Яким способом коптити залежить від жирності продукту: занадто пісні ребра при холодному способі копчення за кілька днів в диму просто усохнуть і будуть занадто жорсткі, тому їх краще коптити гарячим способом.
Підготовка реберець перед копченням
Вам пощастило купити прекрасні ребра? Тепер їх потрібно правильно обробити. На цілої реберної частини, використовуючи дуже гострий ніж, зробіть рівний надріз по всій довжині і перережьте ніжні хрящі. Відокремте грудинку, щоб вийшла рівна смужка реберець. Грудинку прибираємо в холодильник, з неї на перше можна приготувати смачний борщ.
Маючи маленьку коптильню, для економії місця, ребра можна скрутити в трубочку і зв'язати ниткою, щоб не розкрутилися.
засолка реберець
Засолити ребра можна двома способами: сухим і мокрим. Сухий посол сприяє більш тривалому зберіганню, але має ряд істотних недоліків: м'які тканини втрачають значну частину вологи, чому стають більш жорсткими і нерівномірно просоленими. При мокрому засолі продукти просолюється швидше і рівномірно стають соковитіше, так як не втрачають вологу, що негативно позначається на терміні зберігання.
Копчені свинячі реберця сухого засолу
Підготовлені реберця рясно мачає в суміш солі і приправ, укладаємо в скляний або емальований посуд під гніт, на три-чотири дні, при температурі 3-6 градусів. При більшій температурі ребра можуть зіпсуватися, а при меншій - засолювання буде проходити повільно і нерівномірно.
М'ясо перевертаємо кожен день і зливаємо рідину. Після закінчення засолювання ребра обмиваємо теплою водою і протягом дня вимочуємо в прісній і холодній воді, періодично її міняючи. Після закінчення сушимо і коптимо як холодним, так і гарячим способом.
Копчені реберця «п'яні» гарячого копчення
Сіль і цукор розчиняємо у воді і кип'ятимо, не забуваючи знімати піну. Охолодженим і процідженим розчином заливаємо реберця (м'ясо повинно бути покрито повністю), прибираємо ємність в холодильник або льох на 2-3 дня. Кожен день реберця необхідно для рівномірного засолювання перевертати. Після засолювання м'ясо необхідно вмочити паперовим рушником і підвісити на 1-2 години для просушування.
Просохлі ребра натираємо приправами з горілкою. Обертаємо щільно харчовою плівкою і залишаємо маринуватися в холодильнику протягом 12 - 24 годин. Коптимо гарячим способом протягом 2-3 годин, при невисокій температурі.
