очищають, фільтрують і пастеризують.
В результаті з двох складових - води і рису - виходять тисячі видів саке, рознящіхся найтоншими відтінками кольору, смаку, густиною, «бархатистістю», прозорістю, фортецею (максимум - 20 градусів). Як відомо, саке належить мати натяк на золотисту туманність - хоча тут є безліч варіантів.
Молоде саке повинно володіти ледве помітним лимонним, майже зеленуватим відливом. Деякі старі сорти саке мають відтінок майже бурштиновий. Але до сих пір найбільшою загадкою залишається, як в напої з'являються фруктові нотки.
В межах навіть маленького містечка зазвичай виробляється з сотню різних видів саке. І хоча старше покоління японців скаржиться на те, що виробників стає рік від року все менше, офіційною статистикою враховано понад 2 тисячі.
Найбільшого поширення набули сорти очищеного саке - «Сейс». Він безбарвний і за смаком нагадує херес, проте деякі віддають перевагу більш давнє неочищена саке - «нігорідзаке», жовтуватого кольору і кілька гіркуватого смаку.
Як і кілька століть тому, сьогодні існує три важливі елементи, необхідних для приготування саке: якісний рис, хороша вода і прохолодний протягом усього року клімат. Якщо для вина першорядне значення має якість винограду, то для саке - природно, якість рису.