На зустріч з Обвальщик мяса або, як охрестили в народі цю професію, м'ясником йти було трохи хвилююче. Свідомість вперто малювала суспільний стереотип, нав'язаний фільмами відомого жанру: суворого чоловіка в шрамах з топірцем в руках і обов'язково в закривавленому фартусі. Так ось - нічого подібного! Ніяких видимих шрамів, охайний вигляд.
Обвалка м'яса починається з ножа? Ні, спростовує моє припущення Сергій Жуковський, з чистого халата. Ми одягаємося в біле і входимо в м'ясний цех одного з торгових домів Мінська.
Тут, як в лікарні: світлий кахель на підлозі і стінах, стелаж-сушка з чистим інструментом, набір одноразових рукавичок, у головах металевих мийок - дезінфікуючі засоби, рідке мило, перекис водню. Але висить над ванною напівтуша свині повертає нас до реальності. Поруч з ванною - широкий обробний стіл, на якому і відбувається таїнство створення апетитних напівфабрикатів: супових наборів, котлетного фаршу і тих самих антрекотів c ескалопами.
Сергій Миколайович - обвальщик м'яса - кухар з десятирічним стажем. Всі його рухи відточені до такого автоматизму, що позаздрить машина. До речі, навіть сучасні технології не зможуть сьогодні замінити ручну працю обвальника. Жодне обладнання не здатна очистити кісточку від м'яса так, як це зробить досвідчений м'ясник. Кращий показник роботи обвальника - глянцева кістка без жодного натяку на м'ясні волокна.
Приступаючи до роботи, чоловік одягає білий ковпак, фартух, одноразові рукавички. Обов'язкові атрибути - кольчужний фартух і така ж рукавичка. Це головні засоби безпеки м'ясника під час роботи. Сучасна кольчуга надійно захищає тіло від випадково відскочив ножа - нітрохи не гірше, ніж середньовічна колись рятувала доблесних лицарів від ворожого меча. Завершує екіпіровку ще один фартух, зав'язаний поверх залізного.
Потім обвальщик мяса озброюється спеціальним ножем і Мусатов для заточки. Обвалочні ножі відрізняються вигнутим вниз вістрям і невеликими розмірами. Для розрубування кісток в арсеналі циркулярні пилки, а ось сокира класичний обвальщик м'яса ніколи не використовує: це знаряддя рубщика.
«Спершу виділяємо три частини, - Сергій Миколайович підходить до свинячий напівтуші, - лопаткову, середню і тазостегнову. Починаємо з лопатки. Вирізаємо спинно-реберну і шийну частини. До речі, свиняча шия - досить цінне м'ясо. А ось рулька і Голінка вважається другим сортом, вони використовуються для продажу або обвалки на котлетне м'ясо. Так ... Відкриваємо лопаточную частина і бачимо променеву-ліктьову, плечову кістки і безпосередньо лопатку. Тут же виявляємо двоголову, триголовий і лопаткову м'язи ». З незвички чути-бачити і особливо переносити на газетну смугу всі ці анатомічні подробиці, м'яко кажучи, моторошно. Але голос обвальника спокійний, ще спокійніше і впевненіше його швидкі рухи ножем по м'ясу. Це його робота, і без неї не обійтися.
Кожен обвальщик м'яса зі студентської лави знає анатомію тварин. І, якщо студіювання спеціальної літератури під час навчання не допомогло, знання черпаються з практики. До речі, найсерйозніша в нашій країні база з навчання Обвалочний майстерності - в Мінському державному механіко-технологічному професійно-технічному коледжі (колишньому профліцей № 8 переробної промисловості). Причому юному м'ясникові має бути не менше 17 років, щоб він отримав перепустку в цю нелегку професію.
«Праця обвальника дійсно дуже важкий і небезпечний, - не приховує заступник завідувача виробництвом Сміла Веремейчик, який і сам не з чуток знає суть цієї роботи. - У професіонала ніж - ніби продовження руки, про нього можна просто забути. Наприклад, треба поправити ковпак, потягнувся рукою до нього - ось вам і серйозна травма. Тому головне якість м'ясника - уважність. Звичайно, без акуратності і охайності тут теж не обійтися ».
Тим часом черга дійшла до середньої частини напівтуші, а це реберні пластини, хребет і остисті відростки. Ідеальний суповий набір, але, як виявилося, не тільки. Максимально зрізане з цих кісточок м'ясо застосовується для приготування котлетного фаршу і ковбасок. Кістки і хрящі ні в якому разі не викидаються, а продаються як набори для годування домашніх тварин.
Обробивши ребра, обвальщик отримує доступ до найціннішому і смачному м'ясу - вирізці. вона
Після оброблення обов'язково потрібно вимити руки і обробити їх перекисом водню, особливо, якщо на шкірі є подряпини і рани, радить Сміла Веремейчик. І це стосується не тільки професійних м'ясників, адже в домашніх умовах багато хто з нас хоч раз та виконували роль обвальника. Справа в тому, що сире м'ясо - сприятливе середовище для розмноження бактерій. Наприклад, саме страшне захворювання, яким може «заразити» свинина людини, - бешиха. Воно викликає загнивання тканин і практично не лікується. Крім того, запросто можна підхопити сальмонельоз, але це, звичайно, якщо нехтувати технікою безпеки.
Кожен день Сергій Жуковський обробляє по дві-три напівтуші, враховуючи, що в його робочий графік впаяні ще і кухарські обов'язки. І все це в умовах невеликого виробництва. А ось на великому один обвальщик справляється з трьома тоннами м'яса за дванадцять годин. Спробуй вистояти півдня на ногах в приміщенні з підвищеною вологістю, в оточенні свинячих і яловичих туш. У навантаження - ризик випадкових порізів, напружена увага, чималі фізичні навантаження. До речі, в м'ясники йдуть переважно чоловіки, адже це досить важка фізична праця. Наприклад, Мінський механіко-технологічний ПТК дівчат в обвальщіци принципово не бере.
В цех з морозильної камери привозять чергову порцію роботи. Добу вона буде розморожувати над ванною, а потім на вітрині з'являться свіженькі ковбаски, фарш, ромштекс і антрекот. Зізнаюся: йдучи з торгового дому, я дивилася на них зовсім іншими очима.