Як годують Президентів
- Яким був ваш перший прийом в Кремлі?
- Мабуть, Дмитру Анатолійовичу запам'яталася ваша кухня?
- Треба визнати, він розбирається в їжі. Віддає перевагу морепродукти і рибу, знає толк в хороших винах.
- Які з прийомів і чим Вам найбільш запам'яталися?
- Чим же ви годували Барака Обаму?
- Ми віддали перевагу російській кухні. Так, на закуску подавали салат з м'ясом камчатського краба, російський борщ, який дуже сподобався панові Президенту США і бефстроганов на картопляному пюре з чорним трюфелем. Цікавий прийом був на честь прем'єр-міністра Індії г-на Манмохана Сінгха і його дружини пані Гуршаран Каур. Як Ви знаєте, багато індусів дотримуються вегетаріанського меню, тому на сніданок ми пропонували террин з артишоків, перлову кашу в оточенні міні-овочів гриль і чилійський сібас в медовому соусі.
- Крім Кремля вам доводилося виїжджати кудись ще?
- Так, дуже незвичайний захід ми проводили в резиденції Завидово, де Дмитро Медведєв приймав брата кубинського лідера - Рауля Кастро. В останній раз до того Рауль і Фідель Кастро були в Завидово 30 з гаком років тому. Тоді їх приймав ще Леонід Ілліч Брежнєв. І кубинським лідерам запам'яталося, як після полювання для них на відкритому вогні смажили видобутого кабана. Цього разу Дмитро Анатолійович теж покликав пана Рауля Кастро на полювання. Ми смажили на відкритому вогні ногу кабана, різноманітну дичину і, що особливо сподобалося пану Кастро, сало.
- Перші особи просять у Вас потім рецепти вподобаних страв?
- Ні. Хоча дружина Дмитра Медведєва, Світлана Володимирівна, часто цікавиться різними нюансами. Особливе ставлення у неї до чайних церемоній, вона чудово розбирається в чаях, експериментує з різними сортами, в число яких входять не тільки китайські, але і деякі краснодарські.
- До речі, ділки російського бізнесу, коли замовляють вам заходу, просять приготувати «як у Путіна» або «як у Медведєва»?
- Буває й таке. Хоча у кожного з наших клієнтів свої пристрасті. Наприклад, комусь подобається російська кухня, а хтось віддає перевагу середземноморській.
- Перші особи проявляють інтерес до ваших меню, намагаються їх скорегувати?
- Самі перші особи не втручаються. Якщо у них з'являються якісь зауваження, вони передають їх через службу протоколу. У будь-якому випадку, ми завжди відштовхуємося від тих чи інших переваг лідерів держав. В принципі на кожен захід ми готуємо кілька меню, так що якщо якийсь президент або прем'єр-міністр не їсть ту чи іншу страву, у нас завжди є чим його замінити. Одне з наших переваг - можливість оперативно, на місці змінити рецептуру страви.
- Де ви берете продукти?
- У нас є свої надійні постачальники, перевірені часом, продукти ми беремо, як правило, у них. На жаль, хорошу рибу і м'ясо доводиться імпортувати - ті ж стейки з Америки або Аргентини або новозеландську баранину.
- Традиційний стиль прийомів в Росії - це банкет з сидячою розсаджуванням. Ви ж, наскільки я знаю, віддаєте перевагу інші формати.
- Ми працюємо в різних форматах, це може бути банкет, фуршет, коктейль, кофе-брейк. Але зараз більш затребувані заходи в форматі коктейль, що є найбільш поширеним на Заході і до чого поступово звикають в Росії. Він передбачає канапе, міні холодні і гарячі закуски, різноманітні міні-десерти, які пропонуються в обнос. Люди можуть переміщатися від однієї компанії до іншої, невимушено розмовляти один з одним, акцент робиться на спілкуванні, а не на поглинанні їжі. Ми уважно стежимо за європейськими тенденціями виїзного ресторанного обслуговування, де більшість заходів проходить у форматі, який там прийнято називати «стриманою розкішшю».
- Що з смаковими пристрастями - риба або м'ясо, горілка або вино?
- Останнім часом намітилася тенденція вибору на користь морепродуктів і вина. Горілку і м'ясо в основному наші гості вважають за краще в зимовий період і замовляють на новорічних банкетах.
- Кремлівська кухня завжди славилася своєю випічкою. Що ви можете запропонувати?
- У нас є кондитерська лабораторія, є чудовий кондитер Еммануель Рион, він дуже відомий французький шеф-кондитер. Месьє Рион має право на всіх своїх костюмах носити французький триколор - це знак вищого професіоналізму, в кондитерському світі як орден Почесного легіону. Десерти для кондитерської «Кафе Пушкін» розроблені під його керівництвом
- Ви консультуєтеся зі своїми іноземними колегами, обслуговуючими перших осіб держав?
- Спілкуємося, але це спілкування неформальне. Не буду приховувати, що є присутнім і деякі ревнощі з їх боку. Ми за їх роботою спостерігаємо, вони за нашою. Цікавимося, що їдять їх лідери, які з'являються тенденції за кордоном, що змінюється в подачі і оформленні страв, а потім підстьобує своїх шефів, щоб вони враховували всі це.
- Важливо ж не тільки як почати трапезу, але і як її завершити. Які тут секрети?
- Як правило, всі офіційні обіди або вечері тривають одну годину. У нашій справі багато залежить від того, наскільки злагоджена команда кухарів, офіціантів, менеджерів. Коли правильно вибудувана логістика, кожна людина на своєму місці, проблем не виникає. Потім: якщо в наших ресторанах один стіл обслуговує один офіціант, на прийомах - вже три-чотири офіціанта, це скорочує час подачі страв.
- Бувають такі гості, у яких знаходяться специфічні пристрасті. Я зараз згадав, як в Москву приїжджав Муаммар Каддафі, якому дозволили в Кремлі розкинути свій намет ...
- Та було діло. З ним приїжджав особистий кухар зі своєю кочовий кухнею. Коли Каддафі знаходився в наметі, він його годував. Але спеціальний прийом був в Кремлі в Олександрівському залі, його вже організовували ми, і там враховували побажання лівійського лідера.
- Ну да, адже він був мусульманином, а вони не вживають спиртне. З християнами, напевно, теж не все так просто, особливо, коли йде пост. Вам, здається, і з Московською Патріархією доводилося працювати?
- Ми підлаштовуємось під будь-якого гостя будь-якого віросповідання. Тісно співпрацюємо зі службами протоколу, які роз'яснюють, що їсть той чи інший лідер, в який час, в яких пропорціях. Виходячи з цього, готуємо меню. Що стосується Російської Православної церкви, то нам довелося влаштовувати в Патріарших покоях у Великому Кремлівському палаці чаювання в день Вознесіння Господнього. Тоді це велике свято збігся з Днем Слов'янської писемності і культури, який завжди відзначається в Державному Кремлівському Палаці урочистим концертом.
- Насамкінець не можу не задати таке питання. Все-таки ресторани будинку Андрія Деллоса традиційно вважаються елітарними закладами, як то кажуть, не для всіх. Як в такому випадку розширити аудиторію?
Розмовляв Станіслав СТРЕМІДЛОВСКІЙ
НАШІ ПАРТНЕРИ
- ФАУ ФЦЦС
- Національна асоціація кошторисного ціноутворення
- НОСТРО
- Національне об'єднання фахівців вартісного інжинірингу (СРО Носса)
- Інститут керівних працівників і фахівців вартісного інжинірингу
- Російський союз будівельників
- Російський союз промисловців і підприємців
- Мінбуд Росії
Перші орендні будинки почали будувати на Сахаліні