Для зареєстрованих користувачів
- Всі овочі попередньо моєму, овочі з жорсткою шкіркою очищаємо, а потім нарізаємо відповідно до задуманого вами дизайном страви на досить великі фрагменти - часточки, брусочки, кубики. Капусту або традиційно шаткуємо, або нарізаємо «шашечками», савойскую - часточками. Ріпчасту цибулю, для включення до складу тушкованих овочевих страв також можна шинкувати як зазвичай. Те ж відноситься до цибулі порею. А ось цибуля шалот або севок для краси сприйняття використовуємо цілими головками або половинками. Очищати і нарізати овочі слід безпосередньо перед використанням, щоб уникнути втрати зовнішнього вигляду і харчової цінності.
- Обсмажуємо овочі короткочасно і не товстим шаром, щоб вони змогли придбати на поверхні рум'яної підсмажену кірочку - 5. Саме вона, хоч і неабияк потьмяніє і розмокне в ході гасіння, проте забезпечить овочевої страви бажаний вид, смак і аромат 🙂 Обсмажування овочів перед гасінням до того ж сприяє купированию поверхні зрізів, більш повного утримання всередині фрагментів нарізаних овочів корисних поживних речовин і природної вологості. Тому при приготуванні тушкованих овочевих страв ми овочі надмірно не дрібніше - не той випадок. Коректніше все овочі обсмажувати окремо до напівготовності, але якщо страви готується трохи і склад овочів дозволяє - можна використовувати одну сковороду ширше і обсмажити на ній всі інгредієнти, починаючи з найбільш щільних. При якісної попередньої обсмажуванні ваше тушковане страва не буде нагадувати овочеву кашу, а порадує вас консистенцією, апетитним духом і смаком - майже як печене 🙂
- Для гасіння обсмажені овочі укладаємо в каструлю з товстим дном або сотейник - 6, підливаємо гарячої води або бульйону з розрахунку 20-30% до маси овочів і тушкуємо овочі до приємною ступеня готовності на малому вогні під кришкою (якщо на поверхні плити) або з помірним нагріванням (170 градусів) в духовці.
- Як і для попереднього обсмажування, для гасіння овочі також краще укладати не надто товстим шаром - 7, щоб вони не варилися, а пропарюють або нудилися з можливістю виходу пара. Баланс рідини при гасінні має велике значення. З одного боку нам необхідний пар для доведення овочів до готовності, а з іншого ми в кінці процесу прагнемо до випарювання рідини, щоб овочі були більш-менш розсипчасту масу добре розвареної, але не в'язкої консистенції і з яскравими, концентрованими смаком і ароматом, що тяжіє до параметрів овочів подпеченний або обсмажених. Якщо простіше - багато води не ллємо і в кінці гасіння, якщо рідини виявилося забагато, знімаємо кришку 🙂
- При гасінні овочів в соусах ситуація дещо інша - обсмажені овочі спочатку припускають з додаванням води або бульйону, а по досягненню ними практичної готовності додають соус і дотушівают з соусом до повної готовності - хвилин 10-15, щоб при тривалому нагріванні не погіршилася консистенція соусу. У соусних тушкованих блюдах правильної вважається напіврідка консистенція.
- Ще раз про буряк - 8 🙂 Ну дуже специфічний овоч, і не тільки в частині надлишку яскравості. Протушкувати буряк сирої нарізаної або натертої на тертці можна, але це довго, і мало чого в ній корисного залишиться. Тому для приготування тушкованого буряка найправильніше - попередньо зварити її в шкірці з мінімальною втратою корисних речовин, а потім очистити, нарізати і протушкувати в соусі (білому або червоному - без різниці, все одно соус стане бурякового кольору) 10-15 хвилин.
З приводу тривалості гасіння овочів - відповісти однозначно було б безвідповідально, час процесу безпосередньо залежить від виду овочів, їх консистенції на момент гасіння, заданих вами параметрів гасіння, маси овочів. Найбільш правильна відповідь - до готовності, яку визначити по готовності найбільш щільних інгредієнтів (капусти і картоплі). Саме їх до початку гасіння потрібно і прожарити поосновательнее в порівнянні з іншими овочами. Ну, приблизно для овочевого рагу стандартного складу - 20-30 хвилин від початку кипіння, якщо овочі попередньо були обсмажені до напівготовності. Продовжувати гасіння після того, як всі інгредієнти готові, точно не має сенсу - ми ж хочемо зберегти всі корисності овочів максимально 🙂
Гасіння овочів практикується і спільно з м'ясом - 9, куркою, рідше - рибою, а також з додаванням грибів, солодкого перцю, яблук, слив, інших свіжих і сушених плодів і ягід, різних трав, спецій і прянощів - різноманітності рецептів може перешкодити тільки ліміт фантазії. Головний принцип складання таких кулінарних композицій - до моменту готовності овочів всі інгредієнти страви також повинні бути готові. М'ясо обсмажуємо і тушкуємо майже до готовності, а потім додаємо до нього обсмажені овочі і дотушіваем спільно. Бройлерна курка буде гаситися по часу приблизно стільки ж, як і овочі, а попередньо обсмажене рибне філе - вже практично готовий продукт. Якщо не впевнені, що впораєтеся із завданням - тушкуйте все окремо, а за готовністю з'єднайте в блюдо і прогрійте спільно. На сайті ви зустрінете безліч рецептів тушкованих страв з різними складами інгредієнтів, а головні принципи і «фішки» з приводу гасіння овочів ми вам детально виклали. Хоча, ще ось що.
Овочі перед гасінням обсмажуємо на тому жирі, який буде доречний в вашому блюді. Якщо блюдо готується в вегетаріанському форматі - використовуємо рослинні масла. Те саме можна сказати і до гасіння овочів з рибою. А для гасіння овочів спільно з м'ясними продуктами, куркою, кроликом або для приготування до них гарнірів з тушкованих овочів можна використовувати для обсмажування топлені тваринні жири (наприклад, смалець, яловичий жир, курячий жир, вершкове масло, топлене масло).
Для дієтичного харчування практикується гасіння овочів без попереднього обсмажування, а особливо соковиті овочі - у власному соку, з додаванням або без додавання вершкового масла. Це щось середнє між гасінням і припусканням. Якщо є мотивація діяти таким чином, то можна порекомендувати овочі попередньо хоча б подпечь на сухій сковороді або в духовці, щоб вони краще розкрилися за смаком і ароматом. З такою підготовкою тушковані овочі будуть досить прийнятні до смаку навіть без додавання жиру (масла).
Приємною овочевий трапези 🙂