Публіка, що п'є коктейлі приходить в бар тільки коли той відповідає її вимогам. (Їх потрібно дізнатися у клієнтів безпосередньо)
У вас, Вадим як я зрозумів бару вже років 9-10, тому вам вирішувати як ви будете підходити до питання:
Або підганяти бар під коктейлі (якщо це той же бар, то ризик втратити кістяк клієнтури, краще запускати інший бар в справу),
Або підганяти коктейлі під клієнтуру і бар. Додати коктейлі завжди надійніше, ніж щось кардинально міняти.
Я вже таку операцію проводив тут двічі, пройшло як по-маслу. Буду викладати по етапах.
1 Хто у вас за барною стійкою?
До бармену два питання:
а) Чи хоче він і чи любить він особисто готувати коктейлі?
б) Чи може він фізічезскі і інтелектуально (чи вистачить у нього соображалкі) готувати якісні коктейлі конвеєрним способом.
(Приклад з життя. Повний зал клієнтів в "процесі"; за баром. Шеф і практикантка. Замовлення. 10 Irish Coffee - 14 € за штуку - В барі навпроти вони по 7,50 €; технологія - французький стандарт, але вершки збиваються вручну і заливаються пІД піну ексрессо. вихід - 4 хв водіночку, практикантка прийняла на себе інше. стрес нульовий, клієнти залишилися дуже задоволені навіть при такій ціні)
Якщо хоч на одне із запитань відповідь немає - ваші офіціанти будуть уникати продавати коктейлі незважаючи на мотивацію з вашого боку (нафіга їм проблеми з барменом або клієнтами?). Найкраща мотивація в даному випадку йде і з боку бармена (або у вигляді визнання, або коктейль нахаляву за кращий результат продажів за сервіс) і з боку клієнтів (у вигляді чайових). А дійсно маючи таку мотивацію навіть посередній офіціант навчиться продавати коктейль під клієнта за тиждень. Тому якщо бармен не готовий, то його потрібно міняти або кидати затію.
Ще один момент - якщо у вас бар "оре" в ритмі Макдональдса, то краще від коктейлів відмовитися або робити премікси і прикраси до сервісу (у другому випадку ризик втрат, прорахувати потрібно заздалегідь)
2 Скільки людей за барною стійкою?
Мінімум два на зал від 40 клієнтів (або 1 бармен і 1 офіціант "напохваті" під час складних замовлень) інакше ризик блокануть сервіс, що клієнтам дуже не подобається.
3 Що у вас за барною стійкою?
Для ефектного і ефективного приготування коктейлів необхідний певний стандартний набір обладнання (не тільки шейкер і стакани, як тут у франції вважає більшість босів). Якщо хочете можу скласти мій список (точніше його перекласти російською). У звичайному барі часто бракує всього лише кількох дрібниць, щоб толком поставити справу.
Так само необхідний мінімальний набір інгредієнтів, зазвичай з цим питань не виникає, тому що меню коктейлів підганяється під вибірку стоку (іноді бракує Curacao Bleu і Creme de Coco з Angostura Bitter для "повної свободи думки" ;-)
Поки на сьогодні зупинюся на цих моментах, якщо є питання відповім з задоволенням.