Італійці приїхали в Караганду перезимувати.
Джованні (в ковпаку) і Луїджі
В Європі, коли в богемної тусовці (з акторами, режисерами та співаками) обертаються кухаря, це нормально. Тому як кухарі там - це не кухонні працівники, а люди творчості.
У Джованні спеціальне кулінарне освіту, він п'ять років навчався готувати в рідній Італії. Його батьки до кухарів мали відношення непряме - все життя ловили рибу. Так що стояти біля плити було тільки його рішенням.
Професія подарувала Джованні можливість побачити світ: він працював кухарем в Японії, Таїланді, Німеччині, Франції, Іспанії. До приїзду в Караганду готував для італійської чотиризіркового готелю.
Але ця робота сезонна, зараз напливу туристів немає, і багато закладів просто закриваються на зиму. Так що фактично італійці приїхали сюди перезимувати.
Луїджі НЕ кухар, він змішує коктейлі і говорить по-російськи. У нього дружина з Москви. Познайомилися вони дуже по-кіношному: Катя приїхала відпочивати на море, там же один з вихідних проводив Луїджі.
Луїджі каже, як тільки побачив дівчину, «серце ту-ту-ту» (енергійно стукає по грудях), і «я накинувся, як вовк», тому що росіянка була найкрасивішою на пляжі. Інтернаціональному шлюбу вже 20 років, пара виховує двох підлітків - хлопчика і дівчинку.
Взагалі за професією Луїджі - будівельник. Зводив дороги і тунелі в Неаполі, Мілані та Римі, поки не сталася криза. Роботи не стало, тому він приєднався до сімейного бізнесу - почав готувати коктейлі в спортбар брата.
День середньостатистичного італійця починається з коктейлю. Луїджі сміється, що в барі він напружено працював тільки вранці: перед роботою італійці забігали на чашечку міцної кави або капучіно.
Ніяких каш і хліба з маслом. Грунтовно їдять там тільки в обід. Найчастіше - пасту. Наступна трапеза тільки ввечері. На вечерю - салат, нежирне м'ясо або легкий суп. На ніч макарони не їдять і обов'язково прогулюються перед сном.
- Вам можна тільки заздрити. Це якесь здоров'я треба мати, щоб кожен день їсти макарони.
- Ти будеш одужувати, якщо їж весь час одні і ті ж продукти, - вносить ясність Джованні. - Навіть якщо ти будеш, наприклад, пити постійно тільки воду, тебе рознесе. Повинно бути різноманітність і якість - це головне. Так само і кави: якщо це хороший продукт, якщо додаєш якісне молоко, то його можна пити щодня, це не позначиться погано на здоров'я.
Величезної прірви, дипломатично говорить Джованні, між нашими і італійськими продуктами немає. Нашу рибу він називає непоганий, а місцеві овочі йому і зовсім подобаються.
- У нашій риби, звичайно, інший аромат, - про рибу Луїджі говорить трепетно і смачно, з такою інтонацією, ніби зараз докладе палець до вуст і характерно прічмокнет. - Вона пахне морем. Італійські страви з вашої риби виходять іншими на смак. Риба з річки або озера - вона, звичайно, інша.
- Наша кухня для вас, напевно, важка?
- Ні, ти знаєш, мені сподобалося. Я помітив, у вас багато супів роблять: борщ, наприклад. І ще ви можете їсти суп і окремо закушувати, наприклад, петрушкою, - сміється. - У нас все вже лежить в супі. У нас взагалі супи інші: часто туди додають квасолю, селера і рибу в асортименті - до 20 видів в одній страві.
- Ні! Ні! - європейську усміхненість Луїджі змінює гримаса жаху (без перебільшень). Джованні, який без перекладу не розуміє, про що мова, вникнувши, починає махати руками і докірливо цокати.
Поділ на хороші і погані продукти у італійців стандартне. Є треба овочі і фрукти, нежирне м'ясо і рибу, причому купувати їх потрібно не в супермаркеті.
Європа, каже Джованні, активно повертається до кулінарного хенд мейд - все, що ти кладеш в рот, має бути зроблено твоїми руками. Або руками твоїх хороших знайомих. Ілюструючи свої слова, кухар показує фотографію локшинорізки, яку він привіз з собою з Італії.
У кожного італійського ресторану є договір з якої-небудь маленької пекарнею і фермою. І коли ти купуєш такі продукти, «ти знаєш, як вони їх зробили». Між постачальником і ресторатором зав'язуються теплі відносини.
Тому, приїжджаючи за замовленням, можна міркувати про життя і пити вино. Навіть напівфабрикати тут намагаються робити самі. Джованні каже, що це під силу кожній домогосподарці - вибрати час і заздалегідь, наприклад, нарізати локшини. Або порубати шматочками м'ясо і заморозити.
Тоді при наступній готуванні вам залишиться тільки все довести до готовності. Локшину італійці, за нашими мірками, недоварюють. Вона виходить твердої, що, на думку Джованні, ідеально, тому що «кожен продукт повинен мати свій смак».
Ще важливо, пояснює Андрій Болілий, який в ресторанному бізнесі чого тільки вже не з'їв, що сама технологія варіння у нас зовсім не італійська. Ось кипить вода в каструлі. Ми кидаємо туди локшину.
Через слабкий вогню і невеликих розмірів ємності вода в каструлі остигає. І локшина ще до того, як почне варитися, просто лежить в гарячій воді і розмокає. В ідеалі для варіння потрібні великі каструлі і потужний вогонь. Тоді вода не перестає кипіти ні на хвилину.
Зараз італійці готують для ресторану, а власники вибирають, які страви ставити в меню, які краще нашим клієнтам не пробувати. Наприклад, у нас би ніколи не прижилися деякі види різотто, каже Андрій.
Тому що вони дуже схожі на плов, тільки недоварений (дивіться вище про унікальний смак кожного продукту). І клієнт може подумати, що це не блюдо таке італійське, а кухар поганий.
Луїджі розповів, що з нашої кухні могло б прижитися в Італії:
- У вас ми дізналися коріандр, в Італії цієї спеції немає. І в свіжому вигляді, тобто кінзу, ми теж не використовуємо. Часник у вас в чотири рази яскравіше! Перший раз, коли я тут його спробував, взагалі очі ось тут були! - Луїджі показує на лоб. - До того ж ми зазвичай додаємо його на початку страви, часто смажимо. А у вас додають в кінці, це цікаво.
- Ви, напевно, вдома постійно готуєте.
- Що ти! - Луїджі сміється і відмахується від питання, як ніби боїться підхопити від цих слів синдром чоловіки-господаря. - Я готую, тільки якщо залишився надовго один вдома і зголоднів. Ось у моєї сестри є чоловік, так він все робить по дому! Дружина, значить, сидить на дивані, дивиться телевізор. А він все вдома почистить, приготує їсти, зробить каву - тримай улюблена ... Для мене це тільки робота.
Олександр »від Луїджі Луїджі ділиться рецептом улюбленого коктейлю. Наливаємо в келих ром або віскі (сам бармен воліє віскі). Кип'ятимо молоко, але його не використовуємо. Знімаємо тільки пінку. Викладаємо її в келих з алкоголем. Зверху посипаємо какао або тертим шоколадом.
Паста від Джованні
Пасту Джованні робить сам. Для однієї порції змішує 90 грам борошна і одне яйце. Додає воду на око і замішує круте тісто. Як замісив, обертає рушником і дає відпочити 20 хвилин. Потім Джованні пропускає тісто через лапшерезку. Якщо її немає, ріже вручну. Потім кидає в киплячу підсолену воду і варить дві-три хвилини. Для соусу обсмажує на олії цибулю, селеру і моркву. Джованні тримає їх на вогні не більше хвилини. Потім додає спеції і помідори (їх знадобиться не менше кілограма). Помідори обсмажуються десять хвилин. Після Джованні додає в сковороду пасту, ще хвилина - і готово. Коли страва вже лежить в тарілках, його можна посипати тертим пармезаном.