Той, хто розуміє, хто знає толк в рибі, той обов'язково її закоптить. Копчена риба цінується дуже високо. При копченні разом з димом чадних гнилушек, трісок, стружки в тушку риби проникають речовини, які оберігають її від псування. Існують два види копчення: гаряче копчення риби і холодну Суть полягає в наступному.
При гарячому копченні риба солиться мало і коптиться в дуже жаркому диму, але нетривалий час - 2-3 години, іноді й менше години, т. Е. До тих пір, поки м'ясо не стане їстівним. Виходить продукт високої якості: риба відразу стає і копченої, і печеною, однак вона не підлягає довгому зберіганню. Для холодного копчення риба солиться набагато сильніше - приблизно так само, як і для сушіння, вона менш смачна, але здатна довго зберігати свої якості - 2-3 місяці. Якщо при копченні внутрішності 'не видаляються, термін зберігання риби різко падає.
Гаряче копчення. Для гарячого копчення риба готується так. Свіжу рибу вагою в 300-500 грамів НЕ потрошать, а тільки рясно солять крупною сіллю і витримують 3-4 години. Потім її добре промивають і просушують на вітрі до повного видалення вологи. Якщо риба велика, то її солять 10-12 годин, а щоб вона не розвалилася при копченні, її обв'язують шпагатом.
Каганця бувають різних типів - і складні, і прості. Копчення можна виробляти навіть в димоході звичайної дачної грубки. Однак в умовах тривалих рибалок найбільш виправдовує себе каганець, що влаштовується в земляному косогорі або в стрімкому березі з підручних матеріалів.
У стрімкому березі виройте невелику нішу: шириною і глибиною в півметра, висотою в 70-80 сантиметрів. Зверху на нішу покладете десяток тонких паличок-поперечок, а на них - підготовлену рибу: рибокоптілка готова. Риба лежить на пруточках горизонтально: так з неї менше випливає жир. Усередині коптильні розпалюють осикові, вільхові або березові дрова, але не так, щоб вони горіли яскравим полум'ям, а так, щоб більше диміли, ніж горіли, але в той же час, щоб дим був досить гарячий. Коли вогнище сильно розгориться, його приглушують, підкидаючи трохи сирої трави або вільхових листя, осикових або березових гнилушек, особливо в ті місця, звідки сильно пробивається полум'я. Березові гнилушки повинні бути без берести, інакше риба матиме запах дьогтю. Потрібно постійно стежити за тим, щоб дим від вогнища був весь час густим і гарячим. Час від часу рибу перевертають з одного боку на інший і з спинки на черевце.
Готовність можна визначити пробій, поламавши одну рибку навпіл. Відсутність крові навколо хребта, легке відставання шкіри, наявність невеликої кількості соку між шкірою і м'ясом свідчать про те, що риба дійшла до кондиції: вона має золотисто-бронзовий колір і ароматний запах.
Гаряче копчення можна виробляти в щілині між великими каменями і крейдяними валунами, а також на багатті. У цих випадках риба нанизується на довгу лозину або паличку і встановлюється біля вогнища з підвітряного боку. Її можна також підвішувати в поліетиленових сітках з-під картоплі і фруктів, які продають в овочевому магазині. Спочатку в багатті розпалюють сушняк вільхи або осики, потім підкладають сирі гілки, житню солому, полин. Залежно від температури диму і величини риби копчення може тривати від одного до двох-трьох годин.
Технологія цього процесу дуже проста, вона допускає будь-які варіації: рибу можна міцніше або по слабкіше засолити і сильніше або поменше закоптити, але в будь-якому випадку дуже переконливо висить над багаттям величезна рибина, обплутана мотузками, як ковбаса.
Деякі рибалки для швидкого приготування риби гарячого копчення роблять спеціальні каганці. Описуємо одну з них: вона запозичена у іркутських аматорів вудіння і являє собою суцільний, без отворів ящик зі вставною металевими гратами і кришкою. Виготовляється вона з листового заліза товщиною 0,75-1,5 міліметра. Всі шви каганця, а також решітка виконуються на зварюванні, але можна і зробити її на заклепках. Розміри каганця 400x320x160 міліметрів, однак при тій же висоті в плані вони можуть бути іншими, т. Е. Довільні. У даній каганці в один прийом можна коптити 10-15 риб загальною вагою в 3-4 кілограми, її легко перевозити на будь-який автомашині.
Копчення проводиться так: свіжа риба очищається від луски й миється, після цього черевце розрізається, і риба потрошити, з обов'язковим видаленням крові, розміщеної під плівкою уздовж хребта. Мити її після цього не рекомендується. Потім рибу солять: вологі пальці маку в сіль, і риба натирається нею спочатку зовні від хвоста до голови, потім всередині - уздовж розрізу і під зябрами. Посолена таким способом риба укладається в корзину черевцем вгору і залишається на 8-10 годин, зазвичай з вечора до ранку. Вранці риба вздевается на шнурок під зябра і вивішується на сонце і вітер. У великої риби рекомендується вставити в черевце розпірки з паличок з тим, щоб і в очеревині вона висохла. В'ялення закінчується тоді, коли на пальці, торкнулося внутрішніх стінок черевця, не залишається мокрого сліду. Зазвичай на цей процес витрачається 3-4 години. Потім рибу коптять форсованим способом.
Для цього на дно каганця кладуть 2-3 жмені сухих тонких гілочок осики, вільхи, ліщини або ялівця. Чим тонше і коротше будуть гілочки, тим краще. Потім укладаються гілки або шматки деревини: вільхи, осики або березових гнилушек. Зверху можна покласти трохи сухого сіна. Потім в каганець над закладеним паливом встановлюється решітка з покладеної на неї рибою. Тушки риби укладаються на бік, не торкаючись один одного, - інакше вони злипнуться. Для поліпшення смаку риби покладете в розріз кожного черевця кілька шматочків моркви і розрізану невелику цибулину. Потім каганець закривається кришкою, застібається на гачки, ставиться на багаття і обкладається дровами. Боятися сильного вогню не слід, так як безпосереднього контакту з розпеченими стінками каганця риба не має.
У розпеченій каганці, оскільки вона являє собою повністю закриту камеру, відбувається суха сублімація дерева, але через відсутність кисню усередині каганця паливо не горить, а димить. Підйом температури усередині каганця випаровує вологу з сирих дров і з риби, що створює паро-димну баню, а це якраз те, що потрібно для швидкого гарячого копчення риби. Через 15-20 хвилин каганець видаляють з багаття і, не знімаючи кришки, дають їй охолонути протягом 5-10 хвилин, інакше деревина спалахне під гратами і риба може обгоріти. Таким чином, всього за півгодини риба отримує форсований режим гарячого копчення і буває повністю готова до вживання. Відкриєте кришку, а звідти - незвичайний дух: м'ясо риби виходить соковите, ароматне, ніжне - слинки течуть.
Холодне копчення. Предметом особливої жадання будь-якого рибалки є копчено-в'ялена риба. При холодному копченні з риби вивітрюється тільки волога, тому як обробляється вона в холодному диму. Таким чином вона відразу і в'ялиться, і коптиться, але не доводиться до твердості сушеної вобли: процес копчення зупиняється десь на середині - коли з риби випарується тільки половина вологи. Тому в коптильні дуже важливо витримати сталість і силу диму: він не повинен бути вище 25 градусів. Це охоронить коптять небо рибу від втрати жиру і від пересушування.
Засолка риби для холодного копчення робиться такий же, як якщо б хотіли рибу зав'ялити. Потрібно лише дотримуватися старовинне правило засолу, яке трактується так: «Солити повинне не дуже круто (т. Е. Сипати багато солі), а краще дати довше солитися, поставивши в прохолодне місце». Через добу-дві, в залежності від величини риби, вона виймається з тузлука, миється в холодній воді, трохи вимочується, а потім кожна велика риба розрізається уздовж хребта на дві половинки. Одна, більш товста частина, залишається з хребтовина, інша, менш тонка, половинка - без неї. Дрібна риба (до 500 грамів) коптиться цілком. Потім риба в'яжеться в невеликі снизки мотузками або шпагатом за хвости і вішається в коптильню вниз головами.
Холодну коптильню можна влаштувати в будь-якому дощатому сарайчику висотою в півтора-два метри, в старій наметі, в лазні, де топлять по-чорному, в землянці і навіть в курені. Жердинки для підвішування солоної риби зміцнюються якомога вище. На них підв'язується риба, попередньо провітрена на сонці і трохи обвяленная: так, щоб луска у неї була майже суха. Під рибу ставиться старе залізне відро або таз, корито або інша якась ємність, і в ній розлучається димокур: спочатку розпалюється маленький вогнище, який у міру нагоранія вугілля засипається дрібними гнилицями або тирсою. Про якість палива для холодного копчення буде сказано нижче.
Копчення триває 3-4 дні в залежності від вологості повітря і величини риби. Дрібна риба в 300-500 грамів буває готова до кінця другої доби, найбільшу - доводиться коптити до 6 днів. Дуже важливо, щоб у відрі не спалахнув вогонь: це перетворить холодне копчення в гаряче. Для запобігання від спалахів вогню слід відро прикривати листом заліза. Зрозуміло, потрібно дотримуватися і всі протипожежні заходи.
Після закінчення копчення, коли риба набуде золотистий відтінок, а м'ясо її стане пружним, корисно залишити її повисіти ще 2-3 дні без диму - вона трохи подвяліть і буде значно смачніше. Однак пересушувати не слід. Якщо готова риба має тьмяний, закоптілої вид або на неї налипнув летить зола, її протирають ганчірочкою, злегка змоченою риб'ячим жиром або соняшниковою олією, і копчена рибка заблищить, як бронзова.
А тепер - про дровах: як для гарячого, так і для холодного копчення придатне далеко не всяке паливо. Особливо неприпустимі хвойні породи: вони містять велику кількість смоли і, коли горять, дають сильну кіптяву. Хоча слово «коптити» утворюється від похідного слова «кіптява», але в даному випадку має явно протилежний зміст: від соснової кіптяви риба матиме гіркий, неприємний смак.
Кращим же паливом вважаються сухі гнилушки вільхи та осики. Разом з ними можна підкладати сушняк ялівцю, вересу, лози та краснотала. На завершальній стадії коптильного процесу бажано додати в паливо сирі ялівцеві гілки - їх дим володіє сильними антимікробними властивостями, риба менше пліснявіє, довше зберігається. У димокурню можна додавати ароматичні трапи: полин, шавлія, базиліку, богородскую траву. Хороший смак має риба, закопчена на димі з тліючої житньої соломи. А якщо риба закоптилася на паруючий свіжому сіні, то вона пахне сотнями відтінків зотлілих лугових трав.
Є копчену річкову рибу - одне блаженство. Малосольні закопчені баличкі або рибна струганина - приємний делікатес. Хороший смак має закопчений лин, але особливо смачна золотисто-бронзова, довга, як шабля, копчена чехоня.
Обговорювали статті і фото
Лайкнути. )
Відкрили сторінку на фейсбуці. Навіщо, - поки незрозуміло.
Тим не менш, якщо не важко, - проголосуйте будь ласка.
ТОВАРИ ТА ПОСЛУГИ