Перегартовування масла є однією з особливостей узбецької кулінарії.
Щоб правильно перегартувати бавовняне або іншу рослинну олію, необхідно перш за все добре розжарити котел, потім налити масло. В процесі перегартовування спочатку з'являється дим темнуватого кольору, який поступово переходить в білий. Потім масло починає кипіти (якщо масло джігірное, кунжутне, то піна, що утворилася на поверхні масла, поступово зникає), але воно ще не Перекалля. Якщо в нього покласти цибулю, воно сильно шипить, сіль, кинута в котел, не тріскається і не розлітається. З перегартованому масла потроху виділяється білуватий дим. При цьому кинута в котел велика сіль розлітається - «стріляє».
Покинуті в масло цибулина або морква, сухарик або невелика вербова гілочка, згорнута віночком, нейтралізують гіркі речовини, наявні в маслі. Перегартованому таким чином масло сприяє поліпшенню смаку страви,.
Іноді, щоб дізнатися готовність масла, в нього бризкають кілька крапель води. Однак це дуже небезпечно, так як масло може спалахнути. У разі сильного перегартовування масло може спалахнути навіть без бризок води. Тоді котел необхідно щільно закрити кришкою, щоб в нього не проникало повітря. У палаюче масло можна кинути нашатковану моркву, посипати борошна. Хоча борошно і гасить полум'я, але, обгорять, псує колір масла. Рослинна олія добре Перекалля, якщо тримати його довше над помірним вогнем і час від часу помішувати шумівкою.
Після зняття шкварок розтоплене сало необхідно кип'ятити ще 5-7 хвилин на слабкому вогні. Це сприяє знищенню специфічного запаху.
Комбіноване масло. В нашій кулінарії не використовують окремо яловиче, козяче, кінське сало, так як страви, приготовані на цих жирах, застигають в роті і на посуді. Якщо ж ці жири комбінувати з рослинним маслом, вони стають дуже смачними. Для комбінації беруть в рівних кількостях (з розрахунку 1 кг на 1 кг) рослинний і тваринний жири. Рослинна олія перегартовувати звичайним способом, потім його змішують з окремо перетопленим тваринним жиром.
Можливі наступні комбінації:
- лляне масло з яловичим салом,
- бавовняне масло з кінським салом,
- кунжутне масло з козячим салом,
- бавовняне масло з яловичим салом,
- лляне масло з кінським салом,
- бавовняне масло з козячим салом,
- бавовняне масло з баранячим салом,
- соняшникова олія з яловичим салом,
- кунжутне масло з кістковим жиром,
- горіхове масло з бавовняним,
- бавовняне масло з пташиним жиром і т. д.
Випускаються харчовою промисловістю комбіновані жири. хоча і високоякісні, але, наприклад, для приготування плову не придатні. Плов, приготований на таких жирах, виходить несмачним. Вони використовуються для приготування супів, при підсмаженні овочів, картоплі, м'яса, борошняних виробів і т. Д.
Топлене і вершкове масло в розтопленому вигляді рідко застосовуються для приготування їжі. Якщо страва все ж готується на такому маслі, то його не слід довго перегартовувати, тому що містяться в олії корисні речовини швидко перегорають.
Найзручнішою посудом для перегартовування рослинного і тваринного жиру є чавунний казан. Не можна перегартовувати масло в емальованому або дуже тонкою алюмінієвому посуді, тому що емаль потріскається, а алюмінієвий посуд почорніє.
Корисні поради
При митті Брудною посуду в воду слід насипати трохи солі.
Якщо в кухонну шафу поставити посудину з тирсою, вони будуть поглсшать всі сторонні запахи і захистять продукти від швидкого псування. Тирса слід міняти 1 раз на добу.
Не можна зберігати масло в мідному посуді - воно швидко псується.
(Узбецькі страви. К.Махмудов)